¿Cómo hacer el flan francés perfecto?

Probé numerosas recetas, vi diferentes videos y adopté diferentes técnicas, pero hasta el día de hoy no puedo hacer buenas natillas.

Algunos de los problemas con natillas anteriores:

• Sabor a huevo (me doy cuenta de que esto probablemente se deba a que me he vertido caliente sobre los huevos, pero te aseguro que no, lo hago muy lentamente)
• Desinflado (el flan se desinfla en el medio) Supongo que esto se debe a que me mezclé demasiado o no agregué harina / levadura en polvo.
• Textura (a veces el sabor es increíble, pero es demasiado líquido o demasiado duro.

He renunciado a hacer natillas y las mías "frescas" de un panadero local.

Receta que uso:

• 3 huevos batidos
• 1 1/2 tazas de leche
• 1 1/3 taza de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla

Método:

• Combinar hasta que no esté espumoso
• hornear en un baño de agua hasta que esté duro

Las natillas deben tener un sabor a huevo. Esto es una característica, no un error. Sin embargo, por su mención de la harina, creo que de lo que está hablando es un soufflé, no algo así como una crema brulee o algo parecido. ¿Sería eso correcto?

Editado en base a aclaraciones posteriores:

Ah Su método es muy deficiente, y sus ingredientes están apagados. Primero debes templar las yemas, solo debes usar las yemas y usar crema en lugar de leche. Aquí hay una versión más pequeña de lo que uso en el trabajo para la crema quemada: - 1L de crema al 35% - 11 yemas de huevo - 1C de azúcar - 1 vaina de vainilla, raspada

Lleve la crema a fuego lento con las semillas y la vaina de vainilla (en su lugar, puede usar aproximadamente 1.5 cucharaditas de extracto de vainilla, puro, no artificial). Mientras se calienta, batir las yemas y el azúcar hasta que se incorporen. Vierte la crema en los huevos batiendo rápidamente para evitar que se cuaje. Vierta la mezcla a través de un fino chino. Quite la espuma, vierta en moldes. Coloque los moldes en una sartén, agregue agua a 1/2 de los lados. Cubra la sartén con papel de aluminio. Hornee a 275 (convección) o 325 (sin convección) durante aproximadamente 40 minutos, hasta que se tambalee en el centro pero establezca. Enfríe hasta que esté listo, coma.

La deflación es causada por un efecto de soufflé que proviene de incluir las claras de huevo, que nunca se usan en las natillas: las natillas, la crema inglesa, etc., siempre son solo yemas. Cuando incluye los blancos, el aire quedará atrapado dentro temporalmente y escapará / colapsará cuando la mezcla se enfríe. Si hornea hasta que esté completamente rígido con mi método, obtendrá crema pastelera dura y gomosa cuando esté en el refrigerador.

Además, guarde los blancos, que se congelan bien, para merengues o souffles.

¿La leche / crema está demasiado caliente (o fría) cuando la bate con las yemas de huevo? ¿Devuelve la mezcla a la sartén y la cocina durante el tiempo suficiente (¿lo suficientemente lento?)

¿Qué receta estás usando?

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Como roux mencionó en los comentarios a su pregunta, la receta que está utilizando no parece estar a la altura del trabajo.

He usado esta receta de Crème Anglaise con éxito en el pasado. ¿Tal vez podría adaptarse a sus necesidades?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Si quieres probar otra receta, aquí tienes una excelente de Delia Smith (autora, crítica de alimentos e institución británica).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PD. Es interesante notar que en Estados Unidos lo llamas flan francés, mientras que en Francia se le conoce como Crème Anglaise (crema inglesa). Aquí en Gran Bretaña, es solo 'natillas' ;-)

Primero, no use exclusivamente huevos enteros, debe tener más yema que huevos enteros en su mezcla; de lo contrario, la textura se verá comprometida.

Nunca olvides que estás tratando con una especialización de una mezcla base. El ingrediente que proporcionó haría una crema inglesa algo eggy, mientras que está buscando la crema pastelera perfecta.

La crema inglesa es simplemente huevos / yemas mezclados con extracto de vainilla y un poco de azúcar sobre el que vierte leche y calienta lentamente hasta que la yema comience a espesar la salsa, debe quitarla del fuego tan pronto como se espese y enfriarla inmediatamente. apagado, sería aconsejable tener un lote de hielo en el fregadero para colocar la cacerola sobre él, no se olvide de agitar rápidamente para que el calor se evapore evitando que la yema de huevo se coagule más.

Crème patissière es una variante de crème anglaise, ya que necesita agregar un poco de harina con un roux o con una técnica llamada cantante, que básicamente vierte harina ligeramente sobre la mezcla mientras se calienta. Esta preparación requiere menos cuidado ya que la harina evitará químicamente que la yema se forme grumos a medida que se agita y la salsa se espesa.

Desde crème anglaise puede cocinar crème brulé, crème caramel y servirlo en postres / desayunos.

A partir de esta receta básica, puede derivarla y agregarle harina, y se convertirá en una crema pastelera, que es básicamente el último ingrediente de crema, es bastante simple de ejecutar, solo debe asegurarse de no usar huevos enteros exclusivamente y no vierta la harina en la mezcla.