En lugar de hincharse como una hogaza entera, mi hogaza a menudo se expandirá en el horno hacia un lado o hacia la parte inferior, luciendo 'reventada', una gran lágrima. Esto da como resultado un pan que se inclina hacia un lado, no se eleva bien o, en general, no se ve bien.
¿Por qué sucede esto y qué puedo hacer al respecto?
El soplado ocurre porque la expansión adicional del pan en el horno, llamada resorte del horno, se expande más de lo que la piel del pan puede acomodar.
Las láminas de proteínas que forman el pan levantado pueden endurecerse cuando se secan. Cuando el pan se introduce en el repentino calor del horno, el agua y el alcohol se vaporizan, llenando el pan con gas. Si se permitió que las láminas externas de gluten se endurecieran o si la primavera es demasiado grande, entonces las láminas tienen que romperse para dejar espacio. La rotura ocurrirá donde las hojas sean más débiles. Esto parece estar generalmente en el lugar más feo posible para un reventón.
Sería posible reducir la primavera horneando a una temperatura más baja, pero la primavera es deseable y da como resultado una textura más ligera. La solución debe venir, por lo tanto, en ablandar el gluten o controlar la expansión.
La grasa ablanda el pan, por lo que este problema ocurre principalmente con las masas magras. Una posible solución para algunos panes es aumentar la cantidad de grasa en la masa.
Mantener húmeda la superficie de la masa también ayudará. Mantenga la masa cubierta mientras se prueba y se rocía con agua cuando ingresa al horno y, si es posible, tener un ambiente húmedo en el horno evitará que las proteínas se sequen.
La solución tradicional con masas magras es permitir que ocurra el reventón pero controlar la dirección. De esta manera, el pan puede ser ligero y atractivo.
Cortar la superficie del pan libera algo de la presión y le permite al panadero tener cierto control sobre la dirección de expansión.
Si no le gusta la dirección en la que se expande y la forma irregular del pan, puede intentar ayudarlo un poco. Primero, tenga cuidado al formar el pan: intente mantener la grieta del último doblez (como se creó antes de la última prueba) en la parte inferior del pan cuando vaya al horno y corte la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar, para promover la expansión hacia arriba .
El interior del horno y la superficie del pan deben estar lo suficientemente húmedos o las barras se secarán y cerrarán antes de que el pan se expanda.
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Si tiene problemas que está soplando por los lados ... Como una gran lágrima, ¿entonces esto probablemente esté relacionado con sus preguntas sobre el vapor? Si no hay suficiente hidratación en el aire que rodea el pan, vaya, grandes problemas. A menudo había visto a muchachos sacar bastones de pan francés del horno que tenían a. olvidé iniciar el ciclo de vapor, o b. Lo empecé tarde. Como estoy seguro de que sabes, cuando pones el pan en el horno, la levadura entra en un frenesí de alimentación, lo que produce más CO2, que es lo que está causando el salto. El vapor en el horno en realidad está retrasando la capacidad del pan para saltar. Si no hay suficiente / no hay vapor presente, el pan encuentra el punto más débil y se rompe, todo debido a esta actividad de levadura sobrealimentada.
Espero que sea lo que me pidas, si no, mis disculpas.
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Sospecharía que su método de preparación final puede estar causando el problema. Si está doblando la masa para formar su petanca o batard, debe asegurarse de que la costura esté apretada y luego volteada para que quede en el fondo de la hogaza, de lo contrario puede obtener un reventón lateral. También puede ser que su corte no sea lo suficientemente profundo como para controlar la expansión. Una forma de ayudar al pan es hacer el corte cuando coloca el pan en el horno sobre la piedra o la rejilla, ya que a veces la barra se cerrará si se hace demasiado pronto. o no lo suficientemente profundo. Obtiene algunos patrones de expansión muy agradables cuando corta el pan en la piedra. Finalmente, no seas tímido con el cuchillo o la navaja de afeitar, cortar al menos 1/4 de pulgada o más ayudará a detener los reventones.
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