¿Una olla de hierro fundido funcionaría bien para el chile? Si es así, ¿por qué?

¿Hay algo en la imagen cliché de la olla grande de hierro fundido llena de chile picante?

Tenemos algunas sartenes de hierro fundido y nos encantan, pero he oído que no se supone que cocines tomates (¿posiblemente porque son ácidos?) Y frijoles (no tengo idea de por qué) en hierro fundido. Tengo una olla de 3 cuartos de galón que estoy pensando usar como prueba.

• ¿El hierro fundido adecuadamente sazonado da sabor al chile de manera diferente? (Supongo que no, pero cualquier otra cosa que cocine en esa olla sabría ligeramente a chile).
• ¿Acaso el hierro fundido permite que la olla se caliente más uniformemente?
• ¿Sazonaría una olla de ese modo de manera diferente, o simplemente la sazonaría de la misma manera que sazonaría cualquier utensilio de cocina de hierro fundido ?

Creo que la "imagen cliché" a la que te refieres es popular (y cliché) debido a la larga historia de chili con carne de cocinarse al aire libre en grandes calderos o al menos sobre una llama abierta. Como cualquier campista le dirá, el hierro es el material tradicional de elección cuando se cocina con fuego.

En cuanto a lo que realmente sucede, el hierro fundido es un material poroso , a diferencia del acero inoxidable o el aluminio. El condimento en hierro fundido es esencialmente una capa de grasa horneada que llena esos poros y con el tiempo absorbe el sabor de todo lo que cocina en él. Es absolutamente hace impartir un sabor característico, pero lo que es el sabor depende en no pequeña medida, de lo que se ha cocinado en ella antes. Si no le importa adecuadamente su hierro fundido, ese sabor podría muy bien ser grasa rancia. Entonces, si el sabor que obtienes con tu chile lo hace mejor, peor o simplemente diferente, es en gran medida una cuestión de gusto y hábitos personales.

En cuanto a la acidez: Sí, los ácidos pueden reaccionar con el hierro, pero el hierro fundido es bastante resistente a la corrosión. El hierro fundido también se usa para tuberías, por lo que los ingenieros lo documentan bastante bien; necesita un pH de 4.3 o menos para corroer el hierro fundido en cualquier grado significativo. El jugo puro de tomate no es un ácido fuerte ; tiene un pH de entre 4.1 y 4.6 , que está justo en el umbral; cuando considera que esto se está diluyendo con puré de tomate, agua, jugos de carne y varias otras sustancias con bajo contenido de ácido, es evidente que está dentro de las tolerancias normales y puede cocinar chile y otros productos de tomate durante el tiempo que desee.

Además, el condimento en sí mismo proporciona cierta medida de protección para los alimentos con alto contenido de ácido, ya que el ácido tiene que penetrar en la grasa, y el agua no es buena para penetrar la grasa; es por eso que los alimentos rara vez se adhieren al hierro fundido bien sazonado.

Ahora, esto no quiere decir que el hierro no reaccione en absoluto , simplemente no se corroerá notablemente ni hará que su salsa / chile sepa a metal. El consenso parece ser que terminará con hasta 5 mg de hierro por cada 3 onzas de salsa de tomate , lo que equivale a aproximadamente 160 mg por los 3 cuartos de galón completos. Eso no es bueno para ti si lo comes todo de una vez, pero la toxicidad no ocurre hasta que alcanzas los 45 mg más o menos todos los días durante un período prolongado de tiempo, así que a menos que estés comiendo un cuarto de galón / litro de chile o tomate salsa al día, no va a ser un peligro para la salud.

Por lo tanto, no llene su olla de hierro fundido con jugo de limón ni vierta media taza de vinagre allí, pero tampoco se preocupe por unos pocos tomates. En todo caso, solo mejora el contenido nutricional.

En lo que respecta a la distribución del calor, el hierro fundido realmente no calienta de manera muy uniforme . Es mucho más propenso a los puntos calientes que el acero inoxidable de aluminio o cobre con un precio razonable. Lo que hace es retener el calor muy bien, por lo que es excelente para mantener la temperatura de cocción a fuego lento adecuada para algo como el chile, que de lo contrario necesitaría un acero inoxidable bastante costoso para lograrlo. Pero debes tener mucho cuidado de quemar cuando cocinas chile en hierro fundido; revuelva a menudo. Algunas veces dejé mi olla de hierro fundido sin supervisión por un tiempo demasiado largo y encontré parte de la carne pegada al fondo.

Por último, pero no menos importante, el condimento y la respuesta es no, no lo sazonarías de manera diferente. Como mencioné anteriormente, el condimento realmente no tiene mucho efecto cuando se cocina una salsa o estofado en lugar de un trozo de carne o algo más que tiende a pegarse. La única función que realmente tiene aquí es impartir un poco de sabor y aislar el hierro de parte de la acidez de los jugos de tomate, que de todos modos no es necesario.

En general, considero que el hierro fundido es muy bueno para el chile y otros guisos principalmente debido a su estabilidad al calor, pero no es una panacea, y si solo usa la olla para el chile, no obtendrá muchos de los beneficios (en particular, el hermoso condimento "negro" que se acumula después de cientos de rondas de engrase y cocción). Así que, por supuesto, use su hierro fundido existente para el chile y los guisos, pero no recomendaría que nadie salga corriendo y compre una olla de hierro fundido solo para ese propósito.

He usado una sartén de hierro fundido en particular para tomates y frijoles durante más de 20 años. No puedo decir que haya notado una diferencia de sabor al usar otras sartenes que no sean de hierro fundido

La sartén también parece nueva, no puedo decir que para muchas otras sartenes de menos de 10 años :-(

una sartén de hierro fundido debidamente sazonada funcionaría muy bien para hacer chile.
para responder a sus preguntas en orden

En China, donde a menudo se usan woks de hierro, dicen que un wok bueno y bien usado imparte 'sabor a wok' a la comida. En otras palabras, los aceites y sabores absorbidos de la cocción previa se imparten a las comidas posteriores, realzándolas sutilmente.

Lo mismo podría ser cierto para el chile; No hay razón por la que no.

Debería estar bien. Solo asegúrese de limpiar la olla de cualquier oxidación "oxidada" antes de comenzar a cocinar.