¿Puedo usar aceite de oliva virgen extra para cocinar carne?

De acuerdo con esto: ¿Qué aceite o grasa usar para diferentes propósitos?

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Veo videos de YouTube como How to Cook Steak de Jamie Oliver , también usó aceite de oliva en una sartén, pero no estoy seguro de si se está usando virgen extra.

Dado que para cocinar bistecs, la temperatura debe ser alta, ¿o debería usar aceite de oliva extra ligero en su lugar?

No. El bistec debe ser chamuscado a una temperatura alta y alta. El aceite de oliva virgen extra no solo perdería todo lo que lo hace especial a una temperatura tan alta (por lo que no vale la pena de todos modos), sino que también se quemaría. El punto de humo del AOVE es 350F, 180C (más o menos). Eso es simplemente demasiado bajo para cortar el filete.

No existe tal cosa como un aceite para cocinar que esté lo suficientemente caliente como para calentar a lo que yo consideraría la temperatura ideal para cortar el filete.

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(Acabo de usar esta imagen en otra respuesta, eso es Celsius por cierto)

Ningún aceite de cocina puede soportar ese tipo de calor. Entonces, ¿cómo puedes salirte con la tuya? Bueno, cuando lo hago, primero quito las baterías de cada detector de humo en mi departamento y abro las ventanas de mi cocina. En segundo lugar, elijo un aceite muy refinado (léase sin sabor) con un alto punto de humo. Al usar un aceite refinado e insípido, realmente no queda nada después de que se quema para tener un sabor desagradable; solo sabe a char, algo que de todos modos quiero. Tercero, no pongo aceite en la sartén, solo aceito ligeramente el bistec. El método funciona muy bien, pero requiere una sartén de hierro fundido y un aceite neutro de alto punto de humo.

No estoy loco por el método de Jamie Oliver porque me gusta un personaje serio. Se puede decir que no está usando calor extremo, porque está usando una sartén antiadherente. Supongo que no tira la sartén con cada filete. Incluso con su método, el AOVE sería una mala elección de petróleo. El punto en que el aceite de oliva virgen extra se vuelve desagradable es significativamente más bajo que la temperatura que arruinará una sartén antiadherente 400F + (200C +), y mucho más baja que la temperatura necesaria para obtener un carbón decente en un filete. El aceite de oliva refinado (puro o extra ligero) sería una buena opción, al igual que la canola, el cártamo, el aguacate refinado, la semilla de uva o la soja.

Entonces ... como fui yo quien dijo eso, algunas aclaraciones:

• El calentamiento del aceite de oliva virgen extra lo descompondrá, perdiendo las cualidades afrutadas que generalmente son la razón por la que lo selecciona sobre otros tipos de aceite de oliva. Aunque funcionará para cocinar, no es ideal, sin importar lo que Rachel Ray quiera que creas. (Normalmente uso un aceite de oliva virgen para cocinar).
• No pensé en calificar la 'cocina general en sartén' por temperatura máxima; Supuse que era una cocción a baja temperatura, otra grasa que mencioné (mantequilla) se quemará cuando se use en la cocción a alta temperatura a menos que lo aclare primero.
• El 'aceite de oliva virgen extra' en los Estados Unidos a menudo no pasa los estándares de calidad , y tiene una alta probabilidad de ser cortado con otros aceites (lo que puede hacer que sea menos problemático para cocinar)

... pero todo eso dicho ... No sé lo que se hizo en el video, pero generalmente no quieres poner aceite en una sartén al cortar filetes; si quieres usar aceite, es mejor engrasar la carne y luego colocarla en la sartén. El alto calor de la sartén para un buen dorado (más alto que freír), hará que el aceite se ahuma y se polimerice si lo coloca directamente en la sartén, y no queda inmediatamente cubierto por algo para cocinar.