Emulsión de ajo y aceite.

Hace unos días estaba haciendo pan de ajo. Había prensado el ajo en aceite de oliva, agregué un poco de sal y me olvidé de eso durante una buena media hora más o menos. Cuando volví a él, lo agité un poco y pareció espesarse un poco. Intrigado, batí un poco más y terminó extremadamente grueso, con picos autosuficientes.

Esta noche traté de recrear este fenómeno, y realmente no hizo nada de qué hablar. Después de batir fuerte durante unos 45 minutos, básicamente todavía tenía un montón de ajo prensado en una piscina de aceite de oliva.

¿Qué hice mal la segunda vez y qué hice bien la primera vez?

Felicidades, accidentalmente hiciste allioli, una salsa catalana emulsionada que requiere solo ajo y aceite de oliva para espesar y emulsionar. Desafortunadamente, es más difícil de hacer y menos estable que las otras aliolis (mayonesas de ajo), que incluyen las yemas de huevo como emulsionantes. Esta es probablemente la razón por la que tiene dificultades para replicarlo.

Para hacerlo más consistente:

1. Rompe el ajo hasta formar una pasta fina antes de agregar aceite
2. Agregue el aceite lentamente, comenzando con una gota a la vez, y mezcle rápidamente hasta que se incorpore (tradicionalmente esto se hace con un mortero y una mano de mortero, pero es más fácil con un mini-batidor).
3. Opcionalmente, haga trampa y agregue una yema de huevo (batida) por cada diente o dos de ajo (aunque ya no es un verdadero alioli).

He hecho alioli autentico varias veces. Debe agregar una pizca de sal a la pasta de ajo machacada antes de comenzar a batir el aceite. La emulsión no se formará sin la sal. Solo se necesita una pizca.