Hice un pan que requería 1 kg de harina y 700 ml de agua. Esa es una hidratación del 70%.
El problema era que la masa se empapó por completo, así que al final agregué más de 500 g más de harina. Lo que significaba que mi índice de sal estaba apagado ...
El pan resultante no fue tan malo, pero tampoco fue genial.
¿Cuál es la proporción 'adecuada' de harina a agua? Hice pan con un 55% de agua y estuvo bien. Sé que esto depende de la harina, pero debe existir algún tipo de regla general.
Editar He hecho el mismo pan de nuevo. Esta vez con un 60% de hidratación ya que estoy usando harina para todo uso (11% de proteínas) y no tengo un mezclador mecánico. Resultó bien, pero un poco bajo. Supongo que aquí realmente se necesita harina de pan.
Respuestas:
La hidratación del pan varía ampliamente. El pan "estándar" que usa harina para todo uso (normal) tiene una relación de agua a peso de harina (hidratación) 60-65%. La harina con un nivel de proteína más alto, etiquetada como pan, fuerte o con alto contenido de gluten, tiende a usar un 65% de hidratación. Ciabatta y panes rústicos generalmente usan más agua de lo normal. El agua extra les da agujeros más grandes y desiguales en el interior del pan (llamado miga), y generalmente conduce a un pan más alto. Estas masas más húmedas a menudo se denominan masas "flojas" en el lenguaje de los panaderos.
Aquí hay un par de hidrataciones de muestra del pan horneado de Hammelman:
Eso sí, es muy posible hacer un pan con un contenido de agua aún mayor, si uno es un panadero experto. Los panes más húmedos (70% de hidratación y más) generalmente no se pueden amasar a mano normalmente, y requieren una batidora mecánica, amasar con una espátula o autólisis. La autólisis es cuando mezclas agua y harina antes de agregar levadura y luego la dejas reposar. Esto permite que las enzimas en la harina desarrollen gluten antes de que comience el crecimiento, y puede complementar o reemplazar el amasado normal.
Otro enfoque, llamado doble hidratación , es agregar solo una parte del agua antes de amasar. Esto le permite amasar el pan para desarrollar una estructura de gluten antes de que esté demasiado húmedo para amasar.
Para panes extremadamente húmedos, todos estos métodos pueden combinarse. Ahora estoy mirando una receta de ciabatta de doble hidratación, mezcla mecánica, autolizada y uso de billar que tiene un 76% de hidratación.
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Su proporción es correcta, aunque solo porque 700ml pesa exactamente 700gr. Por cierto, la proporción de agua se conoce como la 'hidratación'.
Las proporciones de agua tienden a oscilar entre 50% (una barra densa) y 80% (ciabatta). Una alta proporción de agua es importante para obtener grandes y agradables trozos de pan (una "miga abierta"). La primera respuesta cuando haces una masa con estas proporciones tiende a ser "eso no puede ser correcto" y agrega mucha harina. Sin embargo, se supone que la masa de pan es húmeda y pegajosa (incluso al 50%). Se necesita práctica para manejar la masa en ese estado, pero se puede hacer. Solo asegúrate de tener un buen raspador de masa.
Aquí hay un video de alguien que muestra una de las muchas formas de manejar una masa húmeda: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
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No hay una relación "adecuada". El 55% es una proporción muy común, pero de ninguna manera es la única posible. Aquí hay un ejemplo un tanto extremo: 100% de hidratación . Por otro lado, también puede ir muy bajo, si agrega aceite y usa una harina baja en gluten. He ganado un 35% más o menos con éxito.
La hidratación depende mucho de tu harina. Una harina baja en gluten se desmoronará con una alta hidratación. Debe usar harina de pan o harina de trigo duro para altas hidrataciones, de lo contrario obtendrá una suspensión en lugar de una masa. Sin embargo, el desarrollo del gluten es difícil de lograr con la masa líquida. Es por eso que algunos argumentan a favor de la doble hidratación: eche un vistazo a esta publicación de breadcetera . (Descargo de responsabilidad: no lo he probado yo mismo).
Si desea apegarse al pan fácil de hacer, el 60% es el objetivo del pan francés clásico y es muy fácil de trabajar. Cuanto más se aleje su hidratación del 60%, más difícil será trabajar con la masa. Si eres nuevo en el pan, busca recetas más cercanas al 60% hasta que te sientas cómodo con tus habilidades.
El post anterior supone pan de trigo de levadura. Otros granos y masa madre tienen diferentes propiedades de manejo.
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No hay una proporción adecuada , realmente depende si quieres un pan ligero o uno que esté más lleno . Puede alcanzar incluso> 100% de hidratación, pero mezclar a mano puede ser un poco complicado.
El 70% de hidratación es una proporción media-alta: debe mezclar hasta que comience a tener una textura fibrosa en la masa, debido a la formación de una red de gluten. Lo importante es no mezclar demasiado, ya que corre el riesgo de romper la red y perder líquidos. Además, no tengas miedo si la masa está pegajosa al principio y evita agregar harina. Es bueno mezclar durante 2-3 minutos, luego dejar reposar la masa durante uno o dos minutos, luego reiniciar la mezcla: esto ayuda a desarrollar la red de gluten.
Cuanto más hidrates la masa, más cuidado tendrás que tener cuando trabajes con ella, ya que será más pegajosa y difícil de manejar. Mire los primeros dos videos en esta página para tener una idea de la consistencia (lo siento, está en italiano, pero debería poder entender lo que está sucediendo fácilmente). La masa en ese caso se hizo con 400 g de harina y 350 g de agua, por lo que el 87,5% de hidratación.
Por supuesto, para todo esto, un mezclador planetario ayuda inmensamente.
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Soy un mezclador en una fábrica de pan en Nigeria. Utilizo 55% de agua para la mayoría de las harinas, aunque algunas toman hasta 57% dependiendo de su contenido de proteínas. Sin embargo, utilizamos máquinas de mezcla y molienda / amasado con agua fría para obtener una masa suave y pegajosa.
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Utilizo dos fórmulas de hidratación diferentes para hornear pan. Cuando horneo panes integrales utilizo 90% de hidratación porque esas harinas absorben más agua que las blancas. Hago ciabatta con harina de pan King Arthur al 80-85%, dependiendo de la humedad del área. Primero mezclo con una cuchara de madera para incorporar bien todos los ingredientes, luego cubro hasta doblar. Luego uso el método de doblar y estirar para probar, formando mi pan en una cesta forrada y enharinada en la tercera prueba. Llegando a una piedra para hornear precalentada, la corto 3-4 veces con una cuchilla afilada y horneo a 450ºC unos 25 minutos. Pruebe la temperatura interior durante al menos 195 grados.
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Después de investigar un poco, descubrí que la mayoría de las harinas etiquetadas como "harina de pan" también contienen harina de cebada malteada diastásica. Además, las harinas de trigo integral orgánico que he encontrado localmente (noroeste del Pacífico) no contienen la harina de cebada malteada. Resulta que la cebada malteada diastásica (sin cocer, que todavía contiene amilasa) se puede comprar en línea en pequeñas cantidades. La cantidad de fórmula de los panaderos sería 0.5% o aproximadamente dos cucharaditas por 1000 g de harina de trigo integral con 70% de hidratación. Junto con el 1,2% al 1,5% de levadura instantánea (no de aumento rápido instantáneo) se produce una masa pegajosa pero no pegajosa y, después de hornear, un pan con excelente miga.
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