¿Cómo hacer que mi sopa de pollo con fideos sea más gruesa?

Las recetas de sopa de pollo con fideos en línea contienen principalmente las mismas cosas: pollo, fideos, caldo, verduras, y en su mayor parte tienen el mismo sabor. Sin embargo, saben completamente diferente de la sopa en muchos restaurantes (como Old Country Buffet o mi favorito, Perkins ') . No puedo entender cómo hacer que mi sopa sepa así.

Parece que la principal diferencia es qué tan espesa es la sopa ... pero simplemente agregar menos agua no funciona. ¿Cómo hacen los restaurantes que su caldo sea tan espeso? (¿debería estar haciendo mi propio caldo?)

Ninguna de las respuestas hasta ahora menciona el colágeno, específicamente, el uso de un caldo hecho de huesos de pollo asados ​​y rotos.

No tiene que asar los huesos, pero sí tiene que romperlos: use un cuchillo o cuchilla grande y pesado (no una cuchilla de verduras china, enroscará el borde) para cortar los huesos en aproximadamente 2 "a 3" piezas (5 a 7 cm). Póngalos en agua fría y lentamente llévelo a fuego lento, y déjelo a fuego lento durante unas horas. También puede agregar vegetales, pero querrá lanzarlos, ya que se habrán recocido demasiado cuando termine la cocción a fuego lento.

Luego cuele todo y úselo como base de su sopa.

Si su caldo de refrigerante tiene suficiente colágeno, se formará como gelatina y mantendrá su propia forma. Los almidones pueden funcionar, pero no son ideales para la sopa: la harina (a menos que se cocine como un roux) deja un sabor a harina cruda y una sopa turbia; la tapioca deja pequeños gránulos allí; el almidón de maíz se descompondrá si lo cocina demasiado tiempo.

No veo almidón en la lista. El almidón es generalmente cómo espesas las existencias y las salsas.

El almidón de maíz es probablemente el más común y el más fácil de encontrar, y debería ver resultados con no más de una cucharada. Solo asegúrate de agregarlo mientras la sopa no esté demasiado caliente y revuelve muy bien, de lo contrario terminarás con grumos.

Un enfoque más confiable es usar un roux , aunque eso le dará un producto final más "cremoso". Si solo quieres un poco de espesamiento, usa un almidón como el almidón de maíz o la harina de tapioca.

Me disculparé de antemano por este mal juego de palabras. "Todo se reduce a esto" (LOL): las sopas profesionales de gama alta y muchas salsas comienzan con caldo de pollo / carne de res de una "olla común" que se ha cocinado toda la mañana como mínimo o a menudo todo el día. Como mucha gente ha dicho, esto puede contener colágeno, así como muchos sólidos disueltos que le dan una sensación de "sustancia y complejidad" a todo lo que le agregue. La mayoría de los buenos restaurantes no agregan fideos hasta cerca de la hora de servir para evitar fideos demasiado cocidos en la sopa. Las legumbres y / o papas también contienen almidones de sanguijuela (agentes espesantes) en sopas cuando se cocinan por largos períodos. Si no quieres pasar horas haciendo tu sopa pero quieres el grosor, te sugiero una mezcla de 3 partes de harina y 1 parte de almidón de maíz batido rápidamente con suficiente agua fría para que quede uniforme. Vierta lentamente esta mezcla a través de un tamiz fino (elimina grumos) en la sopa caliente 15-20 minutos antes de que esté lista y revuelva mientras la agrega. Tenga mucho cuidado, es fácil agregar demasiado y terminar con salsa en su lugar. jajaja Solo toma un poco. Esta es una técnica popular en muchos restaurantes, la harina simula "sólidos disueltos" y el almidón de maíz simula "colágeno". De hecho, muchos chefs usarán todo lo anterior para "marcar" la consistencia deseada. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay sustituto para un "Stock" bien hecho cuando se trata de sabor. Esta es una técnica popular en muchos restaurantes, la harina simula "sólidos disueltos" y el almidón de maíz simula "colágeno". De hecho, muchos chefs usarán todo lo anterior para "marcar" la consistencia deseada. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay sustituto para un "Stock" bien hecho cuando se trata de sabor. Esta es una técnica popular en muchos restaurantes, la harina simula "sólidos disueltos" y el almidón de maíz simula "colágeno". De hecho, muchos chefs usarán todo lo anterior para "marcar" la consistencia deseada. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay sustituto para un "Stock" bien hecho cuando se trata de sabor.

Puede considerar el grosor como la relación de almidones disueltos a agua. Cuanto más almidón, más espesa es la salsa. Mientras menos agua, más espesa es la salsa.

0 almidón disuelto / 2 litros de agua = 0 espesor

Solo reducir la cantidad de agua a la mitad no soluciona el problema.

0 almidón disuelto / 1 litro de agua = 0 espesor

Los almidones se pueden encontrar en los ingredientes de la sopa / estofado. Por ejemplo, si cocina la sopa el tiempo suficiente, los fideos comenzarán a disolverse en el caldo, haciéndolo más espeso. Por supuesto, si está haciendo sopa de pollo con fideos, probablemente este no sea el resultado deseado.

Una opción sería agregar un lote de fideos al comienzo del proceso de cocción. Espere hasta que se disuelvan y la sopa esté casi lista antes de agregar el resto de los fideos.

Otra opción es usar un ingrediente alimenticio de almidón diferente, como algunas papas picadas o frijoles blancos al principio, y luego agregar los fideos cerca del final nuevamente.

Ambas opciones requieren un largo tiempo de cocción, pero en mi opinión, agregan valor nutricional a la sopa.

También hay almidones rápidos como la harina normal o el almidón de maíz que pueden funcionar en cualquier lugar desde unos minutos hasta unos segundos. La forma más fácil que he encontrado de agregarlos es mezclarlos con un poco de agua fría para formar una suspensión, y luego verter la suspensión en la sopa hirviendo mientras se agita rápidamente. Usar la cantidad correcta requiere algo de práctica, pero recuerde que ambos se espesan un poco más a medida que la sopa se enfría, así que no agregue demasiado cuando esté hirviendo.

Para las salsas, me gusta reducir un poco la cantidad de agua primero hirviendo antes de agregar un almidón rápido. Para guisos y sopas, prefiero un almidón nutricional al comienzo del proceso de cocción.

Dos cosas a tener en cuenta. Consiguen su sopa en una bolsa. Se sienta todo el día cocinando el almidón de los fideos.

Esto no es una crítica, per se, del viejo buffet del país, solo algo para darse cuenta de los productos de restaurantes. Esa sopa que te sirvieron casi definitivamente ha sido sellada en plástico durante días, si no semanas. Gran parte del almidón de los fideos se disolverá en el caldo y lo espesará. Además, como está todo el día y cocina, para estar listo para el servicio, este proceso continúa.

Creo que la teoría del almidón de maíz es correcta (aunque no me sorprendería si las sopas de restaurantes usaran un tratamiento químico más nefasto), pero cocinar su sopa a fuego lento durante 10-12 horas probablemente tendría algunos efectos liberadores de almidón. bien.

Mi hermana hizo su sopa con el paquete de la mezcla de condimentos de una caja de macarrones con queso. Sé que esto va en contra de la idea casera natural, pero fue absolutamente delicioso.

La mayoría de las sopas de restaurantes para cadenas de restaurantes también contienen MSG o potenciador del sabor, como a veces se le llama. El almidón de maíz también está en la lista de ingredientes. A menos que tenga un pequeño restaurante tipo lugar que hace su propia sopa, está precocinado y en bolsas de plástico. Algunos Denny's lo usan correctamente, otros están bajando agua pellizcando centavos y alejando a los clientes

Como ex chef profesional, ¿puedo pesar?

En el comercio, solíamos tener pollos enteros y destripados. Después de retirarnos los senos y los muslos, y algunas veces, las alas también, terminaríamos con un par de 100 cadáveres, que irían a una olla grande, huesos, trozos de carne, piel, grasa, incluso de vez en cuando pluma!

A eso le agregaría zanahoria, puerro, apio, cebolla y hierbas, romero, tomillo, tallos de perejil y laurel, granos de pimienta negros enteros, pero SIN SAL. Cubra con agua fría y deje hervir rápidamente. A medida que el agua se calienta, licúa la grasa, que se eleva hasta la parte superior, junto con otra 'basura' que debe ser eliminada y desechada. Si no hace esto, su caldo tendrá un sabor horrible y, por extensión, también lo hará su sopa.

Una vez que su caldo haya hervido, baje el fuego a fuego lento y déjelo solo durante al menos 4 horas, pero 6 es mejor.

TENGA EN CUENTA QUE ESTO ES CANTIDADES INDUSTRIALES. SUGERIRÍA 90 MINUTOS PARA DOMÉSTICO.

Continúa eliminando cualquier escoria que llegue a la parte superior y agrega agua fría y limpia para mantener el nivel de líquido por encima de los huesos.

Cuando venga a tamizar el caldo, NO LO AGOTE, lo nublará y no querrá eso. Sacarlo, a través de un tamiz forrado con muselina, o chinois, en una sartén limpia. Lo que está buscando es un color ámbar claro, sin partes. Reduzca rápidamente esto a aproximadamente 2/3 días de su volumen. Esto concentra el sabor y ayuda a espesar un poco la sopa. Una vez reducido, pruebe y ajuste para sazonar. AHORA PUEDE AGREGAR SAL, si es necesario.

Ahora bien, hay varias formas de hacer la 'fase 2', que es preparar la carne y las verduras para la sopa. Te daré instrucciones para la manera más fácil y rápida, ¡porque estoy seguro de que tienes hambre! Corta la carne en trozos del tamaño que creas conveniente, pero en realidad no sea más grande que una pulgada (2.5 cm), y pela y corta todas las verduras que quieras en la sopa. Vierta un poco de su caldo, aproximadamente 2 pintas es suficiente, en una sartén hirviendo pequeña, y coloque la carne de pollo en ella. A continuación, agregue las zanahorias cortadas en cubitos (si las está usando), y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos. NO OLVIDES DESNUDAR. Agregue el resto de las verduras y caliente hasta que todas las verduras estén cocidas. Obviamente, su pollo y zanahorias tienen que ser aproximadamente del mismo tamaño, o sus tiempos estarán fuera. Cuela la carne y las verduras del caldo y reserva, manteniéndolo caliente.

Ahora viene la 'fase 3'. Evalúa cuánta sopa vas a servir, porque vas a espesar, aunque sea ligeramente, esa cantidad de sopa. Use harina de maíz (almidón de maíz) aproximadamente 1 cucharada colmada. Mezclar con una pequeña cantidad de agua fría, suficiente para que gotee, y esto es importante ... ¡¡¡SIN BOMBAS !!! ... si tiene grumos, tamícelo. De hecho, tamícelo de todos modos, lo último que desea es sopa grumosa. Apague el caldo y vierta gradualmente la harina de maíz ... revolviendo todo el tiempo ... no hierva ...

repartir la sopa y decorar con la carne picada y las verduras. SI ha espesado demasiado la sopa, puede bajarla un poco con el licor para cocinar carne.

El caldo que sobra puede enfriarse y fruncerse, al igual que el sobrante de carne y verduras.

Si hizo el caldo correctamente, se solidificará durante la noche, cualquier impureza se elevará hasta la parte superior, que podrá eliminar y tirar. Ese caldo es ahora, básicamente, un consumo no refinado, una buena base para muchos otros platos, si no te apetece hacer más sopa.

Esta es una receta de sopa de pollo básica, puedes llevarla mucho más lejos: consomé; caldo; veloute crema; enriquecido o sopa de pescado.

Volveré más tarde, para ayudar con el lavado.

Adiós.

Acabo de leer algunas de las sugerencias anteriores. En cuanto a romper los huesos de pollo ... NO ES NECESARIO ... Los huesos son pequeños, porosos y lo suficientemente flexibles, que 90 minutos es muuuucho más que suficiente para obtener gelatina y dar sabor de ellos

En cuanto a la parte de sabor de su pregunta: el caldo / caldo de pollo de alta calidad, cocido a fuego lento por un tiempo muuuucho, reducido (evaporar el agua), comenzará su sopa con un sabor mucho más rico.

En otras palabras, no solo miraría el grosor. Pruebe su propio caldo o comience con una base preparada de más alta calidad.

Editar: Vea la respuesta de Joe (+1) también sobre este punto.