¿Son peligrosos los chiles en el aceite de oliva?

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En Portugal, los chiles en aceite de oliva son una forma muy típica de salsa picante, tanto en forma comercial como artesanal. Los diferentes tipos, cantidades y mezclas de chiles dan como resultado diferentes sabores y puede ser muy agradable.

Sin embargo, me preocupa el botulismo. He buscado en Google esto y encuentro muchas advertencias contra la preservación del ajo u otras especias en el aceite, pero nada relacionado con los chiles en particular.

¿Los chiles son diferentes?

¿O los aceites de oliva comerciales de chile se preparan de una manera que los haga seguros? ¿Hay alguna forma de lograr lo mismo en casa o debería limitarme a los productos preparados industrialmente?

food-safety sauce olive-oil botulism luispedro
fuente
Creo que esto es un duplicado de cooking.stackexchange.com/questions/9451/… y cooking.stackexchange.com/questions/12761/… , porque no hay una diferencia segura entre mantener el ajo o el chile en el aceite. ¿Alguna idea?
rumtscho
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He editado el título, porque el aceite de chile a veces se refiere a una infusión estable, algo así: asianfoodgrocer.com/img/prods/sesame-oil/…
Cascabel
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@rumtscho la pregunta es exactamente si hay una diferencia o no. Menciono específicamente saber que el ajo en aceite es peligroso, pero sigue corriendo hacia los chiles en la preparación de aceite de oliva tanto comercialmente como en restaurantes & c
luispedro
@luispedro: La segunda pregunta vinculada cubre bastante esto: es seguro si está preparado comercialmente de manera adecuada. Con suerte, en los restaurantes lo han hecho o no lo mantienen el tiempo suficiente para que sea peligroso.
Cascabel
Bueno, solo necesitas asegurarte de que tus proporciones de ácido y sal sean correctas y cocinar las verduras / ajo / etc ... Usar crudo siempre es un problema.
zerobane

Respuestas:

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No hay nada mágico en el ajo que lo haga especialmente propenso al botulismo: solo se encuentra comúnmente como un ejemplo porque se usa comúnmente para preparar aceites con sabor.

Todos los alimentos bajos en ácido deben ser acidificados o enlatados a presión antes del almacenamiento a largo plazo . El almacenamiento en aceite crea un ambiente anaeróbico que promueve aún más el botulismo, y el almacenamiento a temperatura ambiente es aún más riesgoso.

Los chiles son bajos en ácido, como todos los pimientos, así que sí, son un riesgo.

Aaronut
fuente
¿No es antiséptico el aceite de oliva (y varios otros aceites vegetales)? ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17536679 o oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil
db
@db, el aceite de oliva puro no contiene agua, por lo que las bacterias no pueden crecer en él. Una vez que agregue ajo, pimientos o cualquier otra cosa, ya no estará libre de agua. El artículo de PubMed que usted cita menciona un efecto antibacteriano contra Salmonella y Listeria, pero Botulinium es considerablemente más duradero que cualquiera de esos.
Mark