¿Puedo volver a cocinar un jamón que se dejó fuera durante la noche?

Dejé un jamón completamente cocido en una bolsa durante la noche. Era la temperatura del refrigerador cuando lo saqué a las 9 p.m. Nuestra casa de Seattle no tenía calefacción; Fue alrededor de 50 grados anoche. Lo encontré a las 6 de la mañana y lo volví a meter en la nevera, por si todavía estaba bueno. Lo cocinaría de nuevo y luego lo usaría con huevos o sándwiches. ¿Estaría bien?

Probablemente sea incluso seguro comer sin cocinar nuevamente; es probable que el refrigerador solo tenga unos 10 grados más de frío, y eso generalmente se traduce en tasas aceleradas de deterioro (principalmente crecimiento de patógenos) en un factor de 3-5 aproximadamente. Por ejemplo. a 10C (50F), E. coli solo logra dividirse una vez cada 8 horas más o menos (ver Ratkowsky et al., "Relación entre temperatura y tasa de crecimiento de cultivos bacterianos", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982 ) para un ejemplo no muy claro de curvas de crecimiento: he visto estas curvas en línea, pero desafortunadamente intenté y no pude encontrar una fácilmente accesible esta vez).

Es casi seguro comer sin cocinar (completamente, hasta al menos ~ 160 en el centro), lo que mataría cualquier cosa que lograra crecer en el jamón. Lo único de lo que debe preocuparse con los alimentos bien cocinados es si las bacterias u hongos han logrado producir tantos químicos tóxicos que los alimentos lo enfermarán, y en este caso, ha estado demasiado frío. (A esas temperaturas, no solo el crecimiento es lento, sino que casi todo es lento, incluida la producción de algo tóxico).

Entonces diría: cocina, disfruta y no te preocupes por eso.

PD: En la práctica, he comido jamón que se deja fuera a temperaturas más cálidas durante más tiempo.

Editar: En respuesta a un comentario sobre la producción de toxinas bacterianas, quiero reiterar que las temperaturas más frías ralentizan el metabolismo de casi todo, incluida la producción de toxinas. Esto se debe a que, en un nivel físico básico, las velocidades de reacción se rigen por la ecuación de Arrhenius que se traduce, para reacciones simples, a una duplicación de las velocidades de reacción para un aumento de temperatura de ~ 10C. Por supuesto, los organismos como las bacterias tienen interacciones más complejas, pero esto todavía da una estimación del orden de magnitud. Además, se han realizado investigaciones sobre la producción de toxinas bacterianas. Por ejemplo, Skinner y Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) escribieron un artículo titulado "Predicción conservadora del tiempo para Clostridium botulinum".Formación de toxinas para su uso con indicadores de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad de los alimentos ", que proporciona, para alimentos inoculados con la bacteria, un tiempo de detección de toxinas de 2-3 días a 10 ° C. De hecho, lo hicieron la investigación porque el almacenamiento de alimentos en los refigeradores de cara abierta en las tiendas a menudo permite que los productos alcancen hasta 10 ° C (al menos a partir de 1998).

Del mismo modo, en Bonventre y Kempe (" Fisiología de la producción de toxinas por Clostridium botulinum tipos A y B, III "), su línea de toxina 10-18C es plana durante 24 horas al nivel de referencia antes de aumentar por un factor de aproximadamente 3 entre 24 y 48 horas (figura 4).

Estos son solo ejemplos, pero se encuentran las mismas tendencias generales en todas partes debido a la relación física fundamental entre las velocidades de reacción y la temperatura.

Este es un jamón, ¿verdad? ¿No es una carne de cerdo cocida con hueso, sino un jamón curado real ?

Esto cae en la categoría que me gusta llamar "Cosas que personalmente comería, pero que no alimentaría a nadie más". Lo más probable es que esté bien. Hace 80 años no habrían pensado nada al respecto, pero en nuestra cultura moderna obsesionada con las bacterias, unas pocas horas sentado en el mostrador es una muerte segura . Fue cocinado, curado, probablemente esté bien. Demonios, he comido tarta de queso que se ha pasado la misma cantidad de tiempo, y los nazis de comida harán que los pongas en el refrigerador antes de que estén fríos (lo que sé que los profesionales no hacen, ya que eso los hace agrietarse como el gran cañón.)

En caso de que no esté bien, no se lo daría a nadie más. Y si vas a comerlo, lo comeré rápido. Ciertamente no le queda tanta vida útil.

Editar: Mi arpa habitual es sobre las temperaturas de cocción (las recomendadas son demasiado altas para mí), pero el crecimiento bacteriano es otro punto doloroso. La gente le dirá que debe usar, congelar o tirar un lado de la carne de res almacenada a 36F durante una semana, y le dirá que, si se atreve a cocinarla, debe cocinarse bien hecha. Pero un asador de alta gama lo almacenará durante tres o cuatro semanas a la misma temperatura, y le venderá el mejor filete que haya comido (cocinado medio raro) por 30 dólares la libra.

Claro, puede tener mala suerte y una bacteria equivocada al azar puede aterrizar en su comida, multiplicarse y causar problemas. Es por eso que hacen la regla, por lo que estará seguro el 99.9% del tiempo. Como los huevos Los huevos crudos son asesinos, ¿verdad? Se estima que 1 de cada 14000 huevos tiene contaminación por salmonella , pero eso significa que el 99.99997% de las veces, está bien comerlos crudos. No tome riesgos tontos, pero tampoco permita que la paranoia arruine su disfrute de la comida.

Si el jamón recogió algo como botulinus, entonces los productos de desechos tóxicos no se destruyen al volver a cocinar ... por lo que el jamón seguiría siendo tóxico.

Entonces, el consejo seguro sería tirarlo a la basura.

Y desde un punto de autoconservación, no puedo aconsejar nada más.

Sin embargo, el jamón está lleno de conservantes (¡es por eso que no es jamón ni cerdo!) Y probablemente sea seguro comerlo como está ... pero es SU riesgo y NO debe alimentarlo a nadie más sin que acepten que están haciendo algo arriesgado y (hoy en día) inusual. Jugar a la ruleta rusa con su salud es SU decisión, jugar con la salud de sus hijos (o la salud de su cónyuge) NO es su decisión.

No. Es basura. Existe la posibilidad de que pueda estar bien, pero dadas las bacterias desagradables que podrían estar allí, y el historial menos estelar de los productores de alimentos de EE. UU. En los últimos años, simplemente no vale la pena el riesgo.

@mfg, no hay diferencia.

Tirarlo.

En casa, si se dejara el jamón, me preocuparía más su entorno dados estos plazos. ¿Estaba cubierto, tráfico de humanos / mascotas / insectos, se manejaba / rebanado, servido o entero, etc.? . Hay otros riesgos que exceden el riesgo de deterioro espontáneo en las primeras 9 horas, apuesto a que hay una mejor posibilidad de que te ahogues con él en lugar de enfermarte.

Si fuera un negocio, lo tiraría o lo regalaría. Solía ​​tirar los alimentos que SABÍA que estaban bien, solo porque se veía u olía raro. Solo porque no quería tratar con ninguna pregunta. Las distracciones generalmente terminan costando más que los materiales.

FWIW, my2cents

No te lo comas. Lo más probable es que tenga bacterias, por lo que no es seguro comerlo.