¿Debo asar carne / huesos antes de hacer el caldo?

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Por lo general, al hacer un caldo de pollo, solo hiervo algunas alitas / patas de pollo con algunas verduras. El otro día, cuando cocinaba con mi hermano, añadió huesos de cordero asados ​​al caldo de pollo colado al hacer un cordero.

Esto me hizo pensar por qué no aso las alas / patas al hacer un caldo de pollo, y por qué no solo agregó huesos crudos al caldo de pollo.

Entonces, ¿debo asar los huesos de pollo antes de hervirlos para el caldo? ¿Y puedo agregar huesos de cordero a mi caldo crudo?

stock Sam Holder
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No hervir El caldo es más sabroso y más claro cuando se cuece a fuego lento.

Respuestas:

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Asar los huesos primero agregará un sabor más profundo. El sabor tostado puede o no ser deseado, depende de sus preferencias.

Esto es del artículo que publiqué a continuación: "El tostado los carameliza, aumenta la dulzura y profundiza el sabor. Pero cualquier ennegrecimiento hará que el caldo de carne sea amargo. 'No quieres esa cosa de hueso quemado', advierte Keller".

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

Vecta
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ese artículo parece implicar que para el pollo, no debo asar los huesos, solo cocinarlos, y para los caldos de carne, los huesos deben asarse. Entonces, ¿qué pasa con el pato, que es lo que estoy haciendo?
Sam Holder
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Para empezar, el caldo de pato tiene una profundidad de sabor más allá del pollo. Dicho esto, me gustan los sabores que casi abruman a las personas, por lo que asaría absolutamente esos huesos, ¡gentil, gentilmente! dorado, no marrón o quemado, para agregar otra dimensión.
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Para el caldo de pollo, probablemente quiera asar los huesos y agregar un poco de pasta de tomate también. Digo esto suponiendo que desea utilizar el caldo de pollo como caldo general en su cocina, posiblemente reduciendo parte de él al estado de semi-glaseado, etc.

Si sabe que querrá un poco de caldo muy ligero, por ejemplo, para una sopa que requiera caldo claro claro, o ... Estoy en blanco por otras razones ... entonces no asar los huesos de pollo.

Si, por otro lado, ya está haciendo caldo de ternera para su cocina (que por cierto es agradable, asado y sin tostar), le sugiero que vaya ligero, ya que no hay ninguna situación en la que pueda pensar en qué ternera oscura el caldo es peor que el caldo de pollo oscuro.

Pedro V
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La pasta de tomate, la salsa de soja, las nueces, los hongos secos shittake tienen compuestos aromatizantes que caracterizan "unami". Las combinaciones parecen agregar un cierto grado de sinergia sobre más de una u otra. Buena sugerencia.
PoloHoleSet
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Si bien los huesos asados ​​afectan el sabor, también oscurecerán el caldo. Los huesos para asar generalmente se hacen con carne de res y ternera. Por lo general, cuando se asan los huesos de pollo es para hacer un caldo de pollo marrón.

questie760
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