Mi madre está confundida por la crema batida. Hace unos 20 años comenzó a hacer hojaldres de crema que rápidamente se convirtieron en su tarjeta de presentación de pastelería. Siempre salieron geniales y siempre fueron un éxito. Unos 15 años después, parece que ya no puede hacer crema batida.

Ella todavía usa el mismo tazón, la misma batidora, la misma crema batida (crema batida Nutriwhip ) y hace todo de la misma manera que solía hacerlo, pero no importa qué, la crema se mantiene suave y no se endurece ni forma picos. (La cocina no hace demasiado calor).

Algunas explicaciones que hemos considerado incluyen:

• Cambios en la calidad / ingredientes de la crema (a pesar de que la caja sea la misma)
• Agregar azúcar en polvo a la crema líquida antes de batir (como solía hacer siempre)
• El refrigerador no está lo suficientemente frío (¿pero el congelador tampoco está lo suficientemente frío?)
• Azotar durante demasiado tiempo provoca la acumulación de calor debido a la fricción, que lo derrite (¿los golpes excesivos no lo convierten en mantequilla?)

Intentó usar un tazón diferente, un tazón frío, una batidora diferente (¡incluso me hizo probarlo a mano una vez!) Ha intentado diferentes marcas de crema (35% de cremas batidas Beatrice y Lactancia ), pero obtiene los mismos resultados. Una vez, intenté agregar el azúcar en polvo después de batir la crema, y ​​fue mucho mejor de lo que normalmente obtiene ahora, pero aún no tan rígida en comparación con el pasado. Parece que ayuda usar una batidora en la batidora en lugar de las batidoras normales (que era lo que ella siempre usaba antes, como lo atestiguan las lenguas de mi hermana y la mía), pero incluso eso es solo temporal.

Incluso ha intentado poner la crema batida en el congelador, y aunque se endurece, una vez que se ha descongelado lo suficiente como para canalizarla, se vuelve líquida muy rápidamente (en el pasado, podría colocar la crema en productos horneados, dejarlos en el refrigerador por un día, luego llévalos a otro lugar sin que se ablanden los bordes de la crema).

Ella está desconcertado porque había hecho batida crema para diversos productos de panadería-infinidad de veces, pero hasta hace unos años, nunca tuvo ningún problema, de repente, que no funciona más. Encontré algunas preguntas relacionadas aquí, pero no se aplican (hablan de diferentes tazones, diferentes temperaturas, etc., pero como dije, solía funcionar).

¿Cual podría ser el problema? ¿Cómo puede conseguir que la crema batida se mantenga dura como solía hacerlo?

Las marcas que solían trabajar pueden haber cambiado su formulación en respuesta a la escasez de carragenina . Si usan menos emulsionante, un producto de menor calidad o diferentes emulsionantes como la goma guar, la algarroba o la goma xantana, la estabilidad de la crema batida puede verse afectada. Si la crema que puede obtener no es lo suficientemente estable, puede agregar gelatina sin sabor para estabilizarla. El método está en 'Joy of Cooking', o aquí .

Mayo de 2013: Parece que el carragenano todavía está en la lista orgánica del USDA. La escasez ha disminuido, pero los problemas de azotes aún podrían deberse a variaciones en la calidad del suministro.

Vivo en Nueva Zelanda y nunca he tenido ningún problema con la crema batida. Nuestra crema aquí no contiene ningún aditivo para ayudar a que se endurezca como la carragenina.

Sin embargo, cuando usé la crema batida normal en Canadá, tuve el mismo problema batiéndola en picos rígidos. Simplemente no lo hizo y no estaba seguro de por qué era el caso. Luego, cuando marqué la casilla, tenía algo más agregado (no recuerdo qué). Estaba muy molesto porque la textura no era la correcta y no era lo que esperaba. La textura de la crema era mucho más agradable y fácil de trabajar cuando no se le agregaba nada más. Estoy sorprendido de por qué necesitan agregar cosas incluso a la crema simple para ayudar a obtener mejores resultados.

Crema según Wikipedia: "La crema es un producto lácteo que se compone de la capa superior de grasa de mantequilla desnatada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización". No debe contener ningún otro aditivo o azúcar, etc.

Para probar la crema: coloque 100 ml de crema de una nevera, en una coctelera o recipiente de forma similar con tapa hermética. Agite de un lado a otro (estilo cóctel) durante 2 a 5 minutos (depende de su fuerza), debe tener una crema batida suave. Si agita durante un minuto o dos más, se separará en mantequilla y suero

Si su fuente de crema no se agita con este proceso, puede que en realidad no sea crema

Pruebas

Ella ha intentado el truco del tazón congelado (que nunca solía hacer), pero la crema solo permanece batida y forma picos por un tiempo, luego comienza a derretirse (demasiado) rápidamente.

Teoría

Una teoría que tenía era que la estaba azotando durante demasiado tiempo, lo que provocó la acumulación de calor debido a la fricción que a su vez derritió la crema. Esto parece ser confirmado por el hecho de que el uso de un látigo de alambre tiende a dar los resultados deseados con mayor frecuencia que el uso de batidores planos.

Hechos

Por supuesto, esta no es una respuesta o solución al 100% porque:

• Solía ​​usar batidores planos exclusivamente en el pasado sin problemas
• Incluso cuando se usa un batidor para batirlo, a veces puede derretirse y caerse rápidamente.

Hecho suplementario

Además, noté que ella parece estar poniendo más azúcar glas en su crema batida que en el pasado. Esto probablemente cambia, y específicamente reduce , el punto de fusión de la crema al igual que agregar sal al agua. No hemos realizado pruebas exhaustivas y concluyentes, pero un par de veces cuando ella recordó poner menos azúcar, pareció que funcionaba mejor. Esto puede o no haber sido debido al menor contenido de azúcar, pero ciertamente vale la pena intentarlo si tiene problemas para batir la crema.

Conclusión

Estas observaciones y pruebas parecen indicar que el contenido material de la crema ha cambiado desde el pasado, e incluso hoy en día, puede variar de una caja a otra.

De cualquier manera, un batidor de alambre y un tazón enfriado, así como la reducción de azúcar (y posiblemente tintes y otros aditivos) son la mejor opción para obtener crema para batir.

Nutriwhip NO es crema, pero aparte de eso, la crema batida (de cualquier tipo) requiere el hardware adecuado. Es posible, a juzgar por su explicación, que el mezclador de su madre sea simplemente viejo y ya no sea capaz de introducir suficiente aire en el producto a una velocidad lo suficientemente alta. Obtenga un batidor manual de calibre fino y pruebe batir el producto. Si azota ... ¡cómprale a tu mamá un mezclador de la nueva era!

Tuve el mismo problema con mi crema batida (de alta calidad, viene en el frasco de vidrio). Lo hizo genial, muy espeso y permaneció así durante días en la nevera. Ese lote lo batí en un tazón de vidrio. la próxima vez, exactamente el mismo producto y temperatura, pero batido en un recipiente de melamina de plástico. Nunca realmente se espesó y al día siguiente en el refrigerador estaba todo delgado y "aguado" (tenga en cuenta que también lo guardé en el mismo recipiente de plástico). Así que creo que importa qué tipo de utensilios de mezcla utilizas. Creo que el vaso se mantiene más frío, por lo tanto, es mejor espesar la crema ... No estoy seguro, pero parece tener sentido ...

Iré por la primera razón. La calidad de la crema es crucial para hacer una buena crema batida. Pruebe diferentes marcas, hasta que encuentre la que le satisfaga. Esto también me sucedió muchas veces cuando usaba crema batida de mala calidad. Si la crema persiste para batir incorrectamente, puede intentar agregar una pequeña cantidad de almidón de maíz o papa a la crema, aunque no es necesario. También asegúrese de batir la crema inmediatamente después de sacarla de la nevera (debe estar fría pero no congelada) y que el tazón también esté frío. No me preocuparía por azotar por mucho tiempo. Simplemente continúe azotando hasta obtener el resultado esperado.

Creo que algo ha cambiado con la crema real ya que he tenido la misma experiencia con la crema que se está preparando bien y para cuando la sirvo, se ha vuelto suave. Eso es en cuestión de un par de horas, mientras que antes de la crema batida se mantuvo batida hasta el día siguiente.

Use crema pura, preferiblemente con alto contenido de grasa y, si es necesario, puede agregar algunos aditivos que la endurezcan aún más.

Agregar azúcar está bien, especialmente porque la crema batida sin ella es desagradable.

Con crema real esto funcionará bien, si está usando un sustituto de crema, no lo haga.

La única otra explicación es que si vives en un lugar realmente caliente, la crema podría ir mal en el tiempo que lleva a la tienda.

Para batir la crema, necesita grasa de mantequilla fría (alrededor del 35-40%) llamada crema batida, espesa o doble. Al batir la crema, se forman burbujas y las proteínas se desnaturalizan, algunas partes permanecen en el agua y algunas partes permanecen en la grasa, hasta que terminas con una película de grasa sólida y proteína que atrapa el aire dentro, con el agua. entre las burbujas Si batiste demasiado la crema, puedes voltear todo al revés, con el agua atrapada dentro de las películas de grasa y proteína, y el aire sale (se vuelve líquido). No agregue azúcar o sabor hasta que comience a obtener un látigo rígido o el azúcar interrumpirá la captura de burbujas de aire. Para obtener un pico o crema más rígidos, puede agregar una pequeña cantidad de gelatina sin sabor a la crema cuando empiece a mezclar y batir.

Compre crema batida pura sin aditivos. Funcionará como en los viejos tiempos, puro y simple. No llorará por separado. Me tomó algunos años darme cuenta. Soy alérgico a todas las legumbres, es decir: goma guar, etc. y carragenina.

Buena suerte.