El Cook's Illustrated más reciente tiene un artículo de pan de canela en forma de remolino que analiza este problema. Según ellos, la causa raíz es la falta de unión entre la masa y el relleno. El gas de la levadura y el vapor generado durante la cocción empujan hacia la espiral, creando una presión que comprime la masa y amplía la brecha.
En el caso específico del pan de canela, recomiendan usar azúcar en polvo (repostería) en lugar de granulado, y usar una gran cantidad de canela. El azúcar más fino se disuelve más fácilmente en la humedad del pan, creando rápidamente una pasta reforzada por la maicena y los almidones en la canela molida. Rociar el pan antes de agregar el relleno también ayuda.
Para que un relleno de salchicha se adhiera al pan, necesitaría un elemento pegajoso y soluble en agua. La maicena o la gelatina en polvo vienen a la mente de inmediato como posibilidades.
La otra táctica que emplean es exponer el relleno durante la prueba, evitando que el gas de la levadura (y más tarde, el vapor) se acumule junto con el relleno. Una vez que el relleno se enrolla en la masa, el pan se corta por la mitad a lo largo. Con las dos mitades colocadas una al lado de la otra, cortadas boca arriba (exponiendo el relleno), se enrollan entre sí, doblando la pieza izquierda sobre la derecha hasta llegar al final (esto se llama una "trenza rusa"). Los extremos se pellizcan juntos, y el pan se coloca en la sartén como prueba. Esto, obviamente, debería ayudar con cualquier tipo de relleno, no solo con azúcar de canela.
