¿Es seguro preparar pollo a la tártara?

Sé que el pollo crudo generalmente tiene muchas preocupaciones de seguridad. ¿Hay alguna forma de que pueda obtener el pollo para minimizar estas preocupaciones? ¿Cuáles son las preocupaciones generales? ¿Cómo puedo combatirlos? ¿Hay otras preocupaciones de seguridad que deberían preocuparme?

Sugeriría Consumer Reports como punto de partida. Investigaron específicamente la seguridad alimentaria del pollo en 2010 y descubrieron que (entre otras cosas):

• Campylobacter estaba en 62 por ciento de los pollos, salmonella en 14 por ciento y ambas bacterias estaban en 9 por ciento. Solo el 34 por ciento de las aves estaban libres de ambos patógenos. Eso es el doble del porcentaje de aves limpias que encontramos en nuestro informe de 2007, pero mucho menos que el 51 por ciento en nuestro informe de 2003.

• Los pollos orgánicos de la marca de la tienda no tenían salmonela en absoluto, lo que demuestra que es posible que el pollo llegue a las tiendas sin que la bacteria los acompañe. Pero como mostraron nuestras pruebas, desterrar un error no significa desterrar a ambos: el 57 por ciento de esas aves albergaban campylobacter.

• Entre todas las marcas y tipos de pollos de engorde analizados, el 68 por ciento de la salmonella y el 60 por ciento de los organismos de campylobacter que analizamos mostraron resistencia a uno o más antibióticos.

El mismo problema parece surgir una y otra vez en las preguntas de seguridad alimentaria, y realmente no puedo enfatizar esto lo suficiente: la Salmonella no es la única bacteria peligrosa en los alimentos. Campylobacter es solo uno de muchos otros y produce enterotoxinas resistentes al calor que simplemente lo ponen muy enfermo. Perfringens también es común, y también se ha descubierto que el pollo crudo alberga Listeria .

He visto varios artículos y blogs que afirman que las personas "se preocupan demasiado" y la mayoría de ellos mencionan Ippuku en SF, lo que generó un gran revuelo al servir tartar de pollo. Es legal en muchos países que un restaurante sirva alimentos crudos o poco cocidos, siempre que haya un consentimiento informado (el cliente está específicamente informado o específicamente ordena que sus alimentos estén poco cocidos). Sin embargo, lo legal está muy lejos de ser seguro , especialmente cuando hablamos de carne cruda.

El tartar de carne es más aceptable porque, por alguna razón, a Campylobacter no le gusta y la incidencia de E. coli es extremadamente baja, con solo 0.26%. La carne cruda no es totalmente segura, pero la mayoría de las personas sanas que la comen no tendrán complicaciones después.

Entonces, para resumir:

• Pollo crudo: ~ 20% de salmonella (dependiendo de la fuente), ~ 60% de campylobacter (cualquier fuente)
• Carne cruda: menos del 0.1% de e.coli, ~ 2% de campylobacter (cualquier fuente)

Conclusión: si comes carne cruda (steak tartare), eres un tomador de riesgos. Si comes pollo crudo, tienes un deseo de muerte. Solo di no.

Como mínimo , no sirva esto a sus invitados a la cena con la garantía de que será seguro. Lo que le hace a su propio cuerpo es su decisión de tomar, pero sería extremadamente irresponsable servir cualquier cosa hecha con pollo crudo a cualquiera que no se haya dado cuenta de los riesgos.

PD: algunos de estos datos pueden ser específicos de EE. UU., Pero el problema es mundial. Por ejemplo:

• Un estudio de Nueva Zelanda mostró una tasa de contaminación del 36.7% para salmonella y 84.3% para campylobacter (¡gracias TFD!).
• Un estudio canadiense mostró una tasa de incidencia de 37.5% para salmonella y 75% para campylobacter.

Por lo tanto, no espere ser más seguro simplemente porque no vive en los EE. UU. Si planea hacer esto, debe verificar cuáles son las regulaciones de su país y las estadísticas actuales sobre salmonela, campylobacter, C. perfringens y listeria, para granjas y plantas que producen carne de pollo. Ese es su riesgo real.

Comprar "orgánico" podría ayudar, o no, ya que actualmente orgánico no es una verdadera categoría legal o reguladora en la mayoría de las regiones.

Si desea comer pollo crudo, encuentre un buen proveedor de pollo crudo, en uno de ellos puede ver cómo se cultivan o cultivarlo usted mismo

Hay al menos cuatro patógenos principales de los que preocuparse (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), pero todos ellos solo deben encontrarse en las plumas, la piel y el tracto gastrointestinal de un pájaro sano.

Conozca cómo se mató y preparó y asegúrese de que no esté contaminado, o debe hacerlo usted mismo

Si lo hace usted mismo, debe mantener el pájaro frío durante el procesamiento (trabaje en una caminata vacía en el refrigerador). Y tienes que desinfectar todo durante el procesamiento

Probablemente aún necesite lavar el ave antes de seguir procesándola. Cuando lavas el pájaro, también debes lavar TODO tu equipo . Consulte esta guía comercial sobre los pasos necesarios haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Procese el ave como lo desea para comer crudo y luego congele una muestra y llévela a un laboratorio de estándares de alimentos y haga que la revisen. Si sale limpio, repita varias veces más hasta que esté satisfecho de poder producir carne limpia

Después de todo este trabajo, incluso una hamburguesa de pollo de Maca suena bien :-(

En los países donde comer pollo crudo es socialmente aceptable (Francia, Japón, etc.), a menudo encontrará que tienen razas específicas de pollo (¿Pie azul?) Que saben bien crudas, y estas se cultivan y matan específicamente para comerlas crudas.

Leí en alguna parte que una forma de matar la mayoría de las bacterias, pero aún así dejar la carne cruda es hervirla por un corto tiempo. Si miras esta foto, ves lo que quiero decir.