¿Es normal que siga quemando mi sazón de mi hierro fundido?

Yo uso hierro fundido, mucho . Pero tengo un problema, cada vez que hago algo que requiere mucho calor o realmente algo a temperatura media (que está alrededor de 450-500F en mi estufa de acuerdo con mi termómetro IR), ¡el condimento quema mi sartén! Hay humo y todo eso y luego, al final de la cocción, a las partes grandes (principalmente en el medio hacia afuera, donde hace más calor) de la sartén no les queda ningún condimento y puedo ver el hierro fundido desnudo. Por encima de 600-700F, definitivamente lo espero, pero sucede justo por encima / alrededor de 500F para mí.

¿Estoy haciendo algo mal? ¿Esto es normal? ¿Hay alguna manera de sazonar la sartén que evite que esto suceda? Acabo de usar aceite de canola.

No, esto no es normal. Un poco de descamación, tal vez, cuando superas los 600 ° F, pero 500 ° F no debería hacer nada. Ni siquiera debería fumar.

Algo está mal con el condimento en su sartén. Por el hecho de que está fumando, supongo que no está lo suficientemente cocido. Alternativamente, tal vez la sartén no estaba limpia cuando la aplicó.

Si simplemente no está horneado, quitaría todos los trozos de escamas (con un poco de limpieza fuerte, incluso papel de lija), lo limpiaría a fondo y luego lo llevaría a alrededor de 300 ° F (estufa u horno). Esto asegurará que esté completamente seco. Extienda una capa delgada de aceite de alto valor de yodo (la semilla de lino es excelente, la soya es bastante buena y barata y fácil de encontrar: busque la botella que solo dice aceite vegetal y verifique los ingredientes, probablemente sea soya). Difundir es fácil con una toalla de papel.

Luego, mételo en un horno muy caliente, 400–500, se espera fumar. Hornee por 90 minutos, luego apague el horno. Deje enfriar la sartén con el horno. Una vez que esté fresco, tócalo. Si es pegajoso, vuelva a colocarlo en el horno y hornee durante otra hora (una vez más, dejando enfriar con el horno). Debería ser un negro brillante en este punto, y nada pegajoso.

Puede repetir el proceso para agregar más capas. Dos deben ser razonablemente antiadherentes para comenzar a cocinar.

Si aún así se despega después de esto, es probable que tengas que quitar el condimento y volver a sazonar la sartén, después de pelarlo en metal desnudo. Vea ¿Cuál es la mejor manera de sazonar una sartén de hierro fundido? para sazonarlo de metal desnudo.

Estás usando el tipo de aceite incorrecto

Utilice un aceite con un efecto de polimerización seco y fuerte, por ejemplo, aceite de lino (linaza), tung, incluso aceite de soja.

La canola, la aceituna, etc. no forman polímeros muy duros, y a menudo permanecen pegajosos.

Si tiene una sartén con capas de aceite blando escamoso, simplemente déjela a fuego alto hasta que un raspador de metal pueda eliminar fácilmente las capas viejas. Déjalo enfriar, y luego sazona así

Frote la sartén, limpie con una toalla de papel sobre una superficie decente de aceite sobre las superficies de cocción, coloque la sartén sobre la estufa sobre el elemento más caliente y caliente hasta que el aceite deje de humear, retírela del fuego.

Si lo mantiene al calor, romperá la capa de polímero de aceite y tendrá que comenzar de nuevo.

Esto debería tomar solo unos minutos, no horas

El condimento es parte de aceites polimerizados, como han dicho las personas, y parte de aceites carbonizados. Estas son moléculas de aceite que realmente se han quemado y ennegrecido. Es la matriz de polímero (plástico) y carbón que le da las cualidades ennegrecidas y resistentes a las adherencias. También es la razón por la cual el condimento debe ser estable más allá del punto de humo del aceite: para empezar, tenía que pasar el punto de humo para crear el condimento.

El aceite de lino es realmente bueno, pero cualquier aceite con alto contenido de grasas poliinsaturadas se polimerizará fácilmente y hará un buen trabajo. Busque aceites refinados y de alto calor. Si enumeran el punto de humo, mucho mejor. Para obtener un condimento rápido, configuro el horno entre 25 y 50 grados más alto que el punto de humo, y aplico capas finas de aceite (generalmente el aceite de cártamo que tengo a mano para saltear) con pinzas y una toalla de papel. Sí, hay mucho humo.

Por supuesto, hay un punto en el que el condimento se quemará. El ciclo de autolimpieza de un horno generalmente es de alrededor de 900 ° F y convertirá su condimento en cenizas, dejando atrás el hierro fundido virgen brillante. He visto una sartén a la parrilla usada en un quemador comercial en un restaurante que no tenía ni una pizca de condimento ... pasó la mayor parte de cada noche sentado sobre un quemador de 20,000 btu / hr.

La estufa de mi hogar produce apenas más de la mitad de esa potencia y no es capaz de calentar una sartén lo suficiente como para quemar un condimento adecuado. Puedo obtener sartenes tal vez un poco más calientes que 500F. Lo suficientemente caliente como para formar un condimento, pero no lo suficiente como para dañarlo.

Hmm..Normal? bueno, me pasa a mí también regularmente, pero no estoy seguro de que sea un buen estándar para 'normal'. Lo que siempre hago es después de limpiar mi hierro fundido ( quitando el glaseado como se explica aquí: ¿Puede desglasar una sartén de hierro fundido eliminar el condimento? ) Es frotar la sartén con una capa ligera de aceite de oliva y luego devolver esa sartén al ahora elemento de enfriamiento en la estufa. Dudo que esto sea lo mismo que las capas de hidrocarburos que normalmente se consideran 'condimentos', pero nunca tengo un problema con los alimentos adheridos a mi hierro fundido.

Para empezar, creo que esto es muy normal. Mis sartenes también comienzan a verse como "hierro fundido desnudo" en el medio cuando las caliento realmente calientes. También fumarán si tuviera aceite en ellos por el uso anterior.

Sin embargo, nunca ha sido un problema. Acabo de sazonar rápidamente el aceite en esa sartén caliente y caliente, le doy un minuto para que se fume, se instale y está listo para funcionar. No es un problema con la comida pegada ni nada ... Ni siquiera huevos o pescado.

He intentado (varias veces) el método de condimento del aceite de semilla de lino de Sheryl Cantor - Falló. El aceite es un "aceite seco" bien. Tan seco, termina descamando casi de inmediato. Y, lo he intentado, tantos métodos y diferentes tipos de grasas / aceites sin ningún éxito milagroso. Dejé de preocuparme por eso y simplemente lo calenté en mi estufa, lo sazoné por un minuto y lo cociné. Ese ha sido el mejor método hasta ahora.

Estoy empezando a pensar que es realmente el calor con el tiempo lo que sazona la sartén y no tanto el aceite.

Siendo TOC y aprendiendo y probando cada combinación de grasa de aceite, puedes pensar y algo más. Grasa de tocino, Crisco, mantequilla, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de coco, mi preferencia es grasa de tocino, mantequilla o Crisco con cera de abejas o crisbee con marca registrada. Puedo pensar en los últimos dos meses. Desnudé mi cabaña en mi horno de pizza a 800 grados hacia abajo, orbital lijé el interior con 80 granos y me abrí paso hasta 600 granos. Todas las mañanas después del uso, elimino si no queda nada pegado a la sartén, voltea la sartén boca abajo sobre la estufa y horneo la grasa en capas finas después de cada uso. Mi esposa quiere matarme todas las mañanas por fumar fuera de casa. En el horno de pizza o al fuego, horneo a 650 y limpio en una nueva capa muy delgada cada 5 minutos. La sartén está tan resbaladiza con una estación tan buena que puedo voltear los huevos sin espátula y con un poco de mantequilla. ¿Qué novatos no ' No se da cuenta de que se trata más del control del calor. Justo después del punto de humo es donde la temporada de polimerización carbonizada y se hornea en un acabado negro mate. Vaya más de 5 minutos o más a más de 600, cocinará la temporada. Cuando borras y ves negro. Ese es tu condimento. Se suavizará, pero debe seguir agregando capas delgadas cada vez. Actualmente horneando una nueva sartén de lodge para volver a sazonar a 850. Yendo a un molido angular de 40 a 600 y volver a sazonar. 20 dólares un poco de paciencia y diligencia superará a cualquier Griswold o Volrath o Wagner. Se suavizará, pero debe seguir agregando capas delgadas cada vez. Actualmente horneando una nueva sartén de lodge para volver a sazonar a 850. Yendo a un molido angular de 40 a 600 y volver a sazonar. 20 dólares un poco de paciencia y diligencia superará a cualquier Griswold o Volrath o Wagner. Se suavizará, pero debe seguir agregando capas delgadas cada vez. Actualmente horneando una nueva sartén de lodge para volver a sazonar a 850. Yendo a un molido angular de 40 a 600 y volver a sazonar. 20 dólares un poco de paciencia y diligencia superará a cualquier Griswold o Volrath o Wagner.