¿Cuál es el efecto de la caza furtiva de pescado en la leche?

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Recientemente me encontré con una receta de pescado escalfado en leche. Nunca he oído hablar de esta técnica, y soy escéptico sobre su efecto (frente al agua), por lo que parece un desperdicio cocinar pescado en 4 tazas de leche solo para descartar la leche después.

Después de una búsqueda rápida en Google, descubrí que se hace en algunas cocinas. Entonces, me pregunto qué efecto tiene, si es que tiene alguno, la caza furtiva de pescado en la leche.

fish milk poaching Jeff Axelrod
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Respuestas:

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Los azúcares de la leche agregarán dulzura al plato. Además, después de que sale el pescado, la leche se puede reducir / espesar para hacer una salsa de bechemel.

Chris
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La leche también ayudará a neutralizar el olor del pescado cocinado.
Brendan
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El arte de la pesca furtiva

Leche: la leche es buena para la caza furtiva de peces planos, como lenguado, rodaballo y halibut. Al igual que un esmalte de calidad, hace que la textura del pescado sea más resistente y agrega un "brillo" adicional al pescado blanco calcáreo.

Chef Flambe
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Siguiendo el gusto, algunos chefs no están realmente preocupados por desperdiciar un par de tazas de leche. Agregar leche hace que el pescado sepa más tierno y más "suave" que simplemente agregar azúcar.

Sin embargo, realmente no necesitas eso si no lo estás buscando o si crees que es un desperdicio absoluto. En mi opinión, el sabor de algunos pescados es lo suficientemente rico. Puede obtener una sopa similar a la leche cocinando pescado con agua. Eso sabe mucho mejor que la leche, al menos para mí.

Para eliminar el olor de algunos peces, puedes dejarlos reposar con jengibre y alcohol. Ambos funcionan bien.

Erica Xu
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No se desperdicia si tiene un efecto significativo en el producto final. Mi preocupación era que podría tener un efecto nulo o insignificante.
Jeff Axelrod
Con respecto a la licitación, considere la respuesta principal a esta pregunta que indica que la leche no ablandará la carne.
Chris Steinbach
¿Te refieres a esa respuesta sin fuente, que se disputa en varias de las otras respuestas? Además, creo que es un error esperar que el pescado se comporte de la misma manera que la carne de res.
eirikdaude