¿Por qué agregar migas de pan a las albóndigas?

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Además de lograr que permanezcan juntos, ¿qué otra razón habría para agregar migas de pan a las albóndigas? ¿Imparte algún sabor o textura particular?

meatballs nuttzman
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Respuestas:

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En albóndigas o pastel de carne o incluso hamburguesas, las migas de pan a veces se agregan con huevo.

El pan, si no está sazonado, no cambia mucho el sabor, excepto para diluirlo.

La textura es definitivamente diferente. Es más suave y esponjoso. Las migas de pan también absorben líquido para que el producto no pierda tanto y permanezca más húmedo.

Los puristas a menudo denuncian el uso de migas de pan en cosas como hamburguesas. Para mí, agregaré migas de pan cuando esté de humor para la textura más gruesa, a menudo cuando agregaré saborizantes líquidos adicionales como Worcestershire o humo líquido y quiero fortalecer un poco la estructura.

Sobachatina
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Más suave, más esponjoso, más húmedo y también menos denso. Un gran 2-3 pulgadas, sin migas de pan, puede cocinarse lo suficientemente denso y resistente como para resistir el corte con un tenedor.
Wayfaring Stranger
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A menudo, el pan también se corta con leche para hacer una suspensión antes de agregarlo a las albóndigas. Esto agrega un poco de grasa y hace una albóndiga muy húmeda.
Bruce Alderson
Estoy de acuerdo con lo anterior, pero quería agregar que también prefiero el sabor, sin pan me parece demasiado carnoso y solo puedo comer uno o dos. Con pan tendría unos 5 con mis espaguetis.
vwiggins
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La motivación es principalmente textural. La principal motivación para usar migas de pan es si están empapadas en leche, haciendo lo que se llama una "panade". Como las albóndigas y las albondigas se cocinan a menudo bien hechas, tienden a ser duras y densas. La panade actúa como un agente aglutinante, pero, lo que es más importante, la leche activa el almidón en el pan para formar un gel. Este gel actúa de forma muy similar a una grasa, lubricando las fibras proteicas de la carne y disuadiéndolas de formar una matriz resistente. Las enzimas en la leche también pueden ayudar a ablandar los cortes duros de carne, sin embargo, eso probablemente tomaría más tiempo de lo que permite la receta promedio de albóndigas. Finalmente, si las albóndigas están fritas, las migas de pan pueden ayudar a quemar las bolas por fuera (especialmente si las bolas se enrollan en migas de pan por fuera).

ESultanik
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Desafortunadamente, esto no ayuda si uno cocina en una cocina kosher; está prohibido mezclar leche y carne. ¿El agua "activaría el almidón en el pan para formar un gel"?
No'am Newman
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@ No'amNewman: Sí, cualquier líquido que contenga agua debería funcionar. Sin embargo, recomendaría usar algo como carne o caldo de pollo para darle sabor. Si quieres conservar el pande parve, puedes experimentar con leche de soya, pero no tengo idea de si eso sabría bien.
ESultanik
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Camilla de carne. Las migajas del pan rebanado, las gachas de sobra sobrantes, trozos de galletas o chips rotos se pueden usar para estirar el rendimiento de la receta.

OpenID-test2
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Las migas de pan no ayudan a que el pastel de carne se mantenga unido. Comenzó en la depresión cuando querían que la carne se extendiera, agregaban las migajas. Lo que mantiene el pastel de carne juntos son los huevos.

PJW
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El pan con leche o agua será suficiente. El pan es el aditivo importante ya que tiene agentes ascendentes y esta mezclada con carne molida sirve para aligerar la textura y ralentiza el endurecimiento de la carne picada una vez cocida. No se usa para extender el rendimiento de la carne.

Julius Freeman
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La levadura ("agentes crecientes") está muerta en migas de pan, ya que ya se han horneado. El pan agrega almidón que actúa como aglutinante, ayudando a mantener las albóndigas juntas, y a suspender la leche o el agua haciéndolas más tiernas y húmedas.
SAJ14SAJ