¿Qué necesito saber sobre temperatura y seguridad alimentaria?

¿Qué reglas generales debo seguir para mantener mis alimentos seguros? ¿Cómo sé a qué temperatura cocinar algo o si mi comida es segura a temperatura ambiente?

Almacenar comida: la zona de peligro

Cuando la comida está entre 38 ° F y 140 ° F (4 ° C y 60 ° C) se considera en la zona de peligro, y las bacterias crecen rápidamente en ella. Las pautas del USDA dicen que no más de dos horas en la zona de peligro es aceptable. Esto se aplica a todo lo que deba refrigerarse, incluida la carne cruda y los alimentos cocinados (sobras). Además, si está a más de 90F (32C), reducen la pauta a solo una hora.

Matar patógenos: temperaturas de cocción

Cuando cocine carne, cocínela a la temperatura recomendada para ese tipo particular de carne. Vea, por ejemplo, las temperaturas del USDA para varias carnes . Estas son pautas conservadoras, pero lo harán seguro. Los comunes:

• Aves de corral: 165 ° F (74 ° C)
• Cerdo: 145 ° F (63 ° C)
• Carne de res, ternera y cordero: 145 ° F (63 ° C)
• Carne molida de ternera, ternera y cordero: 160 ° F (71 ° C)

Las diferentes carnes tienen diferentes riesgos potenciales. La mayoría de las bacterias se matan calentándolas a más de 145 ° F (63 ° C), pero algunas cosas son mucho más difíciles de matar, por lo que es importante usar la temperatura adecuada para lo que se está cocinando.

Y, por supuesto, una vez que se cocina, puede haber algunas cosas que sobrevivieron o se reintrodujeron en la comida, por lo que aún debe seguir la regla de la zona de peligro de dos horas anterior.

Toxinas

Incluso si la bacteria está muerta, las toxinas pueden permanecer si la comida estuvo fuera demasiado tiempo, causando problemas. No importa qué tan bien cocine algo, no compensará el mal manejo. (También preguntado y respondido aquí ). Para obtener más detalles sobre cómo matar bacterias y los peligros de las toxinas que dejan, vea las numerosas respuestas a esta pregunta .

Botulismo

El botulismo es anaeróbico (crece sin oxígeno), por lo que a menudo es una preocupación para los productos enlatados o las cosas suspendidas en el aceite (por ejemplo, ajo en aceite). Alguna información adicional de http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (valores agregados de ° C)

La mayoría (65%) de los casos de botulismo son el resultado de un procesamiento o conservación inadecuados de alimentos en el hogar (CDC 1998). El botulismo resulta de la ingestión de una toxina producida por la bacteria C. botulinum.

Esta bacteria requiere un ambiente húmedo, libre de oxígeno, baja acidez (pH mayor a 4.6) y temperaturas en la zona de peligro (38-140 ° F / 4-60 ° C) para crecer y producir toxina. C. botulinum forma esporas resistentes al calor que pueden volverse peligrosas si se les permite germinar, crecer y producir toxinas.

Se puede usar suficiente calor para inactivar la toxina (180 ° F / 82 ° C durante 4 min., Kendall 1999). C. botulinum prospera en alimentos húmedos que son bajos en sal (menos del 10%), particularmente cuando se almacenan a temperaturas superiores a 38 ° F / 4 ° C.

Estos organismos no crecerán en un entorno aeróbico, pero otros organismos aeróbicos en un sistema cerrado pueden convertir rápidamente un entorno aeróbico en un entorno anaeróbico utilizando el oxígeno para su propio crecimiento, permitiendo el crecimiento de C. botulinum.

Actualmente, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, el botulismo transmitido por los alimentos mata a entre 10 y 30 personas al año en los Estados Unidos .