¡Quiero duplicar mi error de pan!

Hago todo mi propio pan. Para uso diario, mi receta es la siguiente:

Dolor de miel y avena de Mie

• 255 g de agua tibia
• 361g AP Harina
• 85 g de avena enrollada a la antigua (no avena rápida)
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 64 g de miel
• 57 g de mantequilla derretida
• 2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea

Yo uso una sartén Pain de Mie como esta:

Por lo general, una hogaza de pan se ve así, hice esta hogaza hace unas semanas:

Más de la mitad de las veces que hice esta receta (incluso ayer), usé mi máquina para hacer pan para amasar la masa. Siempre uso mi balanza digital (espeluznantemente precisa) para medir los ingredientes; Puse el inserto o tazón para hacer pan en la balanza y tareé entre los ingredientes. Siempre horneo en la misma sartén Pain de Mie. Hasta ayer, siempre ha tomado 1 hora para el primer ascenso y media hora para el segundo. Precaliento el horno durante la segunda subida, horneo durante 25 minutos (por temporizador digital), tapado, luego 5 minutos más sin tapar. Es tan rutinario como cepillarme los dientes.

Ayer noté que la masa estaba un poco pegajosa cuando la puse en la sartén después del primer aumento, y el primer aumento se hizo un poco más rápido de lo habitual, tal vez 45-50 minutos en lugar de una hora. La segunda subida tardó 25 minutos en lugar de los 30 habituales.

Pero aquí es donde se puso realmente extraño. La masa se volvió loca en el horno. Se filtró en los labios de la tapa de la sartén y en el piso del horno. Puedes ver que la forma del pan es extraña porque la masa se apretaba contra las grietas.

Simplemente lo volaría, lo atribuiría a un error humano, y asumiría que mi próximo pan será normal. Pero , este pan fue el mejor pan de este tipo que he hecho, así que quiero averiguar qué hice mal para poder hacerlo de nuevo :)

No he comprado desde mi último pan, hace solo unos días, y no he abierto ningún paquete nuevo. Por lo tanto, no puede ser diferente avena, sal, mantequilla, levadura o miel.

Es posible que tome la harina 00 en lugar de AP (pero no es muy probable, los botes son diferentes).

Las medidas enumeradas en la receta en gramos podrían haberse medido incorrectamente, pero en este caso los errores de peso parecen menos probables que los errores de cuchara.

El error de medición menos probable sería el agua porque mido el agua en una taza de medición Pyrex, la caliento en el microondas, pego un termómetro en ella hasta que baje a 110F, y luego la vierto y la peso. Por lo tanto, la medición del agua es redundante, y ese es un hábito bastante sólido. Recuerdo específicamente que mi temperatura del agua también era normal.

Los errores que puedo imaginar más fácilmente son para la sal o la levadura. Podría haber tomado accidentalmente una medida de cucharadita o una medida de TBS para la sal. Usualmente uso una medida de 1/2 TBS.

Para la levadura, usualmente uso 2 cucharaditas de medida y una medida de 1/4 cucharadita. Entonces, 3.25 cucharaditas probablemente sea el error más probable de ese tipo.

Entonces. Con esa información, ¿cuál dirías que es la razón más probable para este gran pan?

EDITAR: Es una receta tan buena y (generalmente) infalible, pensé que compartiría el resto de los detalles de la receta. Use una sartén Pullman de 9 ", esta es excelente . Mezcle los ingredientes de la masa y luego déle un descanso de 20-30 minutos para hidratar la avena. Si usa una máquina para hacer pan, simplemente hágalo mezclar, desenchúfela durante 20 minutos después de mezclar, antes amasar. Después de 20 minutos, vuelva a enchufarlo, comenzando de nuevo, y déjelo correr por el ciclo de la masa. Si amasa con la mano, simplemente amase normalmente después del resto, déjelo crecer en un lugar cálido hasta que se duplique, aproximadamente 1 hora.

Precaliente el horno a 350F (175C).

Dele a la sartén y la tapa un poco de Pam o mantequilla (no mucho, la sartén es muy antiadherente, lo hago principalmente solo por la textura de la corteza), forme y coloque la masa en la sartén. Me meto en la parte superior hasta que se ve bastante uniforme. Cubra con una envoltura de plástico, pruebe en un lugar cálido hasta que la masa tenga un promedio de apenas una pulgada o 2.5 cm desde la parte superior de la sartén. Ponga la tapa y hornee cubierto en un horno precalentado durante 25 minutos. Destape y hornee por otros 5 minutos o hasta que registre aproximadamente 195F (90C).

Retire el pan de la sartén y enfríe sobre una rejilla.

Creo que agregar la mantequilla dos veces podría explicarlo. hidratación extra, luego colapso.

Eso parece bastante gordo ya. (solo en base a lo que he hecho yo mismo)

Si la masa normalmente está cerca de estar demasiado hidratada, cuando se acerca demasiado a la etapa donde se colapsa, un poquito más de líquido puede volcarla por el borde. Tal vez incluso un día inusualmente húmedo.

Tengo la extraña sensación de que la mantequilla no interactúa con el gluten de la misma manera que el agua, pero sigo pensando que es la mantequilla.

Sea lo que sea, lo he hecho yo mismo más de una vez :)

Hay tres factores que harán que la masa se eleve más rápidamente:
1- Más agua
2- Más levadura
3- Más calor de cualquier fuente

Más levadura hará que el pan se levante más rápidamente, pero no creará la textura pegajosa y el mejor sabor que usted describe.

Más calor será el mismo, no solo por el agua calentada, sino también por la temperatura de la habitación: aceleraría el aumento pero no cambiaría la textura final. He notado que cuando mi agua está demasiado caliente, la masa es más pegajosa, pero no después de subir.

Más agua hará que su levadura pueda actuar más rápidamente. También creará vapor que hará que la corteza sea un poco más masticable. También, obviamente, haría que tu masa sea más pegajosa.

Aunque su proceso hace que el contenido de agua sea la variable menos sospechosa, en mi opinión, es la única que coincide con sus síntomas. ¿Quizás el día fue un poco más húmedo de lo que pensabas? ¿Quizás te equivocaste un poco?

Es bastante fácil experimentar con su próximo lote y agregar un poco más de líquido.
El pan artesanal mejora con más líquido. El pan de sándwich no lo hace, así que no suba demasiado el contenido de agua. Mi receta estándar de pan de sándwich es un 65% de hidratación en peso.

Tal vez estabas distraído mientras mezclabas los ingredientes y terminaste probando la levadura.

Para probar su levadura, mezclaría el agua calentada con la levadura y el azúcar (miel en su caso), luego la dejaría reposar hasta diez minutos más o menos antes de mezclarla con los otros ingredientes. La levadura debe comenzar a formar una cabeza de espuma sobre el agua.

Históricamente, esto se hizo para probar que la levadura todavía estaba viva, de ahí el nombre de "prueba". Con la levadura moderna, eso no es una gran preocupación. Pero he descubierto que el paso de corrección ayuda bastante con el aumento. Eso puede ser lo que te pasó.

Nuestros últimos 3 panes pullman fueron así también, rezumando de la sartén. Creo que fue una combinación de un día más cálido, dejando que se levantara demasiado tiempo en la sartén antes de cerrar la tapa. Sugiero menos tiempo de subida y un poco menos de agua.