Quizás mi pregunta es demasiado extraña, pero cada vez que leo un libro sobre cocina, es solo una lista llena de recetas. Hay muchos ejemplos, pero no hay leyes explícitas ni principios generales de cocina: aquí debo admitir que no busco este tipo de libros con frecuencia, por lo que tal vez esto sea bastante común y todavía no tuve la suerte de Encuéntralos.
En los libros de cocina que he visto, como dije antes, hay muchos ejemplos. Entonces uno debe practicar mucho para aprender a improvisar, cambiar o inventar. Me gustaría saber sobre los principios desde cero: los ejemplos son bienvenidos, pero los principios son más importantes que los ejemplos (en mi búsqueda).
Respuestas:
El mejor recurso para este tipo de preguntas es Sobre alimentos y cocina: la ciencia y el saber de la cocina , de Harold McGee. Se describe mejor como 'un libro de cocina sin recetas', a pesar de que hay un par de ellos allí.
Tiene varias secciones y describe en detalle lo que contienen varios alimentos y cómo se ven afectados por los diferentes métodos de cocción. Por ejemplo, hay un capítulo sobre Pan, que pasa por todo el proceso, desde amasar la masa hasta que la miga se vuelve rancia.
Es muy completo, pero también muy legible. (He leído las ediciones 1984 y 2004 de principio a fin, y no creo que sea el único ...)
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Ratio: Los códigos simples detrás del arte de cocinar todos los días , por Michael Ruhlman.
Este libro es una guía para crear recetas que funcionen. No es un libro de cocina en el sentido de que está lleno de recetas, es una herramienta que puedes usar para crear las tuyas.
Es el único "libro de cocina" que consulto regularmente.
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Esta es una pregunta perfectamente sensata.
La alegría de cocinar comienza cada sección de recetas con un breve ensayo que describe en general las características de la comida y la técnica de preparación. El Cookbook Illustrated Cookbook tiene una sección llamada "por qué funciona esta receta" que describe los principios subyacentes. También puede disfrutar viendo el programa de televisión producido por las mismas personas que hacen Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; También entran en detalles sobre cómo variar una receta para producir un efecto particular.
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CookWise: cómo y por qué de una cocina exitosa
Muy buen libro que se introduce en la ciencia y las explicaciones subyacentes de lo que realmente estás haciendo cuando juntas todos esos ingredientes y aplicas calor de varias maneras.
El libro le ayuda a obtener una comprensión intuitiva del proceso de cocción, en lugar de seguir ciegamente las instrucciones de una receta.
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Un libro que quizás desee considerar es ' Cómo cocinar sin un libro '. Cubre muchas técnicas de cocina y sugerencias sobre cómo mezclar las cosas variando los ingredientes.
Los capítulos incluyen (no exhaustivo):
Tenía un libro de seguimiento, Cocinar sin libro: comidas sin carne .
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Otro buen 'no es exactamente un libro de cocina' sería Brilliant Food Tips y Cooking Tricks . Tiene algunos cientos de recetas, pero también tiene mucha información sobre la selección de ingredientes, cómo lidiar con los errores de cocción, etc.
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Además del clásico de McGee mencionado en la respuesta de @ Popup (que también recomiendo), el reciente Cook's Illustrated The Science of Good Food es otro excelente libro lleno de explicaciones científicas e históricas del CÓMO y también del POR QUÉ de cocinar. También es una lectura agradable.
En el estilo más clásico de recetas simples, mis copias antiguas de The Joy of Cooking y (especialmente) The Fannie Farmer Cookbook contienen secciones explicativas sólidas al comienzo de cada capítulo del libro. Son menos "esto es lo que está sucediendo a nivel químico y por qué" y un poco más de sabiduría popular, pero incluyen consejos sólidos y buenas explicaciones de por qué es preferible un método o una mezcla de ingredientes. "Esta combinación produce este resultado, esta otra combinación o técnica produce este otro resultado" tipo de información. Muy útil.
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Julia Childs "Dominar el arte de la cocina francesa" es una excelente manera de aprender, pero realmente debería llamarse "Cómo cocinar cualquier cosa usando cada olla en su cocina"
Realmente me gustó el libro de cocina Les Halles de Anthony Bourdain. Él te reprende como lo haría cualquier chef profesional, pero aprendí MUCHO. Capítulos totalmente escritos sobre los conceptos básicos y las mejores prácticas de cocina, seguidos de recetas para practicar cada habilidad.
Lo más que aprendí sobre cocinar fue de "Good Eats", es ciencia y comida.
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El viejo estándar para esto es "La alegría de cocinar"; está lleno de recetas, pero también tiene una gran cantidad de texto explicativo que habla sobre cada tipo de cocina. Personalmente, creo que es el primer libro de cocina que todo occidental debería comprar cuando salga de casa.
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Rouxbe.com no es un libro sino un curso en línea con videos detallados. El sitio está muy centrado en técnicas y principios en lugar de recetas específicas. Explican las razones científicas o prácticas para elegir sus técnicas y explican cómo puede elegir diferentes técnicas para obtener diferentes resultados. Como está en forma de video, es fácil para ellos ilustrar lo que significan. (Las cosas se explican a nivel principiante / laico; esto no está en el género de la gastronomía molecular).
Tuve la misma experiencia que el OP y encontré que Rouxbe es el recurso más útil. Sin embargo, la membresía es de varios cientos de dólares, por lo que es un poco caro.
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le repertorio de la cocina, (todavía tengo mi original de 1964) también Larousse Gastronomique, ambos en inglés. son un buen comienzo, martin
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La gastronomía molecular es un buen libro que aborda los por qué y los por qué no de la cocina, intentando disipar la superstición que es demasiado frecuente entre los cocineros (tanto profesionales como aficionados). No es tan completo como el libro de Harold McGee, pero vale la pena leerlo.
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