¿Vida útil de los huevos duros o blandos?

Es fácil buscar en Google y encontrar información sobre la vida útil de los huevos duros de fuentes aparentemente autorizadas. Parece aproximadamente 1 semana cuando refrigerado es la vida útil que veo citado.

¿Se aplica lo mismo a los huevos duros más suaves? ¿O deberían comerse más rápido?

¿Cuál es la vida útil de los huevos hervidos a punto de cocción <duro (es decir, hervido suave / medio)? ¿Deberían disfrutarse el mismo día o de inmediato? ¿O la cocción incluso importa si no he roto la cáscara del huevo? ¿La cáscara del huevo lo protegerá independientemente de la cocción?

Trabajando en una cocina profesional donde cocinamos huevos en varios estilos. Yo diría desde mi experiencia:

• Los huevos duros se mantendrán refrigerados durante 4 días en la cáscara, antes de que se vuelvan desagradables.
• Los huevos duros (claras duras, yemas cremosas) se mantendrán en la cáscara, refrigerados por 2 días.
• Los huevos escalfados, adecuadamente enfriados en agua helada y escurridos, refrigerados se mantendrán de una mañana a la siguiente o aproximadamente 36 horas.
• Las claras de huevo duro (separadas de los huevos pelados, inmediatamente enfriadas en un baño de hielo después de hervir) pueden mantenerse en pergamino, escurridas del exceso de agua y envueltas en celofán durante 2.5 días. Estos se pueden usar para hacer huevos rellenos a pedido, por ejemplo.
• Los yugos duros, mantenidos secos y separados de las claras, se pueden usar para hacer salsas, aderezos para ensaladas, mezclas de huevos rellenos, etc., pero esto solo se mantiene 24-36 horas, en un ambiente completamente refrigerado. Por lo tanto, si se usa durante un servicio de cena, entrando y saliendo de cada pedido, tira las sobras al final de la noche.
• Huevos de orden corta (fritos, con el lado soleado hacia arriba, sobre tortillas fáciles y revueltas) hechos de huevos frescos, una vez que se enfríe, olvídalo, tendrá un olor desagradable y un sabor bastante desagradable.
• El huevo premezclado o las cosas de clara de huevo que vienen en una caja de cartón están muy pasteurizadas, se mantendrán en un buffet (espera caliente) como huevos revueltos o tortillas durante algunas horas y aún pueden comerse más tarde pero también pueden ser repulsivas.
• La mayonesa y el aderezo César hechos con yemas de huevo crudas frescas no deben usarse durante más de 48 horas. Incluso si se mantiene refrigerado la mayor parte de ese tiempo. Muchos restaurantes hacen su propio restaurante y he visto que varios lugares lo mantienen mucho más tiempo del que deberían. Pero para estar seguro, 1-2 servicios. Por lo tanto, desea hacer una pequeña porción, no un gran lote.

La mayor parte de la contaminación de los huevos (principalmente la bacteria salmonella) tiende a encontrarse en la cáscara. Si sumerges el caparazón en agua hirviendo / hirviendo a fuego lento, matarás cualquier cosa en la superficie. En la gran mayoría de los casos, su huevo debe estar a salvo incluso de un breve baño en agua caliente.

Sin embargo, si un pollo está infectado con salmonella, la bacteria también se puede encontrar en el interior de un huevo. Múltiples fuentes de seguridad alimentaria indican que esto ocurre en aproximadamente 1 de cada 20,000 huevos. No sé qué tan confiable es ese número, pero aparece en varios sitios oficiales de seguridad alimentaria. Con esa incidencia, las fuentes de información de seguridad estiman que una persona promedio encontrará ese huevo una vez cada 84 años más o menos.

(Tenga en cuenta que la gran mayoría de las enfermedades por salmonela no son causadas por estos huevos "infectados internamente": la mayor parte de la contaminación proviene de bacterias en las cáscaras, que luego se mezclan con los huevos a través de una mala rotura o con otros alimentos que entran en contacto con ellos. )

Si no cocina bien el interior (como en huevos cocidos blandos o medianos), no siempre matará las bacterias que se encuentran en el interior de un huevo. Es por eso que muchas organizaciones de seguridad alimentaria realmente recomiendan que siempre cocines los huevos a fondo, por ejemplo, no huevos cocidos al sol o huevos pasados ​​por agua.

Dado que está claramente dispuesto a comer estos huevos en cualquier caso, ya está tomando ese riesgo de 1 en 20,000 (o lo que sea). La pregunta es si el poco tiempo de cocción hará que sea mucho más probable que la salmonella se multiplique y sea más propensa a causar enfermedades.

Mientras los huevos se enfríen inmediatamente (digamos, sumergidos en agua fría) y luego se refrigeren rápidamente, el riesgo aún debe ser bastante bajo. De hecho, probablemente debería ser tan seguro o más seguro que la situación con la mayoría de los europeos que comerían un huevo líquido, ya que tienden a comprar y almacenar huevos a temperatura ambiente (pero solo por un día o dos). Incluso puede ser más seguro comer un huevo pasado por agua que una tortilla fresca, ya que hay menos oportunidades para que el huevo se ponga en contacto con una cáscara infectada que con una tortilla.

Básicamente, si encuentra uno de esos 1 de cada 20,000 huevos infectados, tiene la posibilidad de enfermarse si lo come crudo, en una tortilla líquida o con el lado soleado hacia arriba, o hervido suave. Obviamente, cuanto más rápido tengas a consumir ese huevo en un estado no bien cocido, mayores serán tus posibilidades de que la concentración de salmonella no sea alta. Al final, si estás comiendo huevos pasados ​​por agua en primer lugar, tienes muy pocas posibilidades de enfermarte de todos modos. Esperar un día más o menos después de hervir (siempre y cuando los huevos se mantengan refrigerados y se enfríen rápidamente después de la cocción) no aumentará significativamente sus posibilidades de enfermarse. Pero cuanto más tiempo esté el huevo fuera del pollo en general, mayor será el riesgo.

Si tienes miedo del riesgo de 1 en 20,000, la única buena solución es comprar huevos pasteurizados. Sin embargo, a veces tienen un sabor inferior. (Básicamente, la salmonella se puede matar a una temperatura inferior a la temperatura en la que las claras de huevo se espesan, alrededor de 145F, pero requiere un momento preciso, temperatura y otras condiciones).

En ese caso, no dudaría en hervir los huevos, enfriar y almacenar durante un par de días. ¿Pero quieres comer un huevo frío y suave? Si no, simplemente cómelos frescos.