Varias recetas de pan que he estado mirando recientemente requieren malta de centeno.
Sé que la malta es dulce, pero ¿qué otro efecto tendrá la malta en una receta de pan?
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Los jarabes y polvos de malta vienen en dos formas, diastásica y no diastásica. El tipo no diastásico es solo azúcar, y solo es útil para agregar un poco de dulzura y sabor.
Los jarabes y polvos de malta diastásica se elaboran tomando granos (generalmente cebada, pero se pueden usar otros, como el centeno), permitiendo que broten y luego tueste ligeramente para detener el proceso de germinación. Las pequeñas raíces y otras cosas se frotan, y el grano se muele en polvo o se empapa en un jarabe. Esto es muy similar al proceso utilizado para convertir granos para la fabricación de cerveza.
El jarabe es rico en enzimas creadas por el grano germinado, con el fin de convertir las reservas de almidón de la semilla en azúcar para la planta joven. Las versiones no diastáticas tienen estas enzimas desactivadas por el calor, dejando el jarabe "inerte".
Las enzimas y los azúcares hacen tres cosas importantes.
Aquí hay un artículo sobre jarabes y polvos de malta y cómo prepararlos usted mismo: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
Y King Arthur Flour vende una versión del polvo, junto con algunos ejemplos de recetas: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Logré obtener malta de cebada diastásica y la usé para hacer masa de pizza usando la receta de masa de baguette de Peter Reinharts durante la noche. una revelación! La masa es increíblemente ligera, extensible y se eleva casi sin control. la corteza de la pizza tenía una gran estructura, no se volvía flácida bajo el peso de los ingredientes, y estaba llena y deliciosa. Definitivamente hizo una gran diferencia. Forme la masa a mano, y generalmente la enrollo, y esto fue una ventaja adicional.
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