¿Cocinar con aceite de oliva es malo o tóxico?

He oído que cocinar con aceite de oliva es malo para usted y puede ser tóxico. ¿Es esto cierto? Si es así, ¿en qué medida?

No veo ninguna advertencia en el recipiente de mi aceite de oliva que indique que sería malo cocinar con aceite de oliva.

Creo que este es un problema con todos los aceites. Cuando algo arde, produce humo. El humo generalmente es indicativo de algo que no es particularmente bueno para nosotros si se inhala. Lo mismo vale para los aceites. Parece que todos los aceites comenzarán a producir toxinas una vez que lleguen a su punto de humo. Sin embargo, antes de eso, están completamente bien. Por lo tanto, elija un aceite que controle la temperatura que está usando comprobando el punto de humo .

También hay una diferencia entre producir toxinas y tóxicos. ¿Quemar aceite produce toxinas? Si. ¿Eso realmente te enfermará? No lo sé. Pero mi inclinación es que es poco probable que te cause daño con el uso "normal" o de lo contrario estaríamos escuchando acerca de personas que realmente se enferman al quemar su aceite en lugar de recibir historias de miedo en las noticias sobre los radicales libres.

Y para obtener mucha ciencia (deje de leer inmediatamente si sus ojos se nublan, creo que es un signo de toxicidad), de biology online :

Los investigadores investigaron los procesos de degradación oxidativa, especialmente la causada a 70 ° C con ventilación, de un amplio grupo de aceites con composiciones de muy amplia gama. Otro proceso de degradación estudiado fue el causado por la acción de microondas que no calienta más de 190 ° C.

En ambos procesos tiene lugar el deterioro de los aceites. En el primer tipo de proceso (70 ° C con ventilación) primero se producen hidroperóxidos y luego aldehídos. En el segundo tipo de proceso (microondas) se producen básicamente aldehídos. Debe señalarse que tanto las condiciones oxidativas como la composición del aceite determinaron la velocidad de la degradación y la naturaleza y concentración de los compuestos producidos.

Estos estudios han demostrado, por primera vez, que la degradación de los lípidos en los alimentos puede producir aldehídos oxigenados tóxicos. Estos compuestos, conocidos en estudios médicos por su actividad geno y citotóxica, considerados como marcadores de estrés oxidativo en las células y como agentes causales de enfermedades degenerativas, no se habían detectado previamente en los alimentos.

Los investigadores han demostrado que algunos aceites producen estas sustancias tóxicas en mayores cantidades y a mayor velocidad. El aceite de oliva virgen fue, entre todos los aceites estudiados, el que tardó más en producir este tipo de compuestos y produjo una menor concentración de ellos.

El consenso general parece ser que los aceites de calefacción más allá de su punto de humo, que generalmente es bajo para el aceite de oliva, provocan la formación de radicales libres y pueden ser tóxicos. Aquí hay un resumen de esa información. Entonces, si necesita cocinar a fuego alto, es probable que desee usar un aceite con un punto de humo más alto como el maní.

Parece haber cierta investigación que los aceites altamente insaturados mantenidos a altas temperaturas durante mucho tiempo pueden comenzar a descomponerse en una sustancia tóxica conocida como HNE. Esta investigación proviene de la Universidad de Michigan. Si bien el aceite de oliva es altamente insaturado, no se mencionó específicamente en este estudio.

El problema es que los puntos de humo no son tan simples como se podría pensar. El punto de humo de un aceite varía de muestra a muestra. Es por eso que el punto de humo del aceite de oliva generalmente se representa como un rango.

Rango de punto de humo de aceite de oliva virgen extra 350⁰ - 410⁰ F Rango de punto de humo de aceite de oliva y aceite de oliva de sabor ligero 390⁰ - 470⁰ F

Por el bien de la comparación, las temperaturas normales de cocción en el hogar están entre 350 y 375 ° F. Por lo tanto, en general, el aceite de oliva tiene un punto de humo lo suficientemente alto para cocinar. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point