¿Cómo hago mi pan / bollos súper blandos?

Recientemente comencé a hacer pan (hasta mi sexto lote). Todo lo que estoy tratando de hacer es hacer pan / bollos blancos, suaves y súper suaves.

He probado una receta diferente cada vez, pero ninguna de ellas se ha acercado a la suavidad que quiero.

¿Me estoy perdiendo algo o simplemente no he encontrado la receta correcta?

Rodé a mano cada lote (ya que no tengo una batidora).

Esta receta es mi intento actual:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

El pan blando es blando porque el CO2 producido por la levadura y el agua que se convierte en vapor por el proceso de cocción queda atrapada en los bolsillos por una malla de gluten, lo que hace que la masa se expanda. La masa luego se solidifica, manteniendo su forma. Si su pan no es blando, entonces no se ha expandido lo suficiente por una o más razones:

• Masa demasiado seca: tanto como la levadura, el agua es responsable de obtener un buen aumento de pan. El gluten requiere humedad para relajarse y estirarse, formando la estructura que atrapa el aire que provoca un aumento, la masa que está demasiado seca no formará gluten bueno. Además, la masa que está demasiado seca no tendrá la elasticidad para aumentar. La levadura necesita agua para hacer su trabajo, la masa que está demasiado seca inhibirá la levadura. Además, la expansión del agua en vapor es tan importante para un buen aumento como la levadura. Si hay un error que cometen muchos panaderos (incluyéndome a mí mismo durante años) es que la masa está demasiado seca.
• Levadura inactiva o inhibida: si su levadura es vieja, entró en contacto con sal o no tiene suficiente agua para funcionar, entonces su levadura no funcionará bien para usted. La levadura hace varias cosas por usted: convierte el azúcar en CO2 causando un aumento, mejora la estructura de su masa y agrega sabor. Ponga la sal en el lado opuesto del tazón de la levadura para evitar inhibirlo. Además, agregar la levadura al agua azucarada no funciona bien, especialmente con levaduras más modernas. Simplemente obtenga levadura de acción rápida y agréguela al tazón de harina, luego agregue agua a eso.
• La masa no está lo suficientemente trabajada (amasada): el amasado mejora la estructura de la masa al estirar las moléculas de gluten y hacer que se unan, haciendo que la masa sea elástica y flexible, y forma una estructura que atrapará el aire para un aumento. La masa poco trabajada no tendrá suficiente estructura
• la masa se ha trabajado demasiado: como panadero casero usando las manos, esto es poco probable, pero aún posible. Una vez que tenga la estructura de la masa que necesita, deténgase y deje que se levante, ya que cualquier trabajo adicional formará demasiada estructura, lo que la hará demasiado fuerte para expandirse
• Masa subida: los tiempos en las recetas para hornear son solo pautas, debe buscar un resultado en lugar de un tiempo. He tenido libros que dicen 45 minutos pero toma 3 horas, especialmente si mi levadura era vieja
• Masa sobre-elevada: si su masa se eleva demasiado, la levadura agotará los azúcares en la masa y se extinguirá, lo que provocará la pérdida de todo el aire. Esto hará que la masa sea densa.

Para un buen pan sándwich suave, comienzo con una masa realmente pegajosa. Luego uso su pegajosidad para estirar la masa, untarla sobre la encimera y usar un raspador de masa para volver a unirla. Esta es una forma realmente rápida de generar algo de gluten. Luego amasé la harina poco a poco, amasando durante al menos 1 minuto entre la adición de harina hasta obtener una masa suave que todavía se pega un poco al mostrador. Esa pegajosidad significa que hay suficiente humedad en la masa. Agregaré un poco más de harina a eso y luego dejaré de agregar harina para evitar secar la masa. Si quiero amasarlo más, lo haré con un poco de aceite vegetal para evitar que se pegue.

Lo que buscas es consistencia, no tiempo. El tiempo es relativo dependiendo de su fuerza y ​​técnica de amasado, 5 minutos para un panadero experto y fuerte puede traducirse en 15 minutos para humanos normales, así que amase hasta que tenga la consistencia que desea. Cuando comienzas a amasar la masa, se romperá fácilmente y tendrá una textura áspera. Al amasar esa aspereza desaparece y se estirará más tiempo sin romperse. Para un pan de sandwich, amasaré hasta que pueda estirar la masa desde la mitad de mi torso hasta la rodilla sin que se rompa.

Luego, aumentar la masa puede llevar mucho más tiempo de lo que dicen las recetas, ya que todo depende de la temperatura ambiente de la habitación, la humedad, la actividad de la levadura y otros factores. Nuevamente, haga que estos resultados sean impulsados, no impulsados ​​por el tiempo. Una buena masa de pan sándwich debería aumentar mucho, no el "doble" que dicen muchas recetas. Para mí triplicado es más como eso. ¡Asegúrate de ponerlo en un tazón lo suficientemente grande! Este consejo se aplica tanto al aumento inicial como secundario de las bandejas. Deje que suba lo suficiente en las sartenes hasta que se vea como la imagen de la receta, eso es correcto. Lo ideal sería que su horno se haya precalentado durante 30 minutos.

Ahora, corta tus panes a lo largo con una cuchilla de afeitar como un cuchillo de alfombra, aproximadamente 1/2 pulgada hacia abajo. Hazlo rápido y evita golpear la masa. Cortar dividirá la piel superior y permitirá que la masa se eleve eficientemente después de que la coloque en el horno. Una vez que lo pones en el horno, aumentará mucho a medida que la levadura se vuelva loca antes de que el calor la mate y la humedad en la masa se vaporice en vapor. Si no recorta, no obtendrá un aumento tan bueno.

Un método no mencionado anteriormente es el tangzhong, que se usa con frecuencia en los panes asiáticos. Para hacer tangzhong, tomarías una parte de harina y cinco partes de agua, las batirías y harías hervir la mezcla. Una vez que se espese hasta el punto en que pueda ver el batidor dejando "huellas" en la superficie, ya está. Déjelo enfriar y úselo para reemplazar el 5% de la harina en su receta (por peso). Agregar almidones que ya se hayan gelatinizado de esta manera lo ayudará a lograr un pan con un interior extremadamente suave, casi algodonoso. Esto es similar a algunos métodos occidentales para hacer panes más suaves, como el pan de papa, que también usa almidón pregelatinizado para lograr una miga más suave.

Combine esto con un método para suavizar la corteza como un huevo o un lavado de leche, y podrá alcanzar nuevos niveles de suavidad del pan.

Algunos artículos que afectan la suavidad del pan:

• Nivel de hidratación, la relación de agua a harina. Su receta tiene un 59% de hidratación, suponiendo que una "taza" de harina sea de 4.5 onzas. Esto está en el rango medio, y debería estar bien. Los panes de muy alta hidratación tienden a ser mucho más masticables.

• Desarrollo extremo del gluten. Esta receta requiere un aumento bastante rápido y no requiere un amasado excesivo, por lo que no debe haber un nivel extremo de desarrollo de gluten que conduzca a una miga más masticable.

• Aditivos. Los ingredientes adicionales como el azúcar, los huevos y el aceite interfieren con el desarrollo de la red de gluten y, por lo tanto, producen una miga más tierna. Esta receta es rica en azúcar y aceite.

• Vapor en el horno. El vapor en el horno durante los primeros 5 minutos de cocción contribuye al desarrollo robusto de la corteza. Esta receta no proporciona vapor extra en el horno.

• Cepillando la corteza. Después de hornear, cepillar la corteza con mantequilla o leche reducirá la cantidad de "crujiente" que hace la corteza a medida que se enfría. Esta es la única oportunidad de mejora que veo. Una vez que retire la hogaza del horno, cepíllela con mantequilla derretida por toda la corteza. Esto conducirá a una corteza más suave.

La receta que ha vinculado, en casi todos los sentidos, parece diseñada para producir una miga tierna o suave. Quizás si describe con más detalle los resultados que está obteniendo y cómo difieren de sus expectativas, alguien puede darle un mejor consejo.

Sospecharía que podría estar amasando demasiado, pero si todo lo que amasa es a mano, eso parece poco probable.

Otra cosa que debes preguntar es si estás usando demasiada harina. Puede intentar pesar su harina, si aún no lo está haciendo.

Puede existir la posibilidad de que si está utilizando una receta de un país diferente al suyo, entonces lo que se llama 'harina' en su país puede crear un efecto muy diferente a la 'harina' en su país.

Me di cuenta de que la harina no es la misma internacionalmente; de ​​hecho, es tan diferente. Realmente me pregunto por qué no crean un estándar internacional de harinas diferentes para que podamos distinguir cuál usar para qué hornear ...

Por ejemplo, para hacer baguettes necesita harina francesa tipo 65 (alto contenido de cenizas). Esto está comúnmente disponible en Francia, pero sin él he descubierto que ni siquiera puedo acercarme al mismo reino que la textura firme y crujiente de baguette.

Otro ejemplo es tratar de hacer una textura muy suave, similar a una nube, de los panes asiáticos. La 'harina de pan' de Hong Kong es un tipo de harina asiática que se blanquea (lo que aparentemente reduce el contenido de proteínas) y crea más blancura y suavidad. Por lo tanto, para hacer pan asiático esponjoso como 'Hokkaido Milk Bread' o Chinese Pork Buns, necesita este tipo de harina asiática. (El uso de la 'harina de pan' estándar de donde vivo resultó en una textura mucho más áspera, no como debería ser. Cambié las harinas, y el resultado fue como la noche y el día).

Mis soluciones han sido encontrar las harinas apropiadas en línea, en tiendas especializadas, o investigar e intentar replicar la mezcla de la harina de ese país en particular. Si su proceso de panificación es sólido, este puede ser el punto de diferencia.

El uso de "pan / bollos" en su pregunta me hace preguntarme si está buscando un gran estilo de cadena internacional de hamburguesas.

Si es así, creo que podría necesitar una harina más cercana a la harina para pasteles, en lugar de harina de pan. También es posible que estén usando algunos agentes ascendentes además de la levadura. es decir, polvo de hornear para obtener esas pequeñas burbujas.

Si solo quieres pan blando, agregaría un poco de mantequilla, un huevo y un poco de leche en lugar de un poco de agua y una vez cocido, pintaré los bollos en mantequilla derretida.

Parece que parte del problema es la relación de aceite a harina. Cuando preparo pan de mono salado o simplemente panecillos suaves, salen muy suaves. Para endurecer la corteza, arrojo cubitos de hielo en el fondo del horno debajo de las parrillas (no en la parte del asador). La receta requiere 4 onzas de mantequilla por 4.5 tazas de harina con tres huevos.

Sé que la receta que usaste requería aceite, pero es la proporción de grasa la clave. Recuerdo que aprendí a cocinar y mi tía me dijo que mi pan de maíz no produciría una corteza crujiente porque tenía demasiado aceite / mantequilla. A partir de ahí, descubrí que la relación juega un papel importante en la producción de textura.

Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La respuesta correcta es agregar aceite.