Desnatando la espuma del stock sin eliminar las especias flotantes

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Cuando hago caldo de pollo desde cero, me gusta incluir especias enteras como semillas de mostaza, cilantro, anís estrellado y pimienta negra. Los puse justo al comienzo cuando el agua todavía está fría, para que puedan agregar sabor lentamente a medida que el caldo hierve a fuego lento durante horas.

Solo me encuentro con un problema al rozar espuma. Muchas de las especias enteras flotan hacia la parte superior y me resulta muy tedioso desnatar la espuma sin sacar las especias también. Yo uso una cuchara o cucharón de metal para desnatar.

¿Cómo puedo rozar la espuma sin atrapar también las especias flotantes? ¿Existe una técnica o herramienta especialmente adecuada para esta tarea?

soup spices Aire
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No me preocuparía omitir las especias si se han cocinado durante mucho tiempo, ya que el sabor no estará en ellas. A menos que los desee allí por razones estéticas.
Di
Dos alternativas (i) solo eliminan lo peor de la espuma, evitando las especias, hasta el final. (ii) use una olla de cocción lenta: obtiene muy buen caldo casi sin esfuerzo y lo deja cerrado. Si desea concentrar el caldo al final hirviendo, obtendrá espuma, pero puede hacerlo después del esfuerzo.
Chris H

Respuestas:

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Tiendo a pegar las especias en un huevo de té huevo de te

Hago esto cada vez que creo que las especias se interpondrán durante mi proceso o cuando quiera eliminarlas antes de servir, como en el caso de un ramillete de hierbas, clavos o bayas de enebro.

Si eres reacio a usar metal en tu receta, puedes usar bolsas de té de hojas sueltas.bolsas de té de hojas sueltas

De cualquier manera, puedes levantar las especias cada vez que quieras rozar la parte superior de tu caldo.

Richard ten Brink
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Hmmm, la misma teoría pero mejor. +1
Jolenealaska
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O, si tiene miedo de que se rompa la bolsa de té, la clásica pieza de tela de queso, atada. Por lo general, elijo el huevo en T, porque puede ir al lavavajillas. El acero inoxidable es bastante neutral.
Stephie
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La tela de queso es mi camino. Como lo hice desde el primer día que trabajé en una cocina, el chef lo llamó un ramillete de hierbas, que ahora sé que está mal, pero sigo pensando que es lo mismo.
Doug
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Me siento un poco tonto por no pensar en esto, ya que uso una gasa para quitar fácilmente la galanga, la hierba de limón y las hojas de lima cuando hago Tom Kha. Por alguna razón, nunca se me ocurrió que esto también resolvería el problema del descremado. (Tal vez fue la mielga Head ...)
Aire
Tengo dos de estos para cumpleaños: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 El mismo principio pero se llaman SPICEBALLS. No hay huevos tee ordinarios.
Eckes
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En mi experiencia en la preparación de caldo de pollo, el desnatado de la espuma solo debe hacerse cerca del comienzo del proceso. Para cuando el caldo llega a hervir a fuego lento, ya he eliminado la mayor parte de la escoria y dentro de los 10-15 minutos del comienzo del hervor, todavía queda muy poca espuma que salga a la superficie. Por lo tanto , sugeriría esperar hasta que no haya más espuma para descremar y luego agregar sus especias.

Para decirlo de otra manera, dijiste:

Los puse justo al comienzo cuando el agua todavía está fría, para que puedan agregar sabor lentamente a medida que el caldo hierve a fuego lento durante horas.

Eso no es realmente necesario. Si lo hierves a fuego lento durante 5-6 horas, la presencia o ausencia de las especias en los primeros 20-30 minutos no va a hacer una diferencia, especialmente porque el agua está fría al principio. Las temperaturas más cálidas son mejores para extraer sabores que las temperaturas frías.

Dan C
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La mayor parte de la espuma aparece al principio, pero parece variar de un lote a otro. Soy un poco obsesivo con la espuma, así que prefiero la solución de bolsita, pero esta es una alternativa muy simple y directa.
Aire
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Puedes usar un colador (estilo de malla, como este :)

ingrese la descripción de la imagen aquí

Desnata la espuma, cuela, luego agrega las especias nuevamente al caldo.

Jolenealaska
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Saltea tus verduras con las especias antes de agregarlas a la sopa y no flotarán en la parte superior.

user32798
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