Desde que un hombre murió (en mi país) por comer jamón casero contaminado con botulismo, estoy realmente preocupado por eso y veo riesgos en todas partes. Tengo 2 preguntas relacionadas con eso, y espero que alguien pueda iluminarme.
Suponiendo que estoy haciendo una sopa y tengo un frasco de tomates en lata, y de alguna manera está infestado: si los hiervo durante 20 minutos con otros ingredientes, la toxina morirá, ¿verdad? ¿Pero qué hay de las esporas? Sé que no morirán porque la temperatura no es lo suficientemente alta, pero ¿significa esto que son seguros para comer?
Me preocupa cuando se trata de alimentos herméticamente cerrados, como mozzarella, queso feta, queso y jamón. ¿Qué tan seguros son estos?
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dani00
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Respuestas:
Prácticamente todos los casos de botulismo que se hayan registrado en los últimos 50 años se deben a conservas caseras inadecuadas . El riesgo de botulismo de un producto comercial es tan bajo que literalmente tiene una mayor probabilidad de ser alcanzado por un rayo y una probabilidad casi tan buena como ser alcanzado dos veces en el mismo año .
Cada año se reportan 145 casos en los EE. UU. Y el 65% de ellos son botulismo infantil, el 20% por heridas. Es difícil obtener estadísticas sobre la población infantil, pero hay 314 millones de personas en los EE. UU., Por lo que calculo que la probabilidad de contraer botulismo de los alimentos en ese país es de 0.00000692675% en un año determinado.
Es posible que no viva en los EE. UU., Pero a menos que viva en un país con estándares de seguridad extremadamente pobres o inexistentes (en cuyo caso, tiene cosas más importantes de las que preocuparse de todos modos), le aconsejo que deje de preocuparse. Tiene aproximadamente 20 veces más probabilidades de morir en un incendio y 200 veces más probabilidades de morir en un accidente automovilístico.
En lo que respecta a las esporas, generalmente no son peligrosas para los adultos sanos, afectan a los bebés y a las personas con sistemas inmunes deprimidos, de ahí la gran proporción de casos de botulismo infantil (a menudo de miel). Es por eso que la OMS advierte a las personas que no den miel a los bebés menores de 1 año , pero no aconseja ninguna precaución similar para los adultos (la razón por la que no se aconseja a los adultos es que su estómago es ácido, por lo que las bacterias no pueden crecer y producir la toxina Pero los bebés tienen una menor acidez en el estómago y las bacterias del botulismo de la miel pueden crecer allí. La miel siempre tiene la bacteria).
Las esporas de botulismo solo se pueden matar a temperaturas extremas , es decir, por encima de 120 ° C. El agua hirviendo es de 100 ° C, así que ni siquiera intentes matarlas de esta manera. Necesitaría una olla a presión a muy alta presión, y es por eso que los alimentos con bajo contenido de ácido deben ser enlatados a presión; simplemente hervir no es suficiente. Por otro lado, el botulismo toxina se desnaturaliza a 80 ° C, por lo hirviendo nada durante un tiempo razonable hará que sea seguro de botulismo , pero no necesariamente de las muchas otras bacterias y / o toxinas que pueden estar en alimentos en mal estado, tales como los producidos por ciertas cepas de e.coli .
Hay muchas cosas de las que preocuparse con los alimentos comerciales: salmonela en mantequilla de maní , listeria en lechuga , listeria en espinacas ... la lista sigue y sigue, pero una cosa que generalmente no está en él es el botulismo, y creo que la constante la atención aquí en realidad empeora las cosas al desviar la atención de otros problemas más comunes e igualmente graves. En serio, ¿ una persona murió de jamón casero contaminado y ahora tienes miedo de comer queso mozzarella comercial?
Si no es un bebé, no haga conservas caseras o conservas de alimentos en el hogar, y refrigere sus alimentos adecuadamente, no corre el riesgo de contraer botulismo. Período. Sin embargo, corre el riesgo de tantas otras cosas, y realmente debería tratar de aprender más sobre la seguridad alimentaria en general, de lo que definitivamente aprenderá hechos como hervir durante 20 minutos no hará que los alimentos en mal estado sean seguros.
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¿Haces jamón casero?
Si bien el curado casero de la carne no es ciencia espacial, tampoco es trivial. Si alguien recibió botulismo del jamón casero, es muy probable que no se tratara de jamón, porque en realidad no había curado la carne de cerdo correctamente, o fue demasiado tiempo en un líquido de curado húmedo que, aunque ese líquido es bastante diseñado para matar bacterias como el clostridium botulinum (la causa del botulismo), ya no lo hacía.
Ahora, para no desanimar a las personas que curan en casa; es principalmente seguro y es un oficio gratificante para practicar, pero tiene un conjunto diferente de riesgos y preocupaciones cuando se trata de bacterias que cocinar con ingredientes comprados en la tienda, frutas y verduras cultivadas en el hogar o incluso carne casera. Si estás en casa de curado a continuación, que es el responsable de asegurarse de que en realidad se cura la carne, y hay una razón por la que hay mucha más precisión en las matemáticas de la elaboración de una salmuera de curado que hay en la elaboración de una sopa. (Si cocina y hornea pero no cura, entonces probablemente haya notado que, en promedio, el horneado da menos margen de maniobra a la imprecisión y "eso parece correcto" en una receta que cocinar. Curar es un poco menos indulgente nuevamente que hornear )
Para responder a sus preguntas específicas:
En este estudio , los peces tratados con calor se infectaron deliberadamente con 5.000 unidades de botox LD 50 de botox por 0,5 ml. Es decir, tomaron 5,000 veces más botox del que necesitarías para tener incluso probabilidades de matar a un ratón en cada medio mililitro. Por lo tanto, cada cucharadita llena tenía 50,000 veces más. Probablemente sea mucho más botox que el jamón malo que mató a tu compatriota.
Y los resultados fueron que la cocción normal es más que adecuada para desnaturalizar el botox.
No matará las esporas, pero las condiciones en su intestino no son propicias para su crecimiento, por lo que esto probablemente no sea un problema (es muy probable que haya comido esporas de botulismo si ha comido miel, pero no el botox venenoso pueden producir, porque la miel tampoco es propicia para ello).
A menos que tenga una higiene extremadamente pobre cuando se trata de ir más tarde al baño, no estará en riesgo.
Y esto es antes de considerar que el riesgo de que el botulismo esté presente en los tomates enlatados es extremadamente bajo.
Existe un folklore sobre los alimentos enlatados y el botulismo, pero eso surge de los riesgos de la carne enlatada que existía hace muchas décadas . Los tomates enlatados nunca fueron un gran riesgo, e incluso la carne enlatada no lo es hoy a menos que la lata esté visiblemente dañada.
Realmente, puedes comer esos tomates enlatados crudos y es probable que aún estés bien.
Extremadamente seguro si se almacena correctamente y se come dentro de los límites de tiempo establecidos y cuando no tienen signos visibles de deterioro.
Incluso de los riesgos que existen, el botulismo está bastante abajo en la lista. Las principales formas de contraer botulismo no son alimentos, sino heridas infectadas (especialmente si está usando drogas intravenosas sin agujas limpias, aunque puede ocurrir con otras heridas), accidentes industriales mientras trabaja con botox o está bajo aproximadamente 1.5 años de edad y haber nacido con una colonia o comer miel sin tratar.
Hay otras enfermedades de las que preocuparse más, aunque variarían según el lugar del mundo en el que se encuentre y de dónde provienen sus alimentos (sería mucho más feliz comer algo que contenga huevos crudos en Europa que en los Estados Unidos, por ejemplo). Las prácticas básicas de seguridad alimentaria serán suficientes para mantenerlo saludable.
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