Muchas recetas de pan y tal sugieren que el pan debe enfriarse por completo (como 2 horas más o menos) antes de comer. Es muuuuy sabroso recién sacado del horno, ¿por qué esperar? ¿Pasa algo importante en el tiempo de enfriamiento que vale la pena esperar?
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Respuestas:
Es por la forma en que el almidón retrocede. Lo hace por etapas. La primera etapa necesita entre 1 y 2 horas, la segunda unos días.
Probablemente lo haya visto más claramente en los budines espesados con almidón: se espesan un poco en la estufa, pero solo están listos para desmoldar después de unas horas, de lo contrario no mantendrán su forma. En un pan, los gránulos de almidón son de la misma manera: justo después de hornear, contienen demasiada humedad.
Claro, si comes el pan de inmediato, el aroma es muy bueno. Pero la textura es problemática. Se vuelve pastoso y denso con la menor cantidad de presión. Rasgar en lugar de cortar ayuda un poco. Y si estás en casa, comiendo con tu familia, anímate y come el sabroso pan todavía caliente. Es especialmente bueno con panes suaves y bajos en gluten hechos con harina AP con la menor cantidad de salvado (50% de grado de molienda o incluso menos), mi abuela diría que se "derriten en la boca" cuando están calientes. Pero si sirve rebanadas de pan a los invitados, o si quiere untar algo sobre el pan, espere a que se ponga el almidón.
En una nota al margen, la segunda etapa de la retrogradación del almidón es la razón por la que debe usar pan de un día para las migajas para espesar, y la tercera etapa es la que hace que el pan no sea comestible. Pero esto va demasiado lejos de la pregunta original.
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Algo muy importante sucede: se escapa mucho vapor y se forman las proteínas.
Por lo general, comemos una barra de cada lote justo cuando sale, pero es muy tierno y húmedo. Delicioso pero difícil de cortar sin romper y no es bueno para un sándwich. Quizás no sea lo que esperaría alguien que sigue la receta.
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