Algunas recetas que veo para la masa de pan recomiendan un breve descanso entre la mezcla (lo suficiente para que los ingredientes sean homogéneos) y la etapa de amasado, a menudo de 10 a 30 minutos. La masa parece ser un poco más fácil de trabajar después del descanso, pero ¿qué está pasando allí en tan poco tiempo?
Además del relajante de gluten inicial sobre el que escribió mrwienerdog, otro efecto importante es la absorción de líquido.
La harina tarda un tiempo en hidratarse completamente con el líquido disponible. Antes de hacerlo, la masa estará más pegajosa y habrá menos gluten disponible para amasar. Darle un descanso breve a la masa recientemente incorporada permite que la harina extraiga todo el líquido que pueda y sea mucho más fácil trabajar con ella.
Un efecto similar se puede ver con las masas de pastelería. Aunque a menudo el objetivo es minimizar el desarrollo de gluten, un breve descanso le da a la harina tiempo para hidratarse y puede hacer que la masa de hojaldre sea difícil de trabajar y se desmorone a suave y lisa.
Le das al gluten la oportunidad de relajarte. Si trabajas un pan demasiado pronto, el gluten se desgarra. Siempre debe permitir que sus masas descansen entre las etapas de maquillaje, por esta misma razón. Por supuesto, si tiene cuidado, puede omitirlo. Sin embargo, como mencionó, la masa será mucho más 'bucky' (como lo llamaba mi antiguo instructor) y más difícil de trabajar.
fuente