Recetas de Madhur Jaffrey - ¿Nombres indios / tradicionales?

Mi novia me compró recientemente "Curry Easy" de Madhur Jaffrey y he estado haciendo algunas de las recetas, pero me gustaría saber los nombres indios o tradicionales de algunas de las recetas. Todas las recetas se enumeran como "Dal Moong asado con hojas de mostaza", por ejemplo.

¿Alguien sabe los nombres propios de estos:

Ensalada de pepino, estilo indio del norte (pepino pelado + picado con condimento, limón, hojas de menta y chile en polvo)

Curry de papa del sur de la India (papas, especias, hojas de curry + leche de coco)

Brócoli Karhai (brócoli frito en wok con asafétida, semillas de comino + semillas de mostaza)

Idealmente, me gustaría un nombre tradicional / apropiado para todos en el libro, pero no estoy seguro de si eso es posible :)

¿Qué quieres decir con "tradicional / apropiado"?

Una gran cantidad de comida india se nombra simplemente por los ingredientes que contiene: la ensalada de pepino probablemente sea solo una ensalada de pepino.

A veces llevan el nombre del tipo de método de cocción o recipiente en el que están hechos. Su brócoli Karhai es un ejemplo de eso; El karhai (o karahi) es un tipo de olla utilizada en la cocina india . Es similar a un wok y generalmente se ve así:

Si está buscando el nombre definitivo único que acompaña a cada receta en ese libro, no encontrará uno. El nombre "tradicional" para cada plato sería simplemente el título de la receta traducida al idioma indio más destacado en la región de donde proviene el plato. Pero la traducción no será un nombre "apropiado" porque seguirá siendo genérico; Hay tantas variaciones regionales en los platos comunes (variación en la proporción de verduras o carne, o en tipos y cantidades de especias, etc.) y tantos idiomas que se hablan en la India que ningún plato tiene un solo nombre o forma de hacerlo.

Tome cualquier plato que sea un alimento básico de la comida india y busque el nombre del plato + "receta". Te garantizo que encontrarás variaciones casi infinitas. (Pruebe algo como "aloo gobi" - la traducción de estas palabras en hindi es literalmente "papa" ("aloo") y "coliflor" ("gobi"). He visto cientos de recetas para ello, y no hay dos exactamente lo mismo, pero contienen ingredientes comunes.) Dependiendo de dónde se encuentre en la India, a veces también se les llama con nombres en inglés; puede ir a un restaurante y ver "ensalada de pepino" en el menú sin explicación de qué tipo de ensalada de pepino es.

PD: "Moong Dal asado con hojas de mostaza" es un nombre de plato hindi-inglés híbrido (otra tendencia común en la India urbana). "Dal" solo se refiere a un plato hecho con legumbres, que generalmente se cocinan hasta que estén espesas / blandas u ocasionalmente en puré. "Moong" es el tipo de frijol utilizado; a veces lo ves deletreado "mung" o escrito "mungbean" (una palabra): puedes echar un vistazo a la página de Wikipedia para obtener una lista más exhaustiva de variedades en la nomenclatura.

Si observa cómo se titulan las recetas publicadas en estos días (especialmente en línea), de autores indios , notará un patrón.

El nombre hindi o telugu "tradicional" es solo una parte del título de la receta. Por lo menos, tres calificadores son comunes:

• Un calificador regional. Esto puede referirse a estados indios o grandes regiones (por ejemplo, "Panjabi Aloo Gobi"), y / o a una comunidad o tribu * (por ejemplo, si un curry se describe como estilo mogol, musulmán, hindú, goan cristiano, boori ...) . Una pista sobre la región también está implícita en el lenguaje y la dicción en la que se encuentra el nombre de la receta.

• una descripción de cuán elaborado es el estilo de preparación: "estilo de boda", "estilo de hotel", "estilo tiffin", "estilo dhaba", "estilo hogareño" ...

• una descripción de si la receta pretende obtener un resultado rico en salsa o seco, la mayoría se puede hacer en ambos sentidos, y hay razones para hacerlo también: ¿servido con pan o arroz? ¿Las otras preparaciones en la mesa son secas o ricas en salsa?

Si está tratando de hacer coincidir cosas con elementos que se encuentran comúnmente en los menús de restaurantes, tenga en cuenta que algunos de ellos juegan rápido y suelto con estilos regionales y nombres, entonces ... use algo como la búsqueda de imágenes de Google para encontrar recetas ("estilo de hotel" es a menudo lo que desea para un nivel profesional, pero sigue siendo una versión razonablemente auténtica) que se ve visualmente similar a lo que espera (asegúrese de no dejarse llevar por el camino del jardín con fotos de alimentos demasiado profesionales y muy editadas). La forma en que las texturas de la superficie se ven tanto en las salsas como en los artículos más secos: la forma en que el aceite se separará o no en la superficie, la forma en que la salsa se nivelará suave o no cuando se deja en reposo, la forma en que las cosas se doran o cortan ... todo eso le dice mucho sobre los métodos de preparación utilizados.

Siempre tenga en cuenta que buscar una receta "auténtica" o "tradicional" (como se describe en esa palabra clave) a través de Google puede generar resultados muy engañosos; si se marca así, puede significar que alguien de la comunidad de origen ha hecho un esfuerzo especial escribir una receta canónica con lectores globales en mente (¡bien!), puede significar que alguien fuera de la comunidad ha hecho un esfuerzo por investigarlo (¡bueno, también!), puede significar que alguien está engreído o solo se preocupa de que sea percibido por sus lectores como auténticos (no buenos :)).

Espero no haber ofendido a ningún cocinero indio con mi simplificación excesiva: solo estoy escribiendo lo que observé tratando de lidiar con que hay literalmente millones de recetas indias disponibles, incluso en inglés, hoy en día ... * También si el término "tribu" "no está bien usarlo, díganme en los comentarios, lo editaré entonces.

Sin ver la receta ... solo puedo adivinar:

• Ensalada Kachumber
• Aloo Gobi potencialmente para el curry de papa del sur de India
• Brócoli Karhai probablemente el mismo nombre.