¿Qué aceites son "necesarios" para una cocina casera decente?

Respuestas:

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Como mínimo, querrás al menos un aceite "con sabor" y uno "sin sabor".

El aceite de oliva es definitivamente la opción más común para un aceite con sabor, y el aceite de girasol / maní / canola tienen sabores bastante neutros (sin mencionar puntos de humo similares).

Tenga en cuenta que para un buen sabor querrá aceite de oliva virgen extra , que también lo hace inadecuado para freír / saltear a altas temperaturas.

Entonces diría que ya tienes el requisito mínimo. Dicho esto, incluso los aceites "sin sabor" tienen características de sabor sutilmente diferentes debido a sus diferentes contenidos de grasa, y querrás tener esto en cuenta si te gusta cocinar en cocinas étnicas. Una breve lista (y tenga en cuenta que esto es parcialmente subjetivo):

  • Aceite de maní: cocina asiática, cocina mexicana (freír a alta temperatura)
  • Aceite de sésamo: cocina asiática (salteado o frito [solo refinado])
  • Aceite de oliva: cocina italiana, cocina francesa (baja temperatura)
  • Aceite de girasol o de canola: cocina estadounidense, esp. freír
  • Aceite de semilla de uva: sustituto decente de cualquiera de los otros aceites
  • Aceite de nuez / almendra: ideal para postres fritos (aunque mira el punto de humo).
Aaronut
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Para el aceite de sésamo, lo que quieres es aceite de sésamo tostado: puedes reconocerlo por el profundo color marrón oscuro. No se usa para cocinar; Se agregan unas gotas en un plato terminado para agregar un intenso sabor a sésamo. (A veces más de unas pocas gotas, en forma de apósito).
Michael Natkin
@Michael: El aceite de sésamo tostado se usa para freír arroz en la cocina de Asia oriental.
Noldorin
@Michael: Pensé en señalar eso (lo he señalado en otras respuestas) pero decidí seguir con los aceites de cocina. Su punto es, por supuesto, correcto, siempre que el aceite de sésamo tostado no se use para cocinar. También agrego 1 cucharadita - 1 cucharada en muchas salsas salteadas. Por supuesto, si nos estamos metiendo en aceites que no son de cocina, entonces también hay aceite de chile y muchos de los aceites de nueces más esotéricos, etc. Definitivamente no hay una lista exhaustiva aquí. :)
Aaronut
@Noldorin: nunca he visto el aceite de sésamo tostado utilizado para freír arroz frito; Lo que he visto es que se fríe con aceite de maní y luego se rocía con el aceite de sésamo tostado al final. Referencia para la otra manera?
Michael Natkin
El aceite de sésamo es ideal para marinar. (Si los ataques de sabor)
user2215
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Si fríe, el maní debe ser el segundo. Los aceites de semillas neutros (canola, girasol, maíz, etc.) se cocinan casi igual. El maní tiene un punto de humo bastante alto, por lo que es mejor para freír. La aceituna tiene un buen sabor. Los aceites de sésamo, almendras, nueces y otros frutos secos son de corta duración y tienden a ser caros. Son excelentes adiciones a los aderezos para ensaladas o como sabor final en algunos platos (el sésamo es excelente para saltear).

El aceite de oliva tiene un bajo punto de humo (especialmente virgen extra) y perderá un sabor considerable si se calienta, por lo que no se recomienda freírlo (cuesta más que los aceites de semillas y es una pena desperdiciarlo). Cualquier cocción a alta temperatura no debe hacerse en aceite de oliva.

Como no frito a menudo, tengo dos aceites de cocina a mano: buena aceituna y canola. La aceituna se usa principalmente para terminar o saltear / sudar a baja temperatura. La canola se usa para freír cebollas, panqueques, carne y cualquier otra cosa que requiera más calor. Elegí canola porque tiene un sabor neutro y un contenido bastante bueno de omega-3. Además, era barato.

También tengo un poco de trufa blanca, nuez y sésamo en la nevera para terminar. No se usan con demasiada frecuencia, y un poco es muy útil. También: mantequilla. Aunque no es realmente un aceite, uso mucha mantequilla / ghee (mantequilla clarificada) en mi cocina. Buena para asegurarse de tener siempre a mano.

Adam Shiemke
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El aceite de maní tiene el mismo punto de humo que el aceite de girasol y maíz. El aceite de canola es en realidad más alto. Tenía la impresión de que la mayoría de los restaurantes de comida frita (o comida rápida) en realidad usan aceite de girasol porque es más bajo en grasas saturadas.
Aaronut
La comida justa es típicamente aceite de maní según mi experiencia. mmm es de esa época del año de todos modos!
Chris
La aceituna y la canola son mis elecciones también. Eso es todo lo que tengo a mano.
Instancia Hunter
Hmm ... Siempre pensé que el maní era lo mejor para freír. Siempre lo usamos para freír pavos, quizás solo porque es barato y necesitamos alrededor de 3-5 galones.
Adam Shiemke
Si está friendo, creo que el punto de humo es menos importante, ya que calentará un volumen tan masivo que es poco probable que supere la temperatura adecuada. Para freír en sartén y saltear, es muy posible que su sartén supere la temperatura adecuada del aceite, donde un aceite más tolerante será más tolerante.
Nick T
2

Oliva virgen extra y girasol. Igual que aquí. Sin embargo, asegúrese de que el aceite de oliva sea extra virgen, para darle sabor y usar con moderación.

BaffledCook
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2

A menudo tenemos mucho más que dos, pero diría que los dos que realmente necesita son aceite de oliva y algún tipo de aceite vegetal (vegetal, cannola, girasol). El segundo tipo a menudo tendrá un punto de humo más alto que el aceite de oliva. Creo que el aceite de oliva tiene mucho más sabor que el aceite vegetal o de cannola. El aceite de oliva también se usa a menudo en aderezos.

Sin embargo, una vez que comience a acceder a platos más específicos, puede encontrar el número de globos de dos. Aceite de sésamo para comida asiática, aceite de maní para freír, un buen evoo para ensaladas. Creo que tenemos alrededor de 6 tipos diferentes de aceite, pero en su mayoría solo usamos oliva y cánula.

yossarian
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2

Si está buscando una lista de "debe tener a mano", un aceite suave, aceite de oliva virgen extra y mantequilla lo ayudarán a superar casi cualquier cosa. Agregue manteca si le gusta hornear y aceite de sésamo si le gusta cocinar comida asiática, y estará preparado para casi cualquier cosa.

Para la justificación, vea mi respuesta a ¿Qué aceite o grasa usar para diferentes propósitos?

Joe
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1

De hecho, he descubierto que el aceite de semilla de uva es extremadamente versátil. Tiene un sabor muy ligero y suave, y cuando se usa en la cocina casi no se puede saborear en absoluto. Cuando se usa en su estado "crudo", el sabor es un poco a nuez y es una muy buena adición a las ensaladas / aderezos. Lo he usado para hacer una infusión de albahaca que fue genial. Y, con un punto de humo muy alto, es seguro de usar para freír y saltear.

Ahora uso aceite de semilla de uva en lugar de aceites de oliva y vegetales en muchas recetas. Se ha convertido en mi aceite favorito últimamente.

Si tuviera que tener solo dos aceites en mi cocina, serían un aceite de oliva y aceite de semilla de uva.

stephennmcdonald
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Estoy de acuerdo, es bastante versátil y puede sustituir bien a muchos otros aceites. Tenga en cuenta que tiene un punto de humo más bajo que los aceites refinados de maní / girasol / canola y probablemente no sea adecuado para freír (pero sigue siendo excelente para freír en sartén).
Aaronut
@ Aaron: Hago muy poca fritura, así que mi conocimiento al respecto es solo de la lectura, no de la experiencia, sino de lo que entiendo que fríes a 375F, 400F máx. El maní y el girasol parecen tener un SP de 450, y la semilla de uva es de 420, que obviamente es diferente, pero aún debe estar en el rango "seguro" para freír, ¿no?
stephennmcdonald
1
@stephen: 375 ° F es típico, pero he visto recetas que requieren temperaturas más altas, depende de lo que esté friendo. También desea un margen de seguridad, ya que la temperatura no necesariamente será perfectamente uniforme; si fríe a 400 ° F, entonces un punto de humo de 450 ° F es totalmente seguro, pero 420 ° F es un poco arriesgado; un resbalón y se quema. Estoy seguro de que los profesionales pueden lidiar con márgenes tan ajustados fácilmente, pero no se lo recomendaría a un cocinero casero de principiante a intermedio.
Aaronut
@ Aaron: excelente punto, notado en caso de que alguna vez empiece a usar la freidora que recibí como regalo :) ¡Gracias por la información!
stephennmcdonald
Ah, bueno, si tienes una freidora real, esa es otra historia; La idea es que están básicamente libres de preocupaciones. Realmente pensé en freír en un wok o sartén, que es considerablemente menos preciso (pero igual de delicioso).
Aaronut
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Un aceite con un alto punto de humo, más uno con los sabores que te gustan.

Sigo:

  • aceite de maní o canola
  • aceite de oliva virgen extra
  • aceite de sésamo

y alguna vez una pequeña cantidad de algo más si una receta lo requiere.

Otras grasas disponibles incluyen:

  • mantequilla
  • schmaltz (desnatado de una olla de pollo que se deja enfriar, se calienta nuevamente, se vierte en bandejas de cubitos de hielo para congelar y se guarda en una bolsa en el congelador)
  • grasa de tocino (vertida caliente de la sartén en un frasco junto a la estufa; utilizada principalmente para sazonar mi hierro fundido, pero también para darle sabor)
dmckee --- gatito ex moderador
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El aceite de oliva es imprescindible en una cocina. El único otro tipo de aceite que desea conservar es algo con un sabor neutro y un alto punto de humo. Recomiendo aceite de canola o aceite vegetal.

Covar
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