La sabiduría común es almacenar todos sus recortes de vegetales (limpios) en el congelador, y luego tirar todo en la olla de caldo cuando sea hora de hacer caldo. Para un caldo de carne, es común arrojar los huesos, menudillos, el cuello y cualquier otro trozo sobrante en la olla de caldo también.
Debe haber algunas cosas indeseables o desaconsejadas para el stock. ¿Qué se debe evitar como ingrediente para hacer caldo y por qué?
No hay nada que sea necesariamente "malo" o que siempre deba evitarse en existencia, pero algunos ingredientes tienen cualidades que no siempre querrá.
Las verduras oscuras (espinacas, col rizada, etc.) pueden hacer que un caldo sea amargo y, por supuesto, de color verdoso. La col también puede impartir una amargura abrumadora.
Las papas pueden nublar un caldo de su almidón, por lo que no son buenas cuando quieres un caldo claro para algo como una sopa o consomé.
Los tomates pueden dominar los sabores en un caldo ligero, pero son un componente crítico en la mayoría de los caldos oscuros (la pasta de tomate pardo mejora el color)
Las pieles de cebolla agregan un sabor más profundo, pero las pieles amarillas o rojas pueden cambiar drásticamente el color de un caldo de color claro.
La piel y la grasa extra de la carne utilizada a veces se evitan para reducir la cantidad de descremado que se requiere más adelante (yo personalmente no descremo, la grasa extra no me molesta)
Los huesos de pescado muy graso (caballa, salmón y trucha, por ejemplo) generalmente se evitan porque pueden hacer un caldo demasiado fuerte en sabores específicos para trabajar en cualquier otro plato. Las poblaciones de peces grasos también tienden a tener un olor desagradable.
Desea evitar la sal hasta el momento de su uso, especialmente después de la reducción.
Del mismo modo, a menos que conozca el uso del caldo de antemano, es posible que desee evitar las hierbas fuertes como la salvia o la hierba de limón.
Los tomates probablemente no son adecuados en mi opinión para la mayoría de las existencias de carne.
Y sin dedos. Definitivamente evite los dedos en el stock. ¡Hace mucho calor y puede doler!
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La única evitación que he escuchado es mantenerse alejado del hígado en sus recetas de caldo, al menos hasta los últimos minutos de cocción. Aparentemente, esto puede hacer que su stock sea amargo.
Aparte de eso, yo diría que experimentes con lo que quieras. Lo peor que puede suceder es que tengas un sabor divertido siempre que estés cocinando todo por encima de una temperatura que matará cualquier bacteria.
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