¿Por qué las diferentes marcas de mantequilla tienen un sabor diferente?

¡Esto ha estado jugando en mi mente por un tiempo y pensé que era hora de preguntar!

En cualquier supermakert, generalmente hay al menos 5+ marcas regulares, luego 3-4 marcas de supermercados. Además de algunos supermercados que almacenan marcas caras / especializadas.

Olvidando la margarina o la mantequilla baja en grasa / especial donde se agregan productos químicos, la mantequilla tradicional es solo leche con sal a veces agregada.

Ahora, no importa de dónde compro leche, siempre sabe igual. Considerando esto y que la mantequilla tradicional es solo leche batida ... ¿Por qué las diferentes marcas de mantequilla tienen un sabor diferente?

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen y Cook's Country) ha realizado pruebas de sabor de varias marcas de mantequilla, salada y sin sal, cultivada y no cultivada.

Descubrieron que lo más importante en la mantequilla sin sal era cómo se envolvía. La mantequilla envuelta en papel de aluminio no capta los sabores de su entorno. Land O Lakes (por cierto, mi marca favorita) trata el pergamino en el que envuelve su mantequilla, y ese pergamino evita los sabores. La mantequilla envuelta en pergamino regular no solo recoge sabores, sino que con el tiempo pierde humedad. El envoltorio también es un problema en la mantequilla salada, pero no tan grande.

En segundo lugar, obviamente, algunas mantequillas se cultivan y otras no. En los Estados Unidos, la mayoría de la mantequilla cultivada es importada y es significativamente más cara. En las degustaciones, la mayoría de la gente prefería la mantequilla cultivada a la no cultivada cuando se usaba para untar. Cuando se usan para hornear, no encontraron diferencia.

El tercer problema que encontraron fue si las vacas fueron alimentadas con pasto o no. Algunos catadores tomaron lo que llamaron "notas de corral" en el pasto alimentado. A algunos catadores les gustó eso, a otros no.

En la mantequilla salada, la cantidad de sal varía ampliamente. Para usar como untar, la mayoría de los catadores preferían las marcas con más sal. Para hornear y cocinar casi siempre recomiendan mantequilla sin sal.

Solo para su información, Cook's Illustrated recomienda mantener la mantequilla en el congelador hasta justo antes del primer uso de la barra. Incluso la mantequilla envuelta en papel de aluminio recogerá algunos sabores del almacenamiento prolongado en el refrigerador.

Estoy adivinando aquí, pero es una suposición educada. Creo que la razón por la cual la diferencia en el sabor podría ser mayor entre las diferentes mantequillas que entre las diferentes marcas de leche es que el contenido de grasa en la mantequilla es mucho mayor que en la leche. Solo piense en la carne: el componente principal del sabor en cualquier carne es la grasa. Si toma un corte magro de carne de res y compara su sabor con el de cerdo, pollo, pato, etc. magros, todos tendrán un sabor bastante similar. Si haces la misma comparación pero con cortes altos en grasa, la diferencia en sabor será enorme. Ergo, debería ser lo mismo para la leche frente a la mantequilla, especialmente si compara diferentes marcas de leche semidesnatada o desnatada, donde se reduce el contenido de grasa natural. Pero como dije, es solo una suposición educada. Por favor, corríjame si estoy equivocado.

Estoy de acuerdo con franko en que la dieta de la vaca tendrá el mayor efecto en el sabor final de la mantequilla. Esto incluye cambios de una temporada a otra a medida que las vacas se mueven del pastoreo afuera en pasto fresco hacia adentro en heno durante el invierno.

Además de eso, algunas de las mantequillas especiales como Lurpak se cultivan con bacterias que mejoran el sabor.

La leche no siempre tiene el mismo sabor, especialmente las marcas orgánicas que también tienen diferentes valores nutricionales. Puede tener un sabor bastante diferente, pero no completamente. También la capacidad de probar es subjetiva. Algunos pueden detectar estas diferencias, mientras que supongo que otros no.

En cuanto a por qué la mantequilla puede tener un sabor diferente. Los ingredientes enumerados solo forman parte del sabor (aquellos ingredientes que deben enumerarse de acuerdo con la FDA, no todos los ingredientes se enumeran necesariamente). Un factor importante en el sabor es cómo se procesa y se conserva (los procesos de conservación pueden ocurrir más de una vez en diferentes momentos). A medida que la comida envejece, va a perder sabor y / o sabor diferente. Para ocultar esto, hay muchas técnicas de preservación para enmascarar esto. Agregar "sabor natural" (IE: sabor artificial altamente concentrado derivado de fuentes "naturales") para enmascarar esto se considera preservación y no se requiere que esté listado como ingrediente.

Supongo que todo se basa en la dieta de las vacas. El pasto contra el heno hace que los quesos tengan un sabor diferente, así que no veo por qué las mantequillas y las leches deberían ser diferentes.