Las barras en las barras de pan están diseñadas para promover la primavera del horno, pero hay muchos patrones diferentes. Algunos corren a lo largo de un pan, otros en un patrón a cuadros. Me han dicho que esto es para promover el resorte del horno en diferentes direcciones.
¿Qué patrones se prestan para saltar en qué direcciones? Por ejemplo, conozco un patrón a cuadros, promueve la expansión hacia arriba.
Cortar la piel de un pan crea un área débil. Cuando se produce el resorte del horno, la masa se expandirá a través de ese punto débil. La expansión será limitada en las áreas más fuertes y sin cortes.
Conceptualmente esto es bastante simple. Deje la piel sin cortar en la dirección en que no desea que se expanda el pan. En el caso de una barra de corte en la superficie de una bola, el borde se mantiene más fuerte que todo el centro, por lo que la expansión se fuerza hacia arriba.
En la práctica, con diferentes panes, puede ser difícil predecir exactamente cómo ocurrirá la física. Puede comenzar con los patrones de barra tradicionales que ve en el pan producido profesionalmente. Por ejemplo, en panes largos, como baguettes, las barras son cortas, en un ligero ángulo con respecto a la longitud, y se superponen para promover el alargamiento del pan. Mientras que en panes más anchos, en forma de fútbol, la barra puede correr paralela al pan para ensancharlo un poco.
Como demostración, horneé dos panes este fin de semana. Se formaron idénticamente como pequeños panes en forma de fútbol (batards). Uno lo corté en ángulo, el otro paralelo a la longitud.
Las barras permiten que el dióxido de carbono liberado de la levadura escape en puntos específicos del pan, produciendo una barra de forma pareja. Se usan para evitar que la primavera desgarre el pan al azar, lo que podría crear áreas quemadas en la superficie donde se partió o agrietó. No existe un patrón específico que funcione mejor que otros, y todos tienden a promover la expansión hacia arriba y hacia afuera.
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