He visto que varios chefs y cocineros caseros (por ejemplo, mi madre) almacenan aceites como canola y oliva en botellas de cerámica o vidrio con boquillas que no están selladas. Un ejemplo de esto se puede encontrar en Serious Eats
Mi novia afirmó que los aceites solo deben almacenarse en recipientes herméticos, ya que dejarlos abiertos al aire (incluso a través de una pequeña abertura de vertido) conduce al oxígeno que ingresa al recipiente y afecta el aceite.
¿Es cierto que (1) el oxígeno puede afectar la calidad del aceite y que (2) un recipiente hermético puede evitar esto de manera notable en relación con el almacenamiento mencionado anteriormente? Si es así, ¿la mayoría de las personas que usan recipientes no herméticos pasan por su aceite tan rápido que no importa?
Respuestas:
Sí, el oxígeno (y la luz solar) pueden afectar la calidad del aceite. El aceite se vuelve rancio después de un tiempo. Y almacenar el aceite en un recipiente realmente hermético (como una lata de la cual se ha evacuado el aire antes del sellado) debería evitar o al menos retrasar el proceso.
Sin embargo, el problema es que prácticamente no puede almacenar su aceite en un recipiente sin aire y aún así usarlo. Sí, puedes sellar una botella de aceite. Pero aún habrá aire entre la superficie del aceite y el tapón, y el oxígeno de este aire reaccionará con las moléculas de aceite en la superficie. Y si usa una botella no sellada, sucederá exactamente lo mismo. A diferencia de otros casos (refrescos en una botella sellada versus abierta), la reacción del aceite y el oxígeno no es lo suficientemente rápida y agresiva como para agotar rápidamente la pequeña cantidad de oxígeno en una botella sellada y detenerse. Continuará independientemente de si hay flujo de aire libre desde la atmósfera o no.
¿Entonces que puedes hacer? Todavía puede minimizar la tasa de rancidificación. Pero no es la apertura de la botella lo que importa, es el tamaño del área de contacto, porque aquí es donde tiene lugar la reacción. Lo que significa, almacene su aceite en una botella (preferiblemente alta y delgada), en lugar de algo así como una jarra. Protéjalo de la luz, porque la luz definitivamente es perjudicial para el petróleo. Además, cómprelo en tamaños pequeños, para que pueda revisarlo en un tiempo razonablemente corto. Y después de todo, no te preocupes demasiado por eso. Las reacciones son lentas y los aceites que usa varias veces por semana no durarán lo suficiente en su cocina como para deteriorarse demasiado. Puede convertirse en un problema si recolecta aceites especiales que se usan raramente y contribuyen una parte significativa del sabor en un plato.
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