Alcanzar la perfección a través del método manual de café por goteo

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Cada vez que hago café parece tener un sabor diferente, y he descubierto que hay mucho más margen de error con el método manual de preparación por goteo que el uso de una cafetera Moka o una cafetera de goteo automática.

Hay demasiadas variables para enumerar, pero intentaré:

  • Tipo / color / marca de filtro
  • Cantidad de cafe
  • Humedecer el filtro
  • Mojando los jardines
  • Cantidad de tiempo entre mojar el suelo y verter el resto del agua
  • Cono de plástico / cerámica / vidrio
  • Tosquedad de los terrenos
  • Tasa de flujo de agua
  • Temperatura del agua
  • Altura desde la cual verter agua
  • Goteo de agua o vertido constante
  • Verter en sentido horario / antihorario / directo
  • Ya sea para llenarlo hasta el borde y dejar que se filtre o ser paciente y verter un poco a la vez
  • Y muchos más.

Pero, ¿cuáles son los factores más importantes (ya sea de esta lista o de cualquier cosa que me haya perdido) que necesito hacer cada vez para asegurarme de que la taza sea una cerveza excelente? ¿Cómo afectan realmente esos factores a la cerveza y por qué?

Incluya solo factores específicos o de particular importancia para este método de preparación de café.

Peter Turner
fuente
Esto suena como "goteo manual", así que he editado su pregunta un poco.
Bob
En realidad, se llama más comúnmente una preparación de goteo , aunque técnicamente un embudo también podría referirse a un método de filtración.
Aaronut
1
Tampoco le pediría a las personas que elijan 3, porque eso alienta a las personas a centrarse en la clasificación en lugar de explicar. Estoy un poco interesado en las respuestas, así que eliminé la referencia de los "3 principales" además de ordenar parte de la terminología.
Aaronut
2
El elemento más importante que falta en la lista es la frescura del café; y frescura de la rutina. Si usa café preenvasado ya molido, por ejemplo, su cambio de sabor día a día puede estar tan relacionado con la obsolescencia como con los otros factores.
sdg
1
Estoy empezando una recompensa por esta pregunta. Se lo otorgaré a la primera persona que realmente incluya explicaciones razonablemente detalladas . Hasta ahora estoy muy descontento con las respuestas, que básicamente dicen "depende" o "esto es lo que hago". Bien, pero ¿cómo depende y por qué haces esas cosas?
Aaronut

Respuestas:

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Fondo

La técnica de goteo manual (AKA "filtercone brewing") y un goteo automático son muy similares; ambos implican verter agua a través de un filtro cónico en un recipiente. La diferencia es que una máquina de goteo automática mantiene condiciones consistentes y, con suerte, ideales, por lo que cuando se elabora por goteo manualmente, esencialmente está tratando de recrear el entorno dentro de una máquina de goteo automática.

Gran parte de lo siguiente se deriva de sweetmarias.com , mi fuente constante de información sobre el café.

Personalizando tu café

Las variables más importantes en términos de cuánto afectan el resultado final también son variables fácilmente aisladas que puedes controlar simplemente con herramientas. Son:

  1. Temperatura del agua

    La mejor temperatura es cuando el agua apenas comienza a hervir, alrededor de 200 ° F o 93.3 ° C. Una cafetera de goteo automática generalmente mantendrá una temperatura entre 195 ° F y 205 ° F.

    El agua que está demasiado fría no extraerá suficientes aceites y le dará café plano y sin sabor. El agua que está demasiado caliente extraerá muchas proteínas y le dará un café muy amargo.

    Esto es fácil de controlar; simplemente use un termómetro o aprenda a reconocer cuándo el agua está a punto de hervir.

  2. Tosquedad del café

    La molienda (obviamente, una molienda fresca especialmente) es importante aquí, como lo es con cualquier método de destilación. Lo que debe recordar es que está igualando la temperatura y la presión de extracción.

    Para la extracción a alta presión (espresso), se prefiere un molido uniformemente fino para garantizar que el agua no salga demasiado rápido del disco. Para los métodos de baja presión (es decir, goteo manual), desea una molienda media para garantizar que el agua pase fácilmente pero no demasiado rápido.

    De nuevo, esto es fácil de controlar; solo use un molinillo de café bueno y confiable.

  3. Relación de agua a café molido

    Esto es principalmente una cuestión de preferencia personal. Averigua qué te gusta, pero asegúrate de que esta sea la variable final que estás aislando. Use una cuchara dosificadora, comience con 8 gramos (aproximadamente 1 cucharada redondeada) por cada 5 oz de agua y comience a experimentar desde allí.

Mejorando tu consistencia

Una vez que haya abordado los factores obvios anteriores, la técnica adecuada se vuelve esencial para mejorar la consistencia de su proceso de preparación. Querrás tener cuidado con:

  1. Calor constante durante el vertido

    Dependiendo del material del que esté hecho su cono de filtro, puede tardar un tiempo en calentarse, lo que significa que inicialmente el agua perderá calor en el cono y se enfriará demasiado antes de que pase por el café.

    Puede compensar esto precalentando el cono. Use agua caliente para esto; no use el microondas, especialmente si es un cono de plástico.

    Los conos de cerámica son más estables al calor que el plástico, pero tardarán más en calentarse, por lo que es más importante precalentarlos. Probablemente no necesite esta estabilidad porque el agua no debería estar en el cono por mucho tiempo, a menos que esté preparando una olla llena. La mayoría de los derrames en realidad solo deben ser por aproximadamente 20 onzas de café.

  2. Vierta el tiempo

    Las mejores cafeteras automáticas tienen una cabeza de espolvorear y se vierte durante un período de tiempo deliberadamente extendido , en lugar de empujar el café a toda prisa. Esto se debe a que está tratando de extraer el sabor lo más a fondo posible, y lo rápido no es exhaustivo.

    Mantenga un vertido lento y constante. El goteo es menos efectivo ya que causará una lixiviación desigual de la rutina, así que tenga cuidado con esto. Sumergirse es aún menos efectivo porque perderá calor del agua cuando se encuentre allí. Esta es probablemente la parte más importante de una buena técnica de preparación.

    Debería tomar de 4 a 5 minutos, vertiendo uniformemente sobre todos los molidos, para extraer una olla llena de 10 tazas. Esperemos que tu brazo sea fuerte o que solo estés haciendo 1 taza.

    En términos más prácticos, querrá consultar este cuadro sobre tiempos de infusión específicos : por ejemplo, para un filtro n. ° 4 y 20 onzas de café, querrá pasar 2 minutos y 30 segundos en la infusión (recomiendan 32 g o ~ 4 cucharadas de café redondeadas).

  3. Humedecer el filtro

    Esto se aplica cuando el filtro se cae (ya que humedecerlo lo mantiene), no es un gran problema con los filtros cónicos. Dicho esto, en algunos casos se prefiere enjuagar su filtro en caso de que su filtro dé un sabor desagradable. Personalmente, nunca me he encontrado con filtros sin blanquear.

  4. Mojando los jardines

    Hay dos escuelas de pensamiento acerca de esto. Algunos dicen que lo hagan, otros dicen que no lo hagan porque bloquea los aceites o daña el café cuando se hace con mucha anticipación.

    En el caso de un vertido directo sobre el filtro, sin vacío, sweetmarias.com recomienda "florecer el café 15-30 segundos" rociando con un vertido previo. (Supongo que eso es lo que significaba 'mojar los suelos'. En mi experiencia, la humedad prematura es un problema menor para los frijoles con más azúcar, es decir, tostados más ligeros).

    En cuanto al tiempo entre el filtro humectante / molido, debe minimizar la humedad del café en aras de la frescura por conservación térmica, o abstenerse de cualquier paso.

  5. Altura de verter

    Esto es importante principalmente porque no desea salpicar agua o moler en todas partes, pero lo más importante es que no quiere que el agua pierda calor al verter demasiado.

  6. Rotación de verter

    Elige uno, hazlo de manera uniforme en todas las rutinas Lo importante aquí es la consistencia .

Consejos y trucos diversos

  • Según sweetmarias sobre la cantidad de café :

    Simplemente usar más café molido no puede solucionar otros problemas de preparación: si usa 20 gramos de café y 350 ml de agua y 4 minutos de tiempo empinado para lograr una extracción del 20% (debería), use 40 gramos de café con un tiempo de contacto de 1 minuto para compensar no dará como resultado una mejor taza.

  • Considere eliminar el goteo antes de que pasen las gotas finales. Según Voilley et al., Eval., 287 :

    La amargura percibida del café es menor cuando el café se prepara caliente que cuando se usa agua más fría. Se supone que esto se debe a los intensos aromáticos liberados en el café caliente, que contrarrestan el amargor.

    Así que tenga cuidado con esas últimas gotas, ya que tenderán a perder algo de calor y, por lo tanto, lixiviarán más sólidos con menos aromáticos, lo que provocará más amargor.


Ahora ve a disfrutar de un café hecho a mano constantemente.

mfg
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He escuchado esperar 30 segundos después de mojar el terreno. Creo que lo único que hace es asegurarse de que sus primeros segundos de vertido no atraviesen los terrenos. He intentado en ambos sentidos, y solo obtienes un líquido claro si no los mojas.
Peter Turner
@ Peter Los treinta segundos de pausa que he escuchado sí / no. Algunas personas afirman que no humedecer y verter agua caliente directamente causa "conmoción", tal vez la humectación permita una introducción uniforme a las sanguijuelas. Yo mismo, evito mojar la superficie de la superficie antes de verter, ya que una superficie más rígida rompe la uniformidad de su vertido.
MFG
1
@Peter Miré más en el pre-vertido de 15-30 segundos y actualicé con algo de información, parece mezclado. Como no vierto previamente usando un vertido, incluí mi opinión sobre el vertido previo en función de lo que sucede cuando el café se moja.
MFG
1
Esto está mucho más cerca del nivel de detalle que esperaba. Me gustaría limpiarlo (estilo / formato), ¿le importa una edición bastante grande (suponiendo que no haya cambios de contenido real) o prefiere que se quede solo?
Aaronut
1
@ Peter, agregué una nota para ti. El enlace es fantástico en términos de cómo una taza se vuelve amarga durante el proceso de elaboración. La métrica que utilizan se basa en el umbral de sabor de varios compuestos en el café. En una gran olla automática, probablemente no notarías esos últimos bits; pero en 8-20 onzas de café podría llevar ese umbral más notablemente.
MFG
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Si tuviera que elegir un top 3, sería:

  • Relación de suelos a agua
  • Tosquedad de la rutina
  • Temperatura del agua

Estos tres factores generalmente dependen mucho de la técnica utilizada, por lo que debe hacerlos bien para "goteo manual". La calidad de los frijoles y el agua también son bastante importantes, pero no dependen de la técnica utilizada.

Mover
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Probablemente sea correcto, si no le importa, me gustaría reformular mi pregunta para decir, "excepto por la respuesta de Bob, ¿cuáles son las 3 cosas más importantes de las que preocuparse al hacer café a través de esta técnica"
Peter Turner
Tal vez solo esperaré para ver si alguien más responde (gracias por la edición también)
Peter Turner
No olvides la velocidad. Más de 30 'extraerán los sabores que le gustaría evitar.
BaffledCook
La pregunta original solo pedía un top 3. No creo que el voto negativo sea particularmente justo, pero lo editaré más tarde para responder mejor a la pregunta actual.
Bob
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Una de las mayores influencias en el sabor del café es el sabor del agua utilizada. Dado que no hay ninguna razón para que los electrolitos, las sales y otros minerales compitan con el sabor del café y sus aceites aromáticos, sugiero utilizar solo agua destilada. Independientemente de la preparación manual por goteo, las máquinas de goteo automáticas no deben tener agua que pueda ser dura o tener otros minerales para depositar corriendo por sus entrañas.

Adam S
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2
En la misma línea ... Tomé el agua del grifo la noche anterior y la dejé reposar en la olla antes de prepararla. Esto permite que los gases disueltos como el cloro se evaporen en algún momento. Suena extraño, pero hay una diferencia notable.
Ray
2

Soy un friki del café, y bebo un excelente café CADA día. La parte más importante de la ecuación es usar café recién tostado. Aso mis propios granos de café una vez por semana.

Si no puede asar sus propios frijoles, cómprelos en un tostador que se tuesta y se envía el mismo día. Es importante que pongan la fecha de asado en la bolsa. He tenido unas diez variedades diferentes de Counter Culture Coffee , y todas han sido geniales. Guardo los granos de café en el congelador, en frascos de albañil sellados.

Mi esposa no es tan geek. Aquí están las instrucciones muy detalladas que escribí para que ella siguiera (cuando su valet de café no está disponible) para hacer una sola taza de café:

  1. Tome una taza de café estándar de 10 onzas y el dispositivo de goteo Hario de una taza
  2. Ponga 2.5 tazas de agua en una tetera eléctrica. Enchúfelo y enciéndalo
  3. Coloque un filtro Hario en el dispositivo de goteo. Deja esto en la encimera junto al fregadero
  4. Abra la parte superior de la escala de gramos, enciéndala, espere a que restablezca cero gramos
  5. Coloque un tazón pequeño de pyrex encima de la escala. Presiona el botón "Tara", espera a que se reinicie
  6. Vierta los granos de café en un recipiente pyrex hasta un peso de 13 gramos.
  7. Retire el recipiente de vidrio con granos de café. Apague la escala de gramo y cierre la parte superior
  8. Vierta los granos de café en el molinillo de café. Presione el botón Inicio una vez para despertarlo.
  9. Presione el botón Inicio nuevamente para moler los frijoles.
  10. Cuando escuche que entra en "alta velocidad", no hay más granos para moler.
  11. Cuando el agua hierva, viértala en la tetera de plata Hario.
  12. Retire la tolva con café molido, vacíelo en el filtro Hario en el dispositivo de una taza
  13. Coloque el dispositivo de una taza sobre la taza de café.
  14. Vierte una pequeña cantidad de agua en el café molido. Establecer un temporizador para 30 segundos
  15. Cuando el temporizador se apaga, puede comenzar a verter agua muy lentamente en el suelo.
  16. No llene todo el cono: hasta la mitad es lo suficientemente alto.
  17. Cuando comienzas a verter el agua, puedes escucharla "tintinear" en el fondo de la taza de café.
  18. Cuando la copa se llena aproximadamente 2/3, el sonido se detendrá. Esto se debe a la distancia más corta que cae el agua antes de encontrarse con lo que ya está en la taza.
  19. Ahora debe verificar la altura del café en la taza para ver cuándo parar. El dispositivo de goteo Hario tiene un asa, por lo que puede levantarlo fácilmente para mirar el café.
  20. Lleno la taza de café casi hasta arriba. Extraigo el dispositivo de goteo Hario cuando me quedan aproximadamente 1/4 de pulgada en la parte superior de la copa. Esto me da 9 onzas de café.
  21. La mayoría de las personas toman su café demasiado caliente. El sabor se desarrolla y se vuelve más complejo cuando se sienta durante al menos un minuto, y se enfría unos pocos grados.
Rick G
fuente
1
Esto es un montón de detalles (genial) pero no veo ninguna explicación. ¿Por qué es importante el café recién tostado? ¿Cuál es su efecto? Por que Hario? ¿Por qué 2.5 tazas a 13 gramos? ¿Por qué el remojo de 30 segundos? Todo el mundo tiene sus propios métodos a seguir para hacer una taza perfecta de acuerdo con sus propias preferencias, pero a lo que nos estamos refiriendo, o al menos a lo que me gustaría que llegara la gente, es cómo las personas pueden ir más allá del juicio y ... error o seguir ciegamente las instrucciones y determinar cómo obtener café exactamente como lo quieren? ¿Cuál es la teoría detrás de esto?
Aaronut
No entiendo el paso 11, ¿por qué necesitas 2 teteras? Personalmente, tengo un problema con mi hervidor de agua que uso en la estufa, no puedo verterlo de manera uniforme, por lo que generalmente lo goteo por el costado, pero he oído que esto no es bueno porque también enfría el agua mucho.
Peter Turner
@Aar Lo siento, interpreté mal la pregunta original. Cuando intentas explicar la teoría, las cosas no son tan claras. Mucho de lo que he leído en CoffeeGeek.com, Home-Barista.com y GreenCoffeeBuyingClub.com simplemente dice "Pruebe este enfoque, vea si le da mejores resultados". Y eso es lo que publiqué, donde terminé después de probar las sugerencias de otras personas.
Rick G
@Peter el hervidor Hario está especialmente diseñado para permitirle verter el agua MUY lentamente. Calentar el agua en el hervidor eléctrico lo lleva al punto de ebullición lo antes posible. En ese momento, el agua está demasiado caliente para preparar café. Así que lo vierto en el Hario para disipar un poco de calor y humedezco previamente el suelo durante 30 segundos. Cuando realmente empiezo a verter el agua en el cono del filtro, está en el rango deseable de 195 a 205 grados.
Rick G
@Aar aclaré el final del vertido. ¡No uso las 2.5 tazas de agua para hacer una sola taza de café! No existe una receta mágica para la cantidad de agua para café molido. Comencé con las pautas en Sweet Maria's y las modifiqué para que mi esposa y yo pudiéramos acordarlas como el "mejor" sabor.
Rick G
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En mi experiencia, la mayoría de los artículos en su lista tienen muy poco efecto en la preparación resultante. Los únicos que me preocupan son:

  • Cantidad de cafe
  • Tosquedad de los terrenos
  • Temperatura del agua

Incluso la temperatura del agua no es muy importante, siempre y cuando el agua esté hirviendo.

La cantidad de café y la molienda gruesa / fina es en parte una cuestión de gustos. El goteo manual es un método de preparación bastante rápido, por lo que normalmente utiliza una molienda fina. Una cosa que me gusta de preparar de esta manera es que puedo usar una amoladora de cuchillas giratoria barata (no funcionan muy bien en las muelas gruesas).

Me gusta el café fuerte, así que uso alrededor de 2-3 cucharadas de frijoles por taza. Esta es la cosa más fácil para jugar.

No mencionó moler su propio café con granos, eso es lo primero que debe hacer para obtener un buen café: no compre café molido, compre granos, guárdelos en un lugar fresco (no en el refrigerador o el congelador o se echarán a perder) por el agua que se condensa en ellos), y tritúrelos a medida que los necesite.

Ward - Restablece a Monica
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Casi hirviendo: 96ºC - 98ºC deberían hacerlo.
BaffledCook
Generalmente se recomienda casi hervir sobre hervir.
keithjgrant
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Ser un poco agresivo en su vertido (con un hervidor de cuello de cisne) puede ayudar a proporcionar una extracción más completa, después de que se complete la preparación previa suave.

Kurt
fuente