¿Qué características debe tener una cáscara de pan?

Una cáscara es el utensilio utilizado para transferir panes al horno: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> _{Fuente de la imagen: Wikipedia}

He hecho un par de ellas usando algunas tablas de madera que tenía a mano. Los hice para un horno eléctrico casero. Pero ahora estoy planeando hacer uno desde cero para un horno de leña.

¿Qué características debe buscar una cáscara?

Específicamente:

• Qué características tendrán diferentes materiales: madera contrachapada, bloque de madera, metal, ...
  • Si están hechos de madera contrachapada, ¿qué tipo de pegamento se debe usar para unir las tablas?
  • Que tipo de madera Cual metal
• ¿Deberían ser planos? ¿En forma de cuña (como la de la imagen)?
• Si tienen un asa desmontable, ¿qué sistema sería más rápido de cambiar? ¿Menos propenso a aflojarse?
• ¿Cómo elegir la longitud del mango? ¿El material?
• ¿Hay alguna diferencia entre un horno doméstico y uno para un horno profesional / grande?

Nota: Originalmente escribí la pregunta pensando en hacer una cáscara, pero en realidad debería interpretarse como cómo debería ser una cáscara, independientemente de cómo se las arregla para obtenerla (hacerla, comprar una, ...).

Sé que esta pregunta se hizo hace mucho tiempo, pero como he estado empujando alrededor de 1000 hogazas de pan solo en 2014 (horneamos para caridad), todo en un horno de leña tradicional como en la imagen, no pude resistir ... Los siguientes puntos están orientados a hornos de leña, pero son válidos para la mayoría de los tamaños, desde las versiones caseras de 8 panes hasta tamaños más grandes. "Mi" horno puede manejar 100 libras de masa / 50 panes por sesión.

La manija:

• Debe ser lo suficientemente largo como para alcanzar todo el camino y ser lo suficientemente largo como para agarrarlo con las dos manos. Necesitas apalancamiento. Por lo tanto, apunte a [puerta a la esquina posterior] + al menos 2 pies / 60 cm. Esto influye en el lugar de su horno: necesita al menos tanto espacio detrás de usted para poder moverse libremente. (A menudo se pasa por alto en los entornos domésticos ...)
• Debe ser a prueba de calor, pero no conductivo. Esto descarta el metal, porque incluso con guantes te estarías quemando las manos. La madera es una buena opción. Use madera dura, redonda o redondeada, asegúrese de que no haya astillas (!)(pero use guantes, solo para estar seguro). Al colocar varios panes, querrá trabajar rápido para tener aproximadamente el mismo tiempo de cocción para todos y perder la menor cantidad de calor posible a través de la puerta del horno. Entonces, básicamente, deslizarás el mango a lo largo de tus manos en lugar de usar un movimiento de mano sobre mano. Atrapar un spliter de esta manera dolerá como h ** l - revise el mango regularmente, por ejemplo, después de cada sesión de horneado. Esto responde a la pregunta de separar la parte de la cáscara: su asa será la parte más larga y debe ser de una sola pieza. Entonces, una cáscara removible no cambia tanto. Si desea arreglarlo con algún tipo de construcción de tuercas y tornillos, hágalo horizontalmente, asegurándose de que nada sobresalga en la parte inferior y que ninguna cavidad se llene de cenizas, evitando el desmontaje.

La cáscara

• Elija un tamaño que se adapte a sus hábitos de horneado: calcule los tamaños de pan habituales, determine el tamaño de cáscara requerido a partir de ahí: agregaría al menos 2 pulgadas / 5 cm a la medida más grande y lo usaría para determinar el diámetro o el lado longitud del cuadrado / ver más tarde). Lo mismo ocurre con la pizza: toda la pizza debe caber en la cáscara. Para los pasteles, la lata u hoja debe proporcionar suficiente estabilidad, y puede elegir simplemente colocarlo en la parte frontal del horno y luego usar la cáscara para empujarlo suavemente en su lugar (más sobre esto más adelante). Pero no exagere: cuanto más grande es la cáscara, más difícil de manejar. No incluya pan francés / baguette en este cálculo, obtenga una cáscara especial en forma de espada para ellos.

• Use material sin urdimbre. Esto puede ser metal (pero algunos se deforman, no soy un experto, pregúntale a un profesional antes de construir el tuyo), pero la madera está bien. No se quemará ni se quemará si se maneja adecuadamente. Manténgase alejado de la madera contrachapada, es probable que se combe, se astille y, si es demasiado delgada, no pueda sostener bien un pan más grande. Además, está la cuestión del pegamento: grado alimenticio, sí, ¿pero apropiado a altas temperaturas? Cautelosamente ... La mayoría de las cáscaras con las que he trabajado son de madera maciza, pero están compuestas por tres tiras igualmente anchas, pegadas entre sí (sin idea del pegamento utilizado), que corren en la misma dirección que el mango. Supongo firmemente que esto es para reducir la deformación, al menos eso es lo que sugirió mi carpintero.

• La forma es algo de elección. Si está haciendo principalmente pizza, una cáscara redonda es buena. Las cáscaras cuadradas pueden ser poco prácticas si desea alcanzar las esquinas traseras del horno. Mi cáscara preferida es básicamente cuadrada (ish), con esquinas muy redondeadas, el radio de las esquinas es probablemente 2in / 5cm. Puedo alcanzar fácilmente todas las esquinas del horno sin "atrapar" las esquinas de la cáscara. (Perdón si esto suena confuso ...) Sin
  embargo, desea un borde frontal delgado (ish) para deslizarse fácilmente debajo del pan / pizza / molde para hornear al retirarellos del horno. Para las cáscaras de metal, esta característica está obviamente "incluida", para las cáscaras de madera, puede estrechar el borde frontal, como un cuchillo, o estrechar toda la cáscara, la "forma de cuña" mencionada en la pregunta. Este último sería mi elección, porque permite que el borde frontal sea siempre / automáticamente el punto más bajo sin tener que levantar mucho el mango. No necesita un borde afilado, en algún lugar alrededor de 2-5 mm es lo suficientemente delgado. Con el tiempo, puede desgastarse un poco a medida que la piedra del horno lija la punta hacia abajo. Si el borde llega a "serrado" (después de unos años), simplemente lije un poco.
  Sin embargo, hay un aspecto de la forma que se pasa por alto fácilmente: la parte posterior de la cáscara donde se encuentra con el mango. Si tiene una esquina afilada aquí, se puede usar para tirar de una bandeja para hornear hacia usted, ya sea desde un lado o desde la parte superior. Simplemente "enganche" la cáscara a la lata y tire suavemente. Esto es especialmente útil si necesita maniobrar varias latas porque una posterior se hace antes que la delantera. Puede intentar deslizar la cáscara debajo, pero esto puede ser complicado si aún no se ha establecido un relleno o si está golpeando la lata en otra cosa.

• Mantenimiento: ninguno de los dos tipos de piel debe requerir mantenimiento Cepillar o limpiar el exceso de cenizas y harina debería ser suficiente. Sea generoso con la harina espolvoreada y "nunca" se quedará con la masa pegada en la cáscara. Si derrama algo, simplemente límpielo y déjelo secar. No se requiere ni se recomienda condimento.

Esto es lo que dice Kenki López sobre las cualidades deseables para las cáscaras, en el contexto de la pizza, pero la pizza es simplemente pan plano con cosas encima:

Artículo de Serious Eats sobre Best Pizza Peel para mi hogar

La principal conclusión es que no se recomienda la madera, debido a que es inflamable, gruesa y difícil de limpiar, les gusta el metal. Sé que eso no es lo que quieres escuchar cuando planeas hacer el tuyo ...

En cuanto a la forma, un borde frontal cuadrado (en lugar de redondeado) y una longitud para llegar a la parte posterior de su horno hacen que sea deseable una cáscara.

En el horno de mi casa, solo uso una tabla de cortar de plástico como esta:

Los míos tienen un orificio más grande en el mango, por lo que puedo levantar uno fácilmente usando un guante para horno. Puse harina de maíz en la tabla de cortar, luego puse el pan para que se levante y lo deslice sobre la piedra de pizza precalentada con mucha facilidad.

Ventajas: son ligeros, fáciles de limpiar, y ya tengo alrededor de 8 de ellos.

Desventajas: sin mango largo, lo que sería más importante si intentara poner el pan en un horno más caliente. Para mí no es un problema, y ​​si alguna vez siento que lo es, me pongo un guante para horno.