¿Los frijoles enlatados contienen toxinas?

Hoy intento hacer mi primera cocción lenta, pero, por supuesto, justo después de comenzar, leí que hay algunos químicos desagradables en los frijoles sin cocer y los frijoles cannellini que pueden causar vómitos. Y aparentemente la cocción lenta, incluso durante ocho horas, no es suficiente para desactivarla.

Estoy confundido sobre si esto se aplica solo a los frijoles secos o si también es cierto para los frijoles enlatados que se obtienen de una tienda (es decir, en agua). ¿Se habrán precocinado para eliminar esta toxina?

Si se puede confiar en Wikipedia (y en este caso, su fuente es la FDA ), de hecho hay una toxina en algunos frijoles crudos, como los frijoles.

El compuesto tóxico fitohemaglutinina, una lectina, está presente en muchas variedades de frijoles comunes, pero se concentra especialmente en frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen aproximadamente un tercio de toxina que la variedad roja; habas (Vicia faba) contienen 5 a 10% tanto como frijoles rojos. 3

Las fitohemaglutininas se pueden desactivar hirviendo frijoles durante diez minutos; los diez minutos en el punto de ebullición (100 ° C (212 ° F)) son suficientes para degradar la toxina, pero no para cocinar los frijoles. Para los frijoles secos, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua, que luego debe desecharse. 3

Durante el proceso de enlatado a presión, los frijoles se someten (están completamente cocidos en la lata), la toxina ciertamente se desactiva. Los frijoles enlatados están listos para comer, incluso fríos, aunque probablemente tengan mejor sabor caliente y con un poco de sabor de una salsa o plato acompañante.

El peligro estaría en los frijoles secos de cocción lenta de esta variedad, que nunca antes se habían cocinado.

Los frijoles tienen altos niveles de fitohemaglutinina, que es una proteína que puede alterar las paredes celulares y el metabolismo celular. Si no cocinas los frijoles lo suficiente, esta proteína puede enfermarte mucho.

La buena noticia es que hervir los frijoles durante 10 minutos se ocupa del problema. La proteína se descompone y deja sus frijoles perfectamente seguros para comer. Por lo tanto, los frijoles enlatados y los frijoles secos que se han cocinado a fuego lento en la estufa están bien, pero las ollas de cocción lenta nunca alcanzan la temperatura de ebullición. Como los frijoles nunca se calientan lo suficiente como para matar la proteína, los frijoles de cocción lenta aún pueden enfermarlo.

Acabo de escribir sobre esto en mi blog de ciencias de la alimentación. ¡Echale un vistazo! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/