El libro de cocina dice que almacenar la masa en el refrigerador durante la noche, ¿por qué no puedo hornearla ya?

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He estado leyendo "The Bread Baker's Apprentice" y todas las recetas de pan de masa fermentada requieren almacenamiento durante la noche en el refrigerador. ¿Es esto realmente necesario? ¿Puedo dejarlo a temperatura ambiente y hornearlo esa noche? ¿Cuál es el propósito de guardarlo en el refrigerador por una noche?

Malfist
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No para ser demasiado sarcástico, pero la respuesta a tu pregunta está en el libro que estás leyendo. Explica, en detalle exhaustivo, cuál es el propósito del fermento nocturno.
bikeboy389
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Si bien estoy de acuerdo en principio con el sentimiento RTFM, creo que el valor real de un sitio como este no es que el OP responda a su pregunta, sino que alguien, 6 meses después, realiza una búsqueda en la web y tiene la misma pregunta (pero tal vez no es el mismo libro) recibe respuesta a su pregunta.
Harina de avena fría
El libro es enorme, no he tenido mucho tiempo para leerlo
Malfist
Definitivamente sin ofender. Más que cualquier otra cosa que he intentado hacer en la cocina, obtener un pan razonablemente bueno con mezcladoras residenciales, refrigeración y especialmente hornos es el desafío más técnico. BBA es un libro decente, pero apenas la última palabra. Parece que hay bastantes geeks de pan aquí que deberían poder ayudar a interpretar algunas de las cosas que cualquier libro solo podría cubrir parcialmente. La pregunta fue muy buena, y digo que sigan viniendo.
Harina de avena fría
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@Bikeboy & @Cold la otra razón para preguntar aquí, en lugar de simplemente tomar la explicación de un libro de cocina sobre la confianza, es buscar otras opiniones. las mejores respuestas aquí pueden estar totalmente de acuerdo con el autor del libro de cocina. o puede haber interesantes diferencias de opinión. De cualquier manera se agrega a nuestro conocimiento y comprensión
Tea Drinker

Respuestas:

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En teoría, puede dejarlo en el mostrador durante más tiempo para desarrollar la misma cantidad de fermentación. Lo que no tendrá es una fermentación muy fría, que ayuda a desarrollar los grandes agujeros en los panes rústicos que muchas personas aman. La temperatura y la fermentación son un equilibrio complicado, y debe escuchar a un experto como el autor. Además, la fermentación durante la noche evita que tengas que hacer algo como 9 horas completas de una sola vez.

Bikeboy389 hizo un excelente punto en los comentarios. BBA tiene absolutamente todo lo que desea saber para que sus recetas tengan éxito en la primera parte del libro, que Reinhart le recomienda encarecidamente que no omita. Si quieres hacer un pan excelente, querrás saber toda esa información. Además, como panadero aficionado o profesional, debe encontrarlo fascinante.

justkt
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Además, la estructura irregular de la miga (una buena combinación de agujeros grandes y pequeños) tiene mucho que ver con la forma en que se maneja la masa cuando se pliega y especialmente con la conformación final. IIRC, Reinhart no enfatiza la técnica de estiramiento y plegado durante la fermentación en BBA. Hamelman definitivamente lo hace en "Pan", y parece que el nuevo libro de Reinhart podría, pero aún no lo he visto en persona. En pocas palabras, si quieres los agujeros grandes, sé lo más gentil posible cuando desgasifiques la masa levantada y cuando la formes en su forma de horneado.
Harina de avena fría
@ Harina de avena fría: Reinhart tiene algo que decir sobre la fermentación en frío en un reciente Q&A en el sitio web del Washington Post. Estoy de acuerdo con usted en que la migaja irregular tiene que ver con un manejo suave, que Reinhart pasa por alto en BBA con una referencia rápida y entra en más detalles en los panes integrales.
justkt
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Una fermentación larga y lenta (conocida comúnmente como "retardante") de un pan de masa fermentada tiene que ver con el desarrollo del sabor. La levadura es más activa a temperatura ambiente, por lo que cuando permite que su pan de masa fermentada se levante durante la noche en el refrigerador, le está dando a la bacteria que le da a la masa madre su oportunidad característica de desarrollarse mientras reduce la velocidad de la levadura. En mi experiencia, la mejor temperatura para el desarrollo del sabor es un refrigerador ligeramente tibio, alrededor de 40 ° F / 4.5 ° C. (Tengo un refrigerador separado que uso para la fermentación de cerveza y pan, por lo que si no tiene una configuración similar I no necesariamente recomiendo calentar la nevera donde guardas el pollo del domingo por la noche).

Como dijo @justkt, definitivamente puede dejar que el pan se levante / pruebe a temperatura ambiente durante un tiempo más corto. Simplemente no tendrá tanto sabor a masa madre como podría tener. Para ser completamente justos, la masa madre de cada área tiene un sabor diferente debido a las diferentes bacterias locales que residen en el cultivo. A menos que viva en San Francisco, probablemente no se volverá tan agrio como la masa madre de SF, no importa cuán lento fermente. Otras técnicas, como el uso de un iniciador más firme o más líquido, también marcarán la diferencia.

Entonces, en resumen, siéntete libre de levantar el pan tan rápido como tus pequeñas levaduras funcionarán, pero definitivamente deberías darle una oportunidad a un ferm lento en algún momento, y usar la variación de queso azul y nuez de la receta de masa fermentada en ese libro. ¡Ese pan morado hará que tus papilas gustativas canten!

Avena fría
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Un refrigerador también funciona bien y es bastante barato.
derobert