Al hacer un plato, por supuesto, lo pruebo durante todo el proceso de cocción hasta que esté listo. He tenido mucho cuidado: cada vez que pruebo el plato uso una cuchara nueva. Esto significa que tengo que tener MUCHAS cucharas listas todo el tiempo y tengo que dedicar una gran cantidad de esfuerzo para mantenerlas limpias.
¿Es esta práctica común? ¿O es esto demasiado duro en comparación con la norma (en restaurantes)? ¿Hay algún "truco" que las personas usen para evitar la posibilidad de introducir sus propios gérmenes en el plato o minimizar este riesgo?
EDITAR: Estoy interesado en la práctica común en entornos comerciales (tengo un pequeño negocio de cocina casera y quiero alinearme con la norma en restaurantes, etc.)
food-safety
dan12345
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Respuestas:
Como esto aún no se ha abordado específicamente, aportaré mi experiencia en cocinas / restaurantes industriales.
Cucharas de plastico. Cientos de ellos. Miles de ellos Literalmente.
Tuvimos un baño maría en cada estación. Al comienzo de cada turno, se volvía a llenar con cucharas de plástico. Cada estación tenía su propia caja de cucharas para rellenar durante todo el turno. Cada plato se probó en cada etapa con una cuchara de plástico, que luego se tiró. Diría que pasé por ~ 150 cucharadas en un turno promedio, solo Dios sabe cuántas cuando estábamos ocupados.
Comprado a granel, el costo no era prohibitivo. Me arriesgaría a adivinar que una caja de 2500 cucharas de plástico nos cuesta unos 30 dólares.
Si bien puede parecer un desperdicio, la recompensa de limpieza / salud valió la pena. No quiero nombrar nombres, pero esta era una cadena hotelera multinacional y multimillonaria (4 estrellas / 4 Diamantes) y teníamos un tercero que venía y nos auditaba 1-2 veces al año, además al Departamento de Salud. Tanto el tercero como el Departamento de Salud tenían la autoridad de cerrar todo en cualquier momento si no les gustaba lo que veían. No conozco las estadísticas del Departamento de Salud, pero el tercero calificó nuestras cocinas (teníamos tres) en las 10 operaciones más limpias en América del Norte (dentro de nuestra empresa) más de una vez.
También reciclamos las cucharas, así que también está eso.
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Realmente no necesitas muchas cucharas de degustación, solo una. Use su cuchara agitadora para verter un poco en su cuchara de degustación sin tocarla. O si eso es demasiado complicado, sirva un poco en un plato / tazón pequeño.
Pero si solo está cocinando para usted, personalmente no me preocuparía, porque en general estará cocinando la comida a una temperatura segura, no solo por encima de la zona de peligro (140F / 60C) sino algo seguro para todos carne (180F / 80C) así que cualquier bacteria que pongas con tu cuchara simplemente será asesinada. Rutinariamente ponemos cosas potencialmente contaminadas como carne cruda en nuestros alimentos mientras cocinamos, y dejamos que el calor se encargue de eso; lo que sea que lleves no es más peligroso.
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Cuando cocine en casa use la misma cuchara o siga los consejos de Jefromi. Al reutilizar una cuchara, hay muy pocas posibilidades de contaminación cruzada si solo vuelve a sumergir la cuchara y no la revuelve.
Cuando cocina comercialmente; practique con familiares y amigos y registre la receta exacta. Cuando la receta sea aceptable o perfecta, sígala exactamente para sus lotes comerciales. Entonces no deberías necesitar probar muy a menudo
Un negocio comercial no tendrá mucho éxito si sus platos son impredecibles. Deben ser todos muy buenos y bien practicados. A menos que seas un famoso chef famoso, por supuesto :-)
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