¿Cuáles son las tolerancias de falla en las pautas de manejo de alimentos de la FDA?

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A veces he sugerido que los alimentos que se quedaron un poco más largos de lo óptimo pueden ser seguros para comer.

De acuerdo, esto se basa en mi experiencia, y siempre califico que no debería servirse a los invitados (y, por extensión, a los clientes) y que uno debería determinar su propia tolerancia al riesgo, pero quiero saber si hay información como a la metodología de las pautas de la FDA. Específicamente, ¿cuál es la tasa de contaminación en n horas y cuáles son las condiciones iniciales de los alimentos y el medio ambiente? ¿Cuánto riesgo hay REALMENTE (en incidentes por n-población y tal) en una cocina estándar para alimentos que se han quedado 50%, 100%, 200%, etc. más tiempo de lo recomendado?

food-safety JSM
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Si tiene algo que desea discutir sobre cómo las personas deberían responder preguntas, qué debería cerrarse o por qué las personas votan de la manera en que lo hacen, llévelo a Meta de asesoramiento experimentado . Algunos comentarios generales, antes de publicar allí ... Los usuarios son libres de votar lo que quieran, y ninguna política del sitio lo hará o debería impedir que voten negativamente las respuestas con las que no están de acuerdo, pero los votos negativos no son lo mismo que decir que no permitido publicar respuestas como esa. Y con frecuencia cerramos las preguntas de seguridad alimentaria como duplicados de una de las pocas preguntas canónicas.
Cascabel
@Jefromi Bastante justo. Simplemente me siento un poco frustrado cuando respondo una pregunta a la que nadie se molestó y, como resultado, me rechazan. Siempre trato de dar la respuesta 'correcta', luego mi experiencia, y califico con YMMV. Puedo abordar esto en Meta, pero realmente quiero saber cómo la FDA / USDA determina sus pautas de seguridad. Como ingeniero, conocer la metodología detrás de ellos me permitiría dar mejores respuestas y calificar los riesgos, si decidiera responder a ese tipo de preguntas en el futuro.
JSM
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No tengo idea de cómo se miden, pero supongo que usarían algo como el método LRFD utilizado en ingeniería civil: intenta minimizar el riesgo de que haya un problema basado en las estadísticas. (para qué riesgo diseñan, no tengo idea ... 1%? 0.01%?) y, por supuesto, diferentes alimentos tendrán riesgos ligeramente diferentes que las pautas de 2 horas no tienen en cuenta.
Joe
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@rumtscho Supongo que estoy preguntando cuáles son los valores de X en su ejemplo. Me doy cuenta de que hay ciertos supuestos, y tal vez la FDA no lo haga público. Sin embargo, si lo hacen, sería bueno verlo. De esa manera, la respuesta a "Dejé x horas y fuera" podría ser: "Estas son las pautas. Si estás en Minnesota en diciembre, es posible que tengas n más horas. Si estás en Alabama en agosto, tal vez menos. Cuando tengas dudas, tirarlo." Creo en las respuestas matizadas, y una acción 'tirarlo' no me hace feliz.
JSM
1
Estoy de acuerdo en que esta es una gran pregunta, y que a menudo me pregunto como cocinero y no he podido encontrar información sobre esto en línea. Es una pregunta legítima sobre las prácticas de preparación de alimentos, no las pautas del sitio, que no deberían relegarse a meta.
Josh el

Respuestas:

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Las recomendaciones (al menos en los EE. UU.) Se basan en un modelo de riesgo , que tiene en cuenta una serie de factores:

  • frecuencia de brotes y ocurrencia de enfermedades
  • gravedad de la enfermedad, teniendo en cuenta la duración de la enfermedad, la hospitalización y la mortalidad
  • probabilidad de contaminación
  • potencial de crecimiento / vida útil
  • proceso de fabricación probabilidad de contaminación / intervención
  • consumo
  • Impacto económico

Algunos de estos factores son estadísticos (frecuencia, económicos, por ejemplo), y otros se miden (crecimiento, aspectos de gravedad). Para los aspectos medidos, se emplea una gran cantidad de métodos, incluyendo pruebas en animales, historias humanas e informes de toxicología (incluidas medidas de LD).

Principalmente, la mayoría de los cocineros caseros deben seguir las pautas de la FDA, ya que las recomendaciones tienen en cuenta la cadena de suministro y los resultados comunes para la mayoría de los patógenos (para un alimento determinado). Es importante tener en cuenta que los patógenos vivos no son el único riesgo para la seguridad alimentaria, sino que también las toxinas (producidas por los patógenos) son un factor importante dependiendo de la forma de vida específica. Estas toxinas no se mitigan mediante la cocción (en general), y algunos agentes patógenos no se mitigan por completo con el calor o el frío. El riesgo está relacionado con los riesgos combinados, el tiempo y la cadena de suministro.

El sitio de la FDA contiene las regulaciones, los métodos y las pautas de muestreo para las diversas etapas de la producción y la seguridad de los alimentos.

Esta no es mi especialidad, pero enseñé seguridad alimentaria hace muchos años (consulte las pautas y métodos actuales para obtener las recomendaciones actuales).

Referencias

  1. Designación de alimentos de alto riesgo.
  2. Hoja de trucos de seguridad alimentaria en el hogar
  3. Ejemplos de estudios de toxicidad : no estoy seguro de que estos alimenten estas pautas específicas, pero la metodología será similar
Bruce Alderson
fuente