¿Por qué no se ablandan mis frijoles?

Tengo un frasco viejo de 9 mezclas de sopa de frijoles que son básicamente frijoles secos. Para cocinarlos, primero deben ablandarse y, según algunas investigaciones previas, existen algunos métodos, aunque el método más común es remojar los frijoles durante la noche. Acabo de hacer eso. Han estado en remojo durante más de 12 horas y todavía están bastante duros. Cuando comencé a remojarlos, usé agua hervida del hervidor para acelerar el proceso.

¿Hay una mejor manera de hacerlo?

¿Agregar un ácido ayudaría a suavizar los frijoles?

¿Estoy haciendo algo mal?

Remojar los frijoles no los suavizará. Si se hace por un tiempo muy largo (es decir, días), algunos frijoles eventualmente comenzarán a brotar o fermentar, en cuyo punto se volverán más suaves. Pero eso generalmente no es deseable para la cocina básica.

En cambio, deberá cocinar los frijoles para que se ablanden. Lleve a ebullición lenta y luego cocine a fuego lento hasta que el interior tenga la textura deseada. (Una prueba común es sacar algunos frijoles en una cuchara y soplarlos; si la parte exterior del frijol se abre un poco cuando sopla, es probable que estén suaves y bien cocidos).

Por cierto, el objetivo principal del remojo es hidratar la capa de semillas (la cubierta externa de los frijoles). Una vez que eso sucede, la humedad puede penetrar más fácilmente en el interior cuando se cocina, permitiendo que los granos se ablanden. Si no se remoja, simplemente desperdiciará la primera parte de su cocción hidratando la capa de semillas. Dependiendo del tipo de frijoles, su edad y otros factores, eso podría aumentar su tiempo de cocción en cualquier lugar de 15 minutos a una hora más o menos. (Para más detalles, vea mi respuesta anterior a otra pregunta aquí ).

Además, NO intente usar un ácido. Los ácidos pueden endurecer la capa de semillas, haciendo que los frijoles tarden más en cocinarse y ablandarse. Esta es una de las razones por las que las recetas de chile (por ejemplo) a menudo recomiendan cocinar los frijoles primero, antes de agregarlos a ingredientes ácidos como los tomates.

(Tenga en cuenta que los tiempos de cocción de los frijoles y las lentejas pueden variar significativamente, dependiendo del tipo de frijol y la edad. Para una sopa de frijoles mixtos, esperaría aproximadamente 1-2 horas de cocción lenta para los frijoles previamente remojados, y tal vez hasta 3 horas. Los frijoles más viejos pueden tomar más tiempo, y ocasionalmente he tenido viejos lotes de frijoles secos que nunca se suavizaron hasta obtener una textura consistente).

EDITAR: Solo para agregar al gran consejo de Joe del Consejo de Frijoles Secos, Harold McGee tiene esto que decir sobre los frijoles que nunca se ablandan (de On Food and Cooking ):

Los frijoles "difíciles de cocinar" ... son normales cuando se cosechan, pero se vuelven resistentes al ablandamiento cuando se almacenan durante mucho tiempo, meses, a temperaturas cálidas y altas humedades. Esta resistencia es el resultado de una serie de cambios en las paredes y el interior de las células de frijol, incluida la formación de lignina leñosa, la conversión de compuestos fenólicos en taninos que reticulan las proteínas para formar un recubrimiento resistente al agua alrededor de los gránulos de almidón. No hay forma de revertir estos cambios y hacer que los frijoles difíciles de cocinar sean tan suaves como los frijoles normales. Y no hay forma de detectarlos antes de cocinarlos. Una vez cocidos, es probable que sean más pequeños de lo normal y, por lo tanto, se pueden elegir antes de servir.

McGee también menciona que ocasionalmente puede encontrar lotes de frijoles de "semilla dura", que se endurecen durante condiciones de crecimiento particularmente cálidas y húmedas. En tales casos, los frijoles serán duros sin importar cuán temprano se usen; pueden tardar mucho más en cocinarse de lo habitual (y a veces nunca se ablandan).

Aunque a menudo pensamos en los frijoles como un producto de larga vida útil, ocasionalmente encontrarás algunos frijoles más viejos, los cocinarás y simplemente nunca se ablandarán.

El Consejo de Frijoles Secos de los Estados Unidos menciona en sus preguntas frecuentes :

¿Cuánto tiempo puedo almacenar frijoles secos?

Los frijoles secos se mantienen hasta un año en un recipiente hermético en un ambiente fresco y seco, lejos de la luz solar directa. Durante el almacenamiento, los frijoles pueden absorber o perder humedad, lo que afectará el tiempo de remojo y cocción. Si se almacenan durante más de 12 meses, o se exponen a condiciones de almacenamiento desfavorables, los frijoles nunca se ablandan lo suficiente, sin importar cuánto tiempo estén empapados o cocidos. Por otro lado, algunos frijoles pueden cocinarse tiernos después de años de almacenamiento. [...]

Remojé y cociné algunos frijoles secos que había dejado en la despensa, pero no se suavizaron después de cocinarlos. ¿Por qué?

Siempre use frijoles secos frescos si es posible. Los frijoles que han estado almacenados por más de 12 meses o en condiciones desfavorables nunca se ablandarán.

El agua dura también puede causar frijoles duros. Si los frijoles cocidos aún parecen duros, agregue 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) por cada libra de frijoles para aumentar la sensibilidad. Si bien agregar bicarbonato de sodio es un viejo truco, recuerde que el ingrediente también puede ablandar demasiado los frijoles secos más frescos, causando hongos.

Agregue alimentos ácidos, como tomates, vinagre, limón o melaza rica en calcio, cerca del final del tiempo de cocción, ya que estos ingredientes pueden endurecer la piel. [...]

Agregue sal justo antes de servir para evitar endurecer las cáscaras de frijol.

Si tiene "agua dura" (agua rica en minerales, más común en el agua de pozo, pero el agua de mi ciudad es así), ninguna cantidad de remojo o cocción los suavizará.

Si sigue la ruta de rehidratación de "remojo largo", tres cucharadas de sal por galón de agua evitarán que los granos se endurezcan.

Para el método de "remojo rápido", se ablandará entre un cuarto y media cucharadita ("una pizca") de bicarbonato de sodio en el agua.

Christopher Kimball, de la fama de "America's Test Kitchen", tiene un artículo sobre los conceptos básicos para cocinar frijoles.

Si tiene una olla a presión, cocinar frijoles viejos es fácil. Simplemente cocine los frijoles previamente remojados en la olla a presión unos 10 minutos más de lo normal.

Ruego diferir en la afirmación de que los frijoles nunca se ablandarán en agua dura, porque eso es lo que tengo y ha habido momentos en que perdí la marca y me cociné demasiado en frijoles blandos, ¡no se agregó bicarbonato de sodio y con frijoles ligeramente viejos para arrancar! Tampoco estoy de acuerdo con la afirmación de que agregar sal regular durante el remojo funciona. Se desperdició una olla entera de frijoles en ese experimento. Incluso la olla a presión no pudo salvarlo. Existen grandes diferencias químicas entre el bicarbonato de sodio y la sal de mesa. ¡Ni siquiera poseen los mismos elementos periódicos! También hay grandes diferencias entre la composición química de las fuentes de agua, y Test Kitchen debería ser uno de los primeros lugares en reconocer esto. Fue bastante irresponsable de su parte hacer esta declaración general antes de probarla a fondo primero.

En cuanto a la pregunta original, remojar por adelantado ayuda a suavizar los frijoles de una manera que permita una cocción más rápida más adelante. No tiene que hacerlo, pero ¿quiere que su estufa funcione durante aproximadamente una hora, o durante cuatro horas? Además, existe cierta evidencia de que remojar y luego desechar el agua de remojo ayuda a reducir el problema de gases. ¡Espero que esta información sea útil!