El arte del sushi: usar wasabi para matar parásitos

He estado en muchos lugares de sushi y anoche fui a un lugar en el que he estado antes (no hace mucho tiempo tampoco). Cuando llegó el sushi, notamos que tenía wasabi extendido sobre el arroz, debajo del pescado.

Cuando nos quejamos, nos dijeron groseramente que el chef había estado haciendo sushi durante 30 años y que el wasabi se usa para matar parásitos en el pescado.

Esto es creíble ya que sé que en algunos países, los pimientos rojos se usan en los alimentos todo el tiempo por la misma razón.

Sin embargo, tengo entendido que el sushi es que el chef es un artesano que no solo recolecta un gran pescado, sino que también sabe cómo encontrar y eliminar parásitos.

Mi pregunta es, ¿es esto normal? ¿Es apropiado que el chef de sushi agregue wasabi al sushi para ayudar a prevenir los parásitos? Si es así, ¿por qué solo me he encontrado con esta práctica una vez fuera de los muchos lugares de sushi que he frecuentado?

Esto es perfectamente normal, sin embargo, considero que la afirmación común de que "es para prevenir parásitos" es un poco dudosa (creo que tendría que aplicarse de manera uniforme a todo el pez para tener un efecto medible). El wasabi está realmente allí para agregar sabor. En los restaurantes de sushi de alta gama en Japón, por ejemplo, es relativamente raro que se sirva a los huéspedes un montón de wasabi rallado. En cambio, el chef aplica la cantidad perfecta de wasabi a cada pieza de sushi. Algunos chefs ni siquiera sirven salsa de soja, sino que cepillan individualmente la salsa en cada pieza. Si el wasabi se sirve por separado del pescado, generalmente también se considera una mala forma mezclarlo con la salsa de soja (como se hace comúnmente en los EE. UU.).

Editar : para responder a su pregunta sobre por qué nunca ha visto esta práctica antes, aquí hay algunas explicaciones posibles:

1. Se necesita más tiempo / habilidad / esfuerzo para hacerlo correctamente.
2. Muchos restaurantes de sushi en los Estados Unidos no tienen chefs de sushi debidamente capacitados. De hecho, en la mayoría de las áreas del país con poca o ninguna población japonesa, no se sorprenda si su chef de sushi es un salvadoreño que aprendió del oaxaqueño que aprendió del propietario coreano del restaurante. No es que haya nada malo en eso; Uno de mis lugares favoritos de sushi está dirigido por un indonesio. Solo tenga en cuenta que las personas que le preparan su sushi pueden nunca haber experimentado la "cosa real".
3. "Real", el wasabi fresco es muy raro y costoso. La mayoría de las cosas que se usan en los Estados Unidos son básicamente pasta de rábano picante más colorante para alimentos. Los restaurantes que pueden adquirir y permitirse el uso de cosas reales querrán usarlo con moderación; no querrían desperdiciarlo poniendo un montículo en cada plato. Por lo tanto, podrían estar más inclinados a usar la técnica "adecuada".

Edición 2 : Aquí hay un video en el que puedes ver al famoso chef Naomichi Yasuda usando wasabi en el sushi. Todo sucede muy rápido, pero puedes verlo claramente sumergirse en el contenedor de wasabi, frotarlo en la parte inferior del pescado y luego aplicar el pescado al arroz. Aquí hay otro video en el que Anthony Bourdain explica las "reglas" de comer sushi de alta gama, mientras cena en el súper famoso y súper caro Sukiyabashi Jiro (cuyo propietario en realidad es designado como un "tesoro vivo" por los japoneses gobierno). Ese segundo video muestra al chef cepillando la salsa de soya y la falta general de soja y wasabi en los platos.

La afirmación de "parásitos" es bastante dudosa, y probablemente en su mayoría folclórica, pero se ha publicado alguna evidencia de que el wasabi frena el crecimiento de ciertas bacterias, incluida la e coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php tiene un resumen de uno de estos estudios. Escuché el mismo reclamo de un libro escrito a fines de los 80, así que estoy seguro de que es una creencia generalizada, pero no sé cuánto tiempo hace que comenzó la investigación. Sin embargo, estoy bastante seguro de que el uso de wasabi es anterior a la creencia y la investigación.

La mayor parte del wasabi comercial contiene un alto porcentaje de mostaza, que es la fuente de la sensación de la mayoría de la gente de que el wasabi es "picante". Casualmente, la mostaza también se asocia con propiedades antibacterianas. Habiendo comido un par de rizomas de wasabi de tamaño decente en una sola sesión con soba fresca, diría que "picante" es la cualidad principal del wasabi fresco, y es una sensación diferente a la mostaza. Tiene un sabor muy "limpio", lo que puede reforzar las impresiones de las personas de que mata las cosas malas.

Como señaló ESultanik, agregar wasabi durante la preparación del pescado se hace para darle sabor, pero tiene otro beneficio adicional, aunque esto también puede ser parte del folclore: es más probable que el pescado permanezca unido al arroz con un poco de wasabi que sin. Sospecho que si lo notó, probablemente se aplicó de manera descuidada, pero si no lo ha notado antes, es muy posible que solo se haya utilizado con moderación sensata.

Mirando varias fuentes, la forma general de tratar con la mayoría de los parásitos es mediante la congelación.

Aquí hay información general:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Más detalles están aquí:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

La afirmación del chef es falsa: por lo general, el único lado donde se aplica wasabi es debajo del pescado, por lo que no se desliza del arroz.

Cabe señalar que el 95% del wasabi utilizado al servir sushi no es wasabi real, sino mostaza con colorante verde. El verdadero wasabi japonica es una de las plantas más caras para cultivar y cultivar. Y solo el wasabi recién rallado real, servido en algunos restaurantes de sushi auténticos de alta gama, es capaz de matar algunos parásitos y bacterias nematodos.

En realidad se usa para matar cepas de bacterias. La mayoría lo usa para matar ecoli en los artículos de preparación