En postres como Panna cotta y Crème brûlée, ¿por qué siempre hierves la leche / crema? ¿Qué le hace a la leche?
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No estoy seguro de que el paso de ebullición sea absolutamente necesario, pero definitivamente es una forma fácil de calentar a una temperatura conocida (en lugar de decir "calentar a 180 grados" y las personas se quejan porque no tienen un termómetro). O, podría ser simplemente porque generaciones de chefs lo han hecho de esa manera y nadie pensó en preguntar por qué. De cualquier manera, es típico calentar la lechería, templar los huevos (crema) o disolver la gelatina (panna cotta) con eso, y luego terminar la cocción (calentar suavemente a la consistencia deseada) para la crema o simplemente enfriar el panna. cotta
Dicho esto, he logrado hacer finos finos para helados / gelato sous vide sin primero hervir la lechería y han recibido excelentes críticas de mi esposa. Además, esta receta para Panna cotta Le advierte específicamente que no hierva la mezcla.
Creme Brulee y panna cotta implican mezclar azúcar (o azúcar y miel) con la leche caliente. Esto es generalmente cierto de otros postres similares también. El calor es un catalizador para el proceso de mezcla. El calor ayuda a disolver y mezclar los azúcares en la solución. Si intenta mezclar en leche fría (o fría), la mayoría del azúcar se acumulará y descansará en el fondo y la miel se separará de la leche.
Creo que este proceso (escaldado) se realizó antes de que hubiera homogeneización y pasteurización de la leche como una regla general, y que calentar la leche eliminaría cualquier bacteria y haría un desnaturalización de las proteínas de la leche, haciendo que sea más suave Salsa o natillas.
Dado que la mayoría de la leche está pasteurizada y homogeneizada en estos días, es un paso innecesario en la mayoría de las natillas o en la fabricación de salsa.
La leche escaldada destruye algunas enzimas para mejorar el ajuste, como en las natillas.