¿Cómo (o es) seguro el pavo “bajo y lento”?

Si cocino lentamente un pavo a fuego lento durante 12-18 horas, ¿cómo se mantiene "seguro" cuando el pavo ha estado en la zona de peligro durante la mayor parte del tiempo de cocción?

He cocinado pavos lentamente en mi Big Green Egg durante años. Uso carbón en trozos y astillas de madera (para el humo) y logro mantener las temperaturas de cocción entre 200 ° F-250 ° F (93-121 ° C) durante todo el tiempo (12-18 horas). El pavo no está relleno y se coloca en una rejilla sobre una asadera. Se cocina hasta que la temperatura interna haya alcanzado 165 ° F (carne blanca) y 175 ° F (carne oscura).

Ciertamente, las temperaturas de cocción terminadas han matado cualquier bacteria transmitida por los alimentos, pero ¿qué hace que este método sea seguro cuando el pavo pasa muchas, muchas horas en esa "zona de peligro" acumulando toxinas hasta que se hace?

Este artículo , escrito por un reputado científico de alimentos, resume los posibles peligros inherentes a la cocción lenta de pavos, con algunas citas científicas y datos experimentales reales sobre el crecimiento microbiológico en pavos cocidos a fuego lento. Animaría a cualquiera que esté interesado en la cocción lenta a leerlo para apreciar la gran variedad de microbios que podrían causar problemas, así como los problemas que pueden ocurrir con toxinas o esporas persistentes.

Básicamente, el mensaje para llevar a casa parece ser que si su pavo alcanza al menos 130F en 8 horas y finalmente alcanza 165F en todo momento, en última instancia debería ser seguro , según la investigación citada . Sin embargo, esto está en desacuerdo con los estándares oficiales de la FDA y el USDA que aparentemente recomiendan menos tiempo en la "zona de peligro" (aunque parecen permitir algunas excepciones para los alimentos que se fuman o cocinan en una parrilla de hoyo en sus directrices, que a veces permiten tomar hasta 8-12 horas para alcanzar la temperatura, y las pautas de cocción de pavo del USDA implica claramente que los pavos grandes pasarán más de un par de horas en la "zona de peligro" cuando se tuestan a su temperatura mínima "segura" de 325F, aunque otros usuarios aquí les han preguntado sobre esto, y se niegan a reconocer ese hecho cuando se les consulta) .

Exploré cuestiones microbianas relacionadas con la cocción lenta en mi respuesta a otra pregunta, basándose en parte en el artículo que cité anteriormente. En resumen, las pautas oficiales de "zona de peligro" tienen muchos amortiguadores incorporados para permitir otros errores en el manejo de alimentos. Algunos microbiólogos afirman que estas pautas son demasiado cautelosas, pero no es exactamente sobre lo que quiero especular sobre hasta qué punto puede "doblar las reglas".

Obviamente, el curso más seguro sería seguir las pautas oficiales aprobadas. Yo personalmente había investigado mucho sobre esto antes de que yo cocinara algo lentamente, y alentaría a otros a hacer lo mismo antes de llegar a sus propias conclusiones. Sin embargo, una cosa importante que señalaría es que existen límites para la seguridad de la cocción lenta ; por ejemplo, NO comería aves de corral que, por ejemplo, pasaran un día o más en la zona de peligro antes de llegar a 130F. Las toxinas se acumularán eventualmente, y en algún momento incluso hervir el pavo ya no será suficiente para que sea seguro comerlo.

Básicamente, existen tres preocupaciones principales al cocinar su pavo: bacterias, esporas y toxinas.

Bacterias : Como usted señala, dado que su pavo finalmente alcanza al menos 165 grados, todas las bacterias vivas serán asesinadas.

Esporas : algunas de las esporas bacterianas no se matarán, lo que significa que a medida que la carne se enfríe, tendrán la oportunidad de volver a crecer. (Algunas esporas bacterianas sobreviven a 212 grados o más). Mientras más tiempo esté su carne cocinando en la zona de peligro, se producirán más esporas y más rápido se volverán inseguras sus sobras. Esto significa que refrigerar o congelar las sobras rápidamente, y comer las sobras refrigeradas pronto, es especialmente importante para los alimentos cocinados a fuego lento. (Aunque, dicho esto, el humo actuará como un conservante, lo que puede contrarrestar este efecto. Los efectos del humo pueden ser principalmente superficiales, pero como explico en breve, ¡también lo son las bacterias!)

Toxinas : Finalmente, está la preocupación que mencionó: las toxinas tolerantes al calor producidas por ciertas bacterias mientras se cocinan los alimentos. Incluso en condiciones ideales, la mayoría de las bacterias producen toxinas muy lentamente, generalmente en el transcurso de los días. La mayoría de las veces que los alimentos se cocinan, aunque técnicamente en la "zona de peligro", no son condiciones ideales para la producción de toxinas. He visto recetas sous vide que involucran cocinar costillas durante 72 horas, y permanecen en la "zona de peligro" durante una fracción significativa de ese tiempo; todavía se consideran seguras para comer cuando terminan.

Quizás lo más importante es que las bacterias provienen del entorno en el que se encuentra la comida. Esto significa que en un pavo entero, generalmente estarán en la superficie, lo que se calienta más rápidamente y también se seca primero, lo que ralentiza el crecimiento bacteriano. Además, la superficie está expuesta al aire, y la mayoría de las bacterias productoras de toxinas solo prosperan sin oxígeno. Esta es la razón por la cual las enfermedades basadas en toxinas como el botulismo son más probables en los alimentos preparados, donde las bacterias de la superficie se "mezclan" en ambientes libres de aire (y, por lo tanto, libres de oxígeno), y generalmente se comen varios días (o, en el caso de las conservas comida, meses) más tarde.

En resumen, debería ser increíblemente improbable, y tal vez completamente imposible, que se acumulen niveles peligrosos de toxinas en las 12-18 horas que su ave se está cocinando.

La temperatura no es el único factor en el crecimiento bacteriano. De acuerdo con Wikipedia :

Varios compuestos de humo de madera actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos en el humo de la madera son antioxidantes, que retardan la rancidificación de las grasas animales, y antimicrobianos, que retardan el crecimiento bacteriano. Otros antimicrobianos en el humo de leña incluyen formaldehído, ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le dan un bajo pH al humo de leña, alrededor de 2.5.

Si fuma su comida el tiempo suficiente, también la secará, lo que inhibe el crecimiento bacteriano.

Sin embargo, el ingrediente secreto podría ser la salmuera que usan los cocineros para mantener la carne húmeda . Ya sea que moje o seque la salmuera de su pavo, el efecto es el mismo: la sal ralentiza la reproducción de bacterias. Resulta que la sal se difunde más rápidamente cuando la carne se está cocinando que cuando hace frío. Por lo tanto, cuanto más tiempo fume su pavo, mejor conservado será. (¡Además, más sabroso!)

Como anécdota, no he tenido problemas con los pavos que he salado y fumado durante la noche. Pero me enfermé comiendo trucha ahumada que no estaba en salmuera y que no permitía fumar todo el tiempo.