Cada vez que hago café parece tener un sabor diferente, y he descubierto que hay mucho más margen de error con el método manual de preparación por goteo que el uso de una cafetera Moka o una cafetera de goteo automática.

Hay demasiadas variables para enumerar, pero intentaré:

• Tipo / color / marca de filtro
• Cantidad de cafe
• Humedecer el filtro
• Mojando los jardines
• Cantidad de tiempo entre mojar el suelo y verter el resto del agua
• Cono de plástico / cerámica / vidrio
• Tosquedad de los terrenos
• Tasa de flujo de agua
• Temperatura del agua
• Altura desde la cual verter agua
• Goteo de agua o vertido constante
• Verter en sentido horario / antihorario / directo
• Ya sea para llenarlo hasta el borde y dejar que se filtre o ser paciente y verter un poco a la vez
• Y muchos más.

Pero, ¿cuáles son los factores más importantes (ya sea de esta lista o de cualquier cosa que me haya perdido) que necesito hacer cada vez para asegurarme de que la taza sea una cerveza excelente? ¿Cómo afectan realmente esos factores a la cerveza y por qué?

Incluya solo factores específicos o de particular importancia para este método de preparación de café.

Fondo

La técnica de goteo manual (AKA "filtercone brewing") y un goteo automático son muy similares; ambos implican verter agua a través de un filtro cónico en un recipiente. La diferencia es que una máquina de goteo automática mantiene condiciones consistentes y, con suerte, ideales, por lo que cuando se elabora por goteo manualmente, esencialmente está tratando de recrear el entorno dentro de una máquina de goteo automática.

Gran parte de lo siguiente se deriva de sweetmarias.com , mi fuente constante de información sobre el café.

Personalizando tu café

Las variables más importantes en términos de cuánto afectan el resultado final también son variables fácilmente aisladas que puedes controlar simplemente con herramientas. Son:

1. Temperatura del agua

   La mejor temperatura es cuando el agua apenas comienza a hervir, alrededor de 200 ° F o 93.3 ° C. Una cafetera de goteo automática generalmente mantendrá una temperatura entre 195 ° F y 205 ° F.

   El agua que está demasiado fría no extraerá suficientes aceites y le dará café plano y sin sabor. El agua que está demasiado caliente extraerá muchas proteínas y le dará un café muy amargo.

   Esto es fácil de controlar; simplemente use un termómetro o aprenda a reconocer cuándo el agua está a punto de hervir.

2. Tosquedad del café

   La molienda (obviamente, una molienda fresca especialmente) es importante aquí, como lo es con cualquier método de destilación. Lo que debe recordar es que está igualando la temperatura y la presión de extracción.

   Para la extracción a alta presión (espresso), se prefiere un molido uniformemente fino para garantizar que el agua no salga demasiado rápido del disco. Para los métodos de baja presión (es decir, goteo manual), desea una molienda media para garantizar que el agua pase fácilmente pero no demasiado rápido.

   De nuevo, esto es fácil de controlar; solo use un molinillo de café bueno y confiable.

3. Relación de agua a café molido

   Esto es principalmente una cuestión de preferencia personal. Averigua qué te gusta, pero asegúrate de que esta sea la variable final que estás aislando. Use una cuchara dosificadora, comience con 8 gramos (aproximadamente 1 cucharada redondeada) por cada 5 oz de agua y comience a experimentar desde allí.

Mejorando tu consistencia

Una vez que haya abordado los factores obvios anteriores, la técnica adecuada se vuelve esencial para mejorar la consistencia de su proceso de preparación. Querrás tener cuidado con:

1. Calor constante durante el vertido

   Dependiendo del material del que esté hecho su cono de filtro, puede tardar un tiempo en calentarse, lo que significa que inicialmente el agua perderá calor en el cono y se enfriará demasiado antes de que pase por el café.

   Puede compensar esto precalentando el cono. Use agua caliente para esto; no use el microondas, especialmente si es un cono de plástico.

   Los conos de cerámica son más estables al calor que el plástico, pero tardarán más en calentarse, por lo que es más importante precalentarlos. Probablemente no necesite esta estabilidad porque el agua no debería estar en el cono por mucho tiempo, a menos que esté preparando una olla llena. La mayoría de los derrames en realidad solo deben ser por aproximadamente 20 onzas de café.

2. Vierta el tiempo

   Las mejores cafeteras automáticas tienen una cabeza de espolvorear y se vierte durante un período de tiempo deliberadamente extendido , en lugar de empujar el café a toda prisa. Esto se debe a que está tratando de extraer el sabor lo más a fondo posible, y lo rápido no es exhaustivo.

   Mantenga un vertido lento y constante. El goteo es menos efectivo ya que causará una lixiviación desigual de la rutina, así que tenga cuidado con esto. Sumergirse es aún menos efectivo porque perderá calor del agua cuando se encuentre allí. Esta es probablemente la parte más importante de una buena técnica de preparación.

   Debería tomar de 4 a 5 minutos, vertiendo uniformemente sobre todos los molidos, para extraer una olla llena de 10 tazas. Esperemos que tu brazo sea fuerte o que solo estés haciendo 1 taza.

   En términos más prácticos, querrá consultar este cuadro sobre tiempos de infusión específicos : por ejemplo, para un filtro n. ° 4 y 20 onzas de café, querrá pasar 2 minutos y 30 segundos en la infusión (recomiendan 32 g o ~ 4 cucharadas de café redondeadas).

3. Humedecer el filtro

   Esto se aplica cuando el filtro se cae (ya que humedecerlo lo mantiene), no es un gran problema con los filtros cónicos. Dicho esto, en algunos casos se prefiere enjuagar su filtro en caso de que su filtro dé un sabor desagradable. Personalmente, nunca me he encontrado con filtros sin blanquear.

4. Mojando los jardines

   Hay dos escuelas de pensamiento acerca de esto. Algunos dicen que lo hagan, otros dicen que no lo hagan porque bloquea los aceites o daña el café cuando se hace con mucha anticipación.

   En el caso de un vertido directo sobre el filtro, sin vacío, sweetmarias.com recomienda "florecer el café 15-30 segundos" rociando con un vertido previo. (Supongo que eso es lo que significaba 'mojar los suelos'. En mi experiencia, la humedad prematura es un problema menor para los frijoles con más azúcar, es decir, tostados más ligeros).

   En cuanto al tiempo entre el filtro humectante / molido, debe minimizar la humedad del café en aras de la frescura por conservación térmica, o abstenerse de cualquier paso.

5. Altura de verter

   Esto es importante principalmente porque no desea salpicar agua o moler en todas partes, pero lo más importante es que no quiere que el agua pierda calor al verter demasiado.

6. Rotación de verter

   Elige uno, hazlo de manera uniforme en todas las rutinas Lo importante aquí es la consistencia .

Consejos y trucos diversos

• Según sweetmarias sobre la cantidad de café :

  Simplemente usar más café molido no puede solucionar otros problemas de preparación: si usa 20 gramos de café y 350 ml de agua y 4 minutos de tiempo empinado para lograr una extracción del 20% (debería), use 40 gramos de café con un tiempo de contacto de 1 minuto para compensar no dará como resultado una mejor taza.

• Considere eliminar el goteo antes de que pasen las gotas finales. Según Voilley et al., Eval., 287 :

  La amargura percibida del café es menor cuando el café se prepara caliente que cuando se usa agua más fría. Se supone que esto se debe a los intensos aromáticos liberados en el café caliente, que contrarrestan el amargor.

  Así que tenga cuidado con esas últimas gotas, ya que tenderán a perder algo de calor y, por lo tanto, lixiviarán más sólidos con menos aromáticos, lo que provocará más amargor.

Ahora ve a disfrutar de un café hecho a mano constantemente.

Si tuviera que elegir un top 3, sería:

• Relación de suelos a agua
• Tosquedad de la rutina
• Temperatura del agua

Estos tres factores generalmente dependen mucho de la técnica utilizada, por lo que debe hacerlos bien para "goteo manual". La calidad de los frijoles y el agua también son bastante importantes, pero no dependen de la técnica utilizada.

Una de las mayores influencias en el sabor del café es el sabor del agua utilizada. Dado que no hay ninguna razón para que los electrolitos, las sales y otros minerales compitan con el sabor del café y sus aceites aromáticos, sugiero utilizar solo agua destilada. Independientemente de la preparación manual por goteo, las máquinas de goteo automáticas no deben tener agua que pueda ser dura o tener otros minerales para depositar corriendo por sus entrañas.

Soy un friki del café, y bebo un excelente café CADA día. La parte más importante de la ecuación es usar café recién tostado. Aso mis propios granos de café una vez por semana.

Si no puede asar sus propios frijoles, cómprelos en un tostador que se tuesta y se envía el mismo día. Es importante que pongan la fecha de asado en la bolsa. He tenido unas diez variedades diferentes de Counter Culture Coffee , y todas han sido geniales. Guardo los granos de café en el congelador, en frascos de albañil sellados.

Mi esposa no es tan geek. Aquí están las instrucciones muy detalladas que escribí para que ella siguiera (cuando su valet de café no está disponible) para hacer una sola taza de café:

1. Tome una taza de café estándar de 10 onzas y el dispositivo de goteo Hario de una taza
2. Ponga 2.5 tazas de agua en una tetera eléctrica. Enchúfelo y enciéndalo
3. Coloque un filtro Hario en el dispositivo de goteo. Deja esto en la encimera junto al fregadero
4. Abra la parte superior de la escala de gramos, enciéndala, espere a que restablezca cero gramos
5. Coloque un tazón pequeño de pyrex encima de la escala. Presiona el botón "Tara", espera a que se reinicie
6. Vierta los granos de café en un recipiente pyrex hasta un peso de 13 gramos.
7. Retire el recipiente de vidrio con granos de café. Apague la escala de gramo y cierre la parte superior
8. Vierta los granos de café en el molinillo de café. Presione el botón Inicio una vez para despertarlo.
9. Presione el botón Inicio nuevamente para moler los frijoles.
10. Cuando escuche que entra en "alta velocidad", no hay más granos para moler.
11. Cuando el agua hierva, viértala en la tetera de plata Hario.
12. Retire la tolva con café molido, vacíelo en el filtro Hario en el dispositivo de una taza
13. Coloque el dispositivo de una taza sobre la taza de café.
14. Vierte una pequeña cantidad de agua en el café molido. Establecer un temporizador para 30 segundos
15. Cuando el temporizador se apaga, puede comenzar a verter agua muy lentamente en el suelo.
16. No llene todo el cono: hasta la mitad es lo suficientemente alto.
17. Cuando comienzas a verter el agua, puedes escucharla "tintinear" en el fondo de la taza de café.
18. Cuando la copa se llena aproximadamente 2/3, el sonido se detendrá. Esto se debe a la distancia más corta que cae el agua antes de encontrarse con lo que ya está en la taza.
19. Ahora debe verificar la altura del café en la taza para ver cuándo parar. El dispositivo de goteo Hario tiene un asa, por lo que puede levantarlo fácilmente para mirar el café.
20. Lleno la taza de café casi hasta arriba. Extraigo el dispositivo de goteo Hario cuando me quedan aproximadamente 1/4 de pulgada en la parte superior de la copa. Esto me da 9 onzas de café.
21. La mayoría de las personas toman su café demasiado caliente. El sabor se desarrolla y se vuelve más complejo cuando se sienta durante al menos un minuto, y se enfría unos pocos grados.

En mi experiencia, la mayoría de los artículos en su lista tienen muy poco efecto en la preparación resultante. Los únicos que me preocupan son:

• Cantidad de cafe
• Tosquedad de los terrenos
• Temperatura del agua

Incluso la temperatura del agua no es muy importante, siempre y cuando el agua esté hirviendo.

La cantidad de café y la molienda gruesa / fina es en parte una cuestión de gustos. El goteo manual es un método de preparación bastante rápido, por lo que normalmente utiliza una molienda fina. Una cosa que me gusta de preparar de esta manera es que puedo usar una amoladora de cuchillas giratoria barata (no funcionan muy bien en las muelas gruesas).

Me gusta el café fuerte, así que uso alrededor de 2-3 cucharadas de frijoles por taza. Esta es la cosa más fácil para jugar.

No mencionó moler su propio café con granos, eso es lo primero que debe hacer para obtener un buen café: no compre café molido, compre granos, guárdelos en un lugar fresco (no en el refrigerador o el congelador o se echarán a perder) por el agua que se condensa en ellos), y tritúrelos a medida que los necesite.

Ser un poco agresivo en su vertido (con un hervidor de cuello de cisne) puede ayudar a proporcionar una extracción más completa, después de que se complete la preparación previa suave.