¿Por qué un iniciador de masa fermentada no es higiénico?

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Dejar que un plato de harina y agua se estropee en un rincón cálido parece problemático en el mejor de los casos.

Estoy dispuesto a creer que hay algún proceso que limita los patógenos, pero leer esto no parece ser considerado.

food-safety bread food-science sourdough Peter Coulton
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La masa madre no es el único producto "en mal estado": las levaduras convierten la leche en queso, el agua de malta dulce en cerveza, el jugo de uva en vino, la soja y el agua en salsa de soja, y el repollo en chucrut.
Robert
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Nota: Le aseguro que no quiere comer nunca un iniciador crudo, ni siquiera obtener pequeñas cantidades en sus ojos, boca, oídos, etc. He tenido varios episodios de problemas estomacales y dos infecciones oculares al cometer ese error.
Wad Cheber está con Monica el

Respuestas:

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La pista está en el nombre, masa madre. Por la extensión de la Universidad de Wisconsin :

Los iniciadores preparados adecuadamente son seguros porque se vuelven ácidos debido a la acción de fermentación de las bacterias formadoras de ácido láctico presentes en la mezcla. Estas bacterias y el ambiente ácido formado inhiben el crecimiento de otras bacterias, pero permiten que la levadura, si se agrega, crezca y ayuda a los productos de pan con levadura.

Aún así, señalan que se debe tener cuidado para obtener un buen resultado. Ha habido incidentes de inocuidad alimentaria relacionados con los entrantes caseros, y se recomienda utilizar entrantes que puedan almacenarse en el refrigerador.

Consulte el artículo vinculado para obtener más detalles.

SAJ14SAJ
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Además, los organismos que han evolucionado para vivir de almidones y azúcares simples, a temperaturas en el rango de 70-90 ° F, no funcionan bien como patógenos en humanos. Como el artículo señala que puede ocurrir contaminación, veo que esta es una razón más para NUNCA poner leche en un plato. La leche es un caldo de proteínas animales y azúcares que pueden albergar fácilmente patógenos que pueden afectar a los humanos. Hay maneras de comenzar su arranque con un mejor pie, algunas de las cuales se pueden leer en: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2
Didgeridrew
Para hacer un entrante, esto también podría ser útil: cooking.stackexchange.com/questions/29963/…
Anpan
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También estás a punto de hornearlo a menudo en un horno a 200 ° C que matará a muchos desagradables
David Hayes
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Pero no necesariamente destruye los productos de desecho tóxicos de bacterias / hongos si la comida se echó a perder.
Anpan
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Hay una diferencia entre dejar que algo "vaya mal" y fermentarlo. La fermentación es un proceso intencional por el cual ciertas bacterias / hongos (deseables) "comen" los alimentos. Los productos de "desecho" de esos microbios pueden ser muy valiosos para los humanos, ya sea porque agrega sabor, nutrientes como vitaminas o por otras propiedades (como la levadura del pan). Por lo general, es una combinación de lo anterior. Sin embargo, si algo se echa a perder, la comida está contaminada con bacterias no deseadas o incluso peligrosas.

La masa madre en particular no es tan diferente del pan que se fermenta con solo levadura. La levadura es un hongo. La única diferencia es que la masa madre también contiene bacterias del ácido láctico (que también se encuentran en los intestinos, el aire y en la mayoría de las verduras. Probablemente sea una de las bacterias más comunes que existen). Por cierto, esas bacterias son la razón por la que la masa madre no se echa a perder fácilmente.

Durante milenios, la fermentación fue una de las formas más importantes de conservar los alimentos (chucrut, por ejemplo) u hornear pan (masa madre, tiempos del antiguo Egipto). Incluso el salami se fermenta. En combinación con la refrigeración, estos alimentos pueden durar aún más . Chucrut no se echa a perder durante 6 meses, fácilmente.

Larga historia corta: hay una gran cantidad de microbios que son muy importantes y beneficiosos para los humanos. Los alimentos fermentados son tan seguros como cualquier otro alimento, dado que se fermentaron adecuadamente. En cuanto a la masa madre: mantiene un cultivo muy estable de bacterias y levaduras de ácido láctico, preservando efectivamente la masa mientras no mueran (e incluso entonces, el ácido láctico ralentiza considerablemente el crecimiento de patógenos).

Anpan
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