¿Debo dejar que el caldo se enfríe con los huesos / verduras todavía dentro?
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Acabo de hacer algunas existencias y es hora de dormir ahora. ¿Debo colar mi caldo antes de irme a la cama, o puedo dejarlo toda la noche con todo el material y colarlo por la mañana? ¿Es preferible uno al otro? ¿Por qué?
Debe colar el caldo y enfriarlo hasta que esté a 40 grados F o menos antes de refrigerarlo.
Dejarlo enfriar durante la noche en la estufa creará un pozo negro de bacterias. La zona de peligro de temperatura está entre 40 y 140 grados. Este es el rango que es primordial para el crecimiento de bacterias. Las pautas de seguridad alimentaria requieren que se enfríe a 70 grados o menos en 2 horas y luego a menos de 40 grados en otras 4 horas. El tiempo máximo total que debe tomar para llegar a 40 grados es de 6 horas.
Incluso si lo enfría ahora con todos los vegetales y huesos, el problema será que tendrá que calentarlo nuevamente por la mañana para colarlo, ya que se va a gelatinar durante la noche (siempre que se haya cocinado el tiempo suficiente para extraer una buena cantidad de gelatina, generalmente de 4 a 6 horas para un buen caldo de pollo y de 12 a 16 horas para caldo de ternera / carne de res). Cuando se recalienta, corre el riesgo de que las zanahorias y otras verduras se rompan en pedazos más pequeños y terminen nublando el caldo.
Colar y enfriar esta noche antes de poner en el refrigerador. Para enfriar rápidamente, divida entre varias bandejas (una mayor superficie es mejor que la profundidad, ya que disipará el calor más rápido) o si no tiene una gran olla de caldo, cuele y colóquelo en un baño de hielo (agua y hielo cubos) en el fregadero de la cocina enchufado.
Si hace mucho caldo, puede guardar jarras de leche de plástico y llenarlas 3/4 con agua y guardarlas en el congelador. Después de filtrar el caldo, puede colocar uno de esos dentro de la olla de caldo para ayudar a enfriarlo de adentro hacia afuera.
Por la mañana, puede desnatar la capa de grasa congelada desde la parte superior. Si es caldo de pollo, ¡guarde la grasa para freír papas con sabor extra!
Eso no responde a la forma en que se supone que bajarlo a 40 grados sentados si 70 grados es la temperatura ambiente? Sí, apareciendo directamente en la nevera se calentará la nevera (lo cual tiene implicaciones de crecimiento bacteriano para el resto de los artículos de allí), pero va a enfriar - de la nevera de enfriamiento dará inicio en y ejecutar todo volumen.
ceejayoz
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Si no tiene jarras de leche (¡una buena idea, por cierto!) Puede llenar algunos ziplocs de almacenamiento con hielo y sumergirlos en el caldo.
Peter V
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@ceejayoz & Yock: No se especificó si la intención era dejarlo en la estufa o no, así que respondí en función del peor de los casos. No, la temperatura no era un error tipográfico. Debe enfriarse a 40 grados dentro de un marco de tiempo de 6 horas para minimizar el crecimiento bacteriano. Además de lo que mencioné anteriormente, la agitación frecuente para ayudar a dispersar el calor y el vapor mientras se enfría en el baño de hielo ayuda en este proceso. Además, después de filtrarlo, asegúrese de enfriarlo en un recipiente de metal, no en un recipiente de almacenamiento de plástico, ya que el plástico es un aislante y mantendrá el calor en el líquido por más tiempo.
Darin Sehnert
3
Una pequeña objeción: si bien es cierto que el stock a ~ 100F es excelente para las bacterias, si el caldo se hierve con una tapa hermética durante horas, el ambiente en la olla es estéril hasta que se retira la tapa. Las bacterias no crecerán en él hasta que se altere
Adam Shiemke
1
@Adam Shiemke: Dudo que incluso una olla a presión esté sellada lo suficientemente bien como para evitar la entrada de bacterias. Sin mencionar que algunas esporas bacterianas (por ejemplo, para Clostridium botulinum) sobrevivirán a la ebullición (pero no estoy seguro de cuánto tiempo)
derobert
2
La principal preocupación al hacer estallar una olla caliente de caldo recién hecho, colado o no, en el refrigerador es que calentará otros artículos, promoviendo el crecimiento bacteriano.
Simplemente deje la acción encendida, muy baja, toda la noche. Hazlo todo el tiempo, luego enfríalo en una ventana abierta por la mañana y cuélalo. Si la estufa no baja lo suficiente, colóquela en el horno a 90 C / 190 F.
Además de las otras publicaciones sobre el crecimiento de bacterias, querrás filtrar el caldo porque los vegetales continuarán descomponiéndose, lo que hará que tu caldo se vuelva turbio. Dejar ciertas cosas allí demasiado tiempo también podría tener un efecto negativo en el sabor.
No sugeriría dejar un caldo de carne durante la noche a temperatura ambiente por todas las razones que Darin señaló en su respuesta.
Si solo se trata de caldo de verduras, especialmente si estaba planeando hacerlo, podría dejarlo reposar y recalentarlo al día siguiente antes de colocarlo en frascos para conservas; el caldo de verduras obviamente no tiene las mismas preocupaciones sobre la gelatina que la carne y puede acortar su cocción inicial si le preocupa el enturbiamiento. Con el caldo de carne estás pidiendo problemas.
¿De dónde sacan ustedes la idea de que quiere dejarlo en la estufa?
ceejayoz
Mi objetivo principalmente fue aumentar la gran respuesta brindada por Darin Sehnert con la sugerencia de que manejar solo las verduras tendría consideraciones ligeramente diferentes.
acrosman
@ceejayoz: es una suposición justa, basado en que conozco a un par de personas que lo han hecho antes. (y personalmente, primero tendría que colarlo, aunque solo sea para transferirlo a un recipiente más pequeño que cabe en mi refrigerador)
Respuestas:
Debe colar el caldo y enfriarlo hasta que esté a 40 grados F o menos antes de refrigerarlo.
Dejarlo enfriar durante la noche en la estufa creará un pozo negro de bacterias. La zona de peligro de temperatura está entre 40 y 140 grados. Este es el rango que es primordial para el crecimiento de bacterias. Las pautas de seguridad alimentaria requieren que se enfríe a 70 grados o menos en 2 horas y luego a menos de 40 grados en otras 4 horas. El tiempo máximo total que debe tomar para llegar a 40 grados es de 6 horas.
Incluso si lo enfría ahora con todos los vegetales y huesos, el problema será que tendrá que calentarlo nuevamente por la mañana para colarlo, ya que se va a gelatinar durante la noche (siempre que se haya cocinado el tiempo suficiente para extraer una buena cantidad de gelatina, generalmente de 4 a 6 horas para un buen caldo de pollo y de 12 a 16 horas para caldo de ternera / carne de res). Cuando se recalienta, corre el riesgo de que las zanahorias y otras verduras se rompan en pedazos más pequeños y terminen nublando el caldo.
Colar y enfriar esta noche antes de poner en el refrigerador. Para enfriar rápidamente, divida entre varias bandejas (una mayor superficie es mejor que la profundidad, ya que disipará el calor más rápido) o si no tiene una gran olla de caldo, cuele y colóquelo en un baño de hielo (agua y hielo cubos) en el fregadero de la cocina enchufado.
Si hace mucho caldo, puede guardar jarras de leche de plástico y llenarlas 3/4 con agua y guardarlas en el congelador. Después de filtrar el caldo, puede colocar uno de esos dentro de la olla de caldo para ayudar a enfriarlo de adentro hacia afuera.
Por la mañana, puede desnatar la capa de grasa congelada desde la parte superior. Si es caldo de pollo, ¡guarde la grasa para freír papas con sabor extra!
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La principal preocupación al hacer estallar una olla caliente de caldo recién hecho, colado o no, en el refrigerador es que calentará otros artículos, promoviendo el crecimiento bacteriano.
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Simplemente deje la acción encendida, muy baja, toda la noche. Hazlo todo el tiempo, luego enfríalo en una ventana abierta por la mañana y cuélalo. Si la estufa no baja lo suficiente, colóquela en el horno a 90 C / 190 F.
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Además de las otras publicaciones sobre el crecimiento de bacterias, querrás filtrar el caldo porque los vegetales continuarán descomponiéndose, lo que hará que tu caldo se vuelva turbio. Dejar ciertas cosas allí demasiado tiempo también podría tener un efecto negativo en el sabor.
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No sugeriría dejar un caldo de carne durante la noche a temperatura ambiente por todas las razones que Darin señaló en su respuesta.
Si solo se trata de caldo de verduras, especialmente si estaba planeando hacerlo, podría dejarlo reposar y recalentarlo al día siguiente antes de colocarlo en frascos para conservas; el caldo de verduras obviamente no tiene las mismas preocupaciones sobre la gelatina que la carne y puede acortar su cocción inicial si le preocupa el enturbiamiento. Con el caldo de carne estás pidiendo problemas.
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