¿Cómo hacer papas fritas / patatas fritas crujientes / secas?

He intentado freír papas fritas varias veces, pero, aunque es divertido y sabe relativamente bien, no resultaron como papas fritas comerciales (como Lay's). Mis papas fritas caseras absorbieron demasiado aceite, haciéndolas un poco demasiado 'húmedas', por falta de una palabra mejor. Los chips comerciales en general son mucho más secos que mis chips caseros, y supongo que menos aceite por chip se correlaciona con menos calorías por chip.

Entonces, ¿cómo puedo hacer papas fritas que se parecen más al tipo comercial?

Voy a tener "falta de habilidad", ya que solía hacer papas fritas durante horas en una tienda local de mamá y pop.

Qué tan delgado / grueso realmente no importa, solo tendrá que ajustar su tiempo de fritura en consecuencia.

1) Use una papa con almidón

2) corte la papa de manera uniforme, con un pelador si no tiene una rebanadora o mandolina

3) remojarlos en agua durante 30 minutos con una pizca de sal

4) déjalos secar un poco

5) blanquéalos con aceite vegetal hasta que estén suaves pero no tengan un cambio de color visible (el aceite debe estar lo suficientemente caliente como para que cuando los pongas, 5 segundos después haya burbujas)

6) enfríelos por completo, los tiro en un recipiente al refrigerador

7) los volvió a colocar colocando suficientes piezas para que aún burbujee de inmediato (el aceite debe estar lo suficientemente caliente cuando suelta una mancha de agua o corta palitos para que burbujee de inmediato, pero no escucharía un crujido o no aceite que te salpica)

8) Sácalos una pieza a la vez a medida que cambian de color.

La clave es la verdura, que es prácticamente el único aceite que hace que las cosas se vuelvan crujientes a una temperatura de fritura más baja, aparte de la grasa de tocino, esto hace que el chip sea mucho más dorado y, en general, sea un momento más fácil de controlar, por lo que puede hacer más al mismo tiempo. La manteca vegetal, el aceite de oliva, el aceite de maní, la mantequilla y la manteca de cerdo han sido probados y no son realmente buenos. El aceite de sésamo también es bueno si te gusta su sabor. Además, no intente drenar el aceite después de blanquear, el aceite saldrá cuando los vuelva a freír.

Sal o sazonar mientras está caliente.

Kenji Lopez-Alt ha publicado uno de sus magníficos artículos de Food Lab sobre las papas fritas , con el objetivo de obtener un sabor de papa de color claro como su marca favorita, mientras tiene el crujido robusto de las papas fritas.

Señala que cuando se fríen, las papas fritas se someten a varios procesos:

• Se deshidratan
• El aceite entra en los espacios vacíos que deja el agua
• Los azúcares, los almidones y las proteínas experimentan reacciones de dorado, creando sabor, pero demasiado de esto deja un sabor quemado o desagradable.

Las papas fritas son tan delgadas (Alt encuentra un grosor de 1/8 de pulgada o 0.3 cm hecho en una mandolina para lograr la uniformidad ideal) que es difícil ponerlas crujientes sin dejarlas demasiado doradas y amargas.

Para eliminar los azúcares y almidones adicionales, para limitar el dorado, Alt recomienda la misma técnica que desarrolló para las papas fritas: blanquear en agua acidulada con vinagre. Luego se secan y se fríen. El vinagre permite que las papas mantengan su forma durante el escaldado.

Una vez blanqueadas, las papas se secan y luego se fríen en profundidad de una manera bastante tradicional.

Vea su receta para más detalles.

Tenga en cuenta que la página de Frito Lay sobre cómo hacen sus propias papas fritas indica una técnica similar: papas en rodajas finas, enjuagadas para eliminar el almidón adicional y luego "cocidas hasta obtener una crujiente crujiente en aceite totalmente natural", que considero frito.

Los fabricantes comerciales de papas fritas como Frito Lay utilizan hornos significativamente diferentes a los hornos residenciales. También preparan las papas fritas de manera diferente. Por lo que entiendo, Pringles, por ejemplo, comienza con algo similar al puré de papas. Por ejemplo (de Modernist Cuisine):

Agregar 0.5% de Methocel K100M en peso de lodo puede reducir la absorción de aceite de las astillas después de freírlas hasta en un 20%.

se puede sin embargo, hacer chips hervidor agradables en casa con esta receta o similar. Por lo general, implica una doble fritura.

Si intentara hacer chips similares a los comerciales (no lo he hecho recientemente), el proceso sería el siguiente:

1. Cortar las papas
2. Escaldarlos (unos segundos en agua hirviendo, luego hielo). Esto debería detener el pardeamiento enzimático para el siguiente paso.
3. Ponga las papas fritas en un deshidratador durante unas horas (1-2).
4. Rociar con aceite.
5. Hornee en un horno de convección a 350F sobre una rejilla hasta que esté listo.

Tenga en cuenta que las papas fritas son técnicamente una forma de vidrio en lo que respecta a la clasificación física. El paso de deshidratación está ahí para hacer que las papas estén menos empapadas y más crujientes (más cerca del vidrio desde entonces).

actualizaciones : Con respecto a la nota de "estado de la materia de vidrio" de las papas fritas. Se refiere a la estructura cristalina suspendida de los almidones en la papa frita. Lo escuché por primera vez de Nathan Myhrvold. También hay recetas de 'papas fritas de vidrio' en la naturaleza.

Hay una sección sobre cómo hacer chips de frutas y verduras en el Volumen 3 (págs. 323-331) de Modernist Cuisine, si está interesado. Después de haberlo analizado ahora, el proceso es similar a la recomendación anterior (incluido el deshidratador), pero sugiere que se cocinen las patatas a baja temperatura y se fríen en aceite al final.

Como yo lo hago.

Los productos caseros nunca son tan delgados como los comprados, a menos que use una máquina de cortar.

• Lave las papas para eliminar el exceso de almidón.
• Secarlos bien.
• Use mucho aceite, muy caliente.
• Ponga las papas en la sartén unas pocas a la vez, para que no se superpongan.
• Cuando solo hayan tomado color, vuélvalos del otro lado.
• Bajar el calor.
• El tiempo de cocción depende del grosor, son más sutiles y se necesita menos tiempo.
• Solo doradas en ambos lados, escurrir el aceite y ponerlas en un plato donde haya dispuesto 3-4 hojas de papel de cocina.
• Levanta el fuego.
• Ponga otras papas en la sartén y proceda de la misma manera.
• Espolvorea el recién hecho con muy poca sal, cubre con otras hojas de papel de cocina, para las papas siguientes, y cubre con un plato o tazón al revés, para que retengan el calor.

Cuando todos estén listos, presione un poco con las manos, porque las toallas de papel absorberán todo el aceite. Póngalos en una bandeja, en la que ponga una toalla de papel, y llévelos inmediatamente sobre la mesa, aún calientes.

Hice papas fritas de camote cortando con mi pelador de papas, luego las puse en mi freidora, asegurándome de que esté muy caliente, unos segundos después están listas. Estaban encantados.