¿Cómo se mantiene fresco el pan comercial integral durante tanto tiempo?

14

Cada receta de pan integral que he probado tiene el resultado final de que el pan se pone muy duro dentro de una hora de horneado. Me gustaría algo que pudiera comer en el transcurso de un par de días (tostadas de desayuno y demás). El pan 100% integral de la tienda dura dos semanas, ¿cómo lo hacen?

bread Superhombre
fuente
¿Puedes definir "duro"? ¿Te refieres a todo el camino, incluso si lo cortas? ¿Solo la corteza? Las hogazas de mi máquina de pan se deterioran rápidamente, pero lo compenso comiéndolo. :-)
sdg
1. ¿Qué receta estás usando actualmente? 2. ¿Has intentado poner fruta u otra cosa húmeda allí?
1
Hay un programa de la BBC llamado "Números E: una aventura comestible" que tiene una sección que aborda esta pregunta (creo que en el segundo episodio).
user2215

Respuestas:

13

Los panes industriales usan 'acondicionadores de masa' que suavizan la masa y facilitan el trabajo con ella. Puede comprar tales mezclas en línea, aquí , por ejemplo, y las he visto a la venta en tiendas de alimentos naturales y similares. Otras cosas que podrían funcionar son agregar un almidón o una grasa, o tratar térmicamente parte de su harina en el microondas (un minuto por taza, no haga esto a toda la harina, destruye parte del gluten). La goma guar o la goma xantana también ayudarán a mantener las cosas húmedas.

Nunca he usado estas técnicas, por lo que podría ser necesario experimentar un poco. Guarde el pan en bolsas de plástico tan pronto como se enfríe y no lo corte de inmediato.

Adam Shiemke
fuente
1
Para esas grasas: para mí, ¡agregar Joghurt funciona muy bien! Suero de mantequilla lo hizo un poco demasiado húmedo. Eso es pan integral solo de harina, agua, levadura, sal y yogur, horneado en una máquina para hornear pan. Además, cuando finalmente tenga un pan húmedo, tenga cuidado con el plástico -> Cuando la lectura suda humedad, invita al moho.
Layna
12

Lo hacen a través del uso liberal del azúcar, principalmente, así como a través de una serie de técnicas industriales que simplemente no son replicables en la cocina del hogar. Tenga en cuenta que estos panes están hechos para la longevidad y no para el sabor.

Si su pan se pone tan duro una hora después de hornearlo, puede que lo esté cocinando demasiado.


fuente
4

La mayoría del pan está hecho de harina de trigo y / o cebada. Una harina "dura" contiene más trigo.

Cuanto mayor es la proporción de harina de trigo, mejor sabe (especialmente la corteza) pero peor es su calidad de conservación.

El pan comercial que se conserva durante mucho tiempo tiene más harina de cebada. Además, algunas panaderías agregan un poco de vinagre a la masa después de probar, lo que también hace que el pan se mantenga más tiempo.

Charlotte Farley
fuente
1

Otro truco es agregar más grasa. Me han dicho que las grasas más duras (mantequilla, manteca de cerdo) son mejores de esta manera, pero normalmente uso aceite de oliva o de colza. (Alrededor del 5% o peso de la harina). Impide el aumento un poco, pero no está mal. (Creo que interfiere con la formación de gluten, pero no estoy 100% seguro de cómo hacerlo).

Surgir
fuente
1
Probablemente te refieres a canola en lugar de colza, creo, ya que la colza verdadera puede contener hasta 54% de ácido erúcico. La colza proviene de la colza (pero la colza verdadera es tóxica, sea o no la colza; solo se permite que la colza tenga un 2% de ácido erúcico en los EE. UU. Y un 5% en la UE). Supongo que el aceite impide el aumento porque es antimicrobiaI (a excepción de los microbios que funcionan mejor con el aceite; notará que la mantequilla de maní, que es alta en grasa / aceite, no fermenta en el mostrador, sin embargo, el aumento de pan es más o menos fermentando masa), pero podría estar equivocado acerca de eso por eso.
Brōtsyorfuzthrāx
-3

Utilizan plumas de pájaro molidas para que el pan permanezca fresco por más tiempo

S.mccreadie
fuente
44
Incluso si están usando alguna sustancia derivada de las plumas de las aves, la forma en que lo dices es terriblemente engañosa. Si te refieres a la cisteína, comerla se compara con comer plumas de la misma manera que comer azúcar se compara con comer remolacha. Y antes de decir que todo en las plumas de las aves es asqueroso, permíteme recordarte que tu propio cuerpo y los filetes y el tofu también están llenos de cisteína. Es un compuesto muy común y tan esencial para nuestro cuerpo como la vitamina C.
rumtscho
Además, la cisteína es un agente reductor. Permite que los compuestos formadores de gluten se desnaturalicen y se unan más rápido, no tiene ningún efecto sobre la vida útil del producto.
SourDoh