Compré un paquete de filetes de bacalao del Pacífico congelados, envueltos individualmente y sellados al vacío (alrededor de 150-200 gramos cada uno) de lo que pensé que era una marca de buena reputación (y no el precio más bajo) en mi supermercado más cercano, e intenté freír eso. Lo descongelé haciendo correr agua fría en el fregadero como se aconseja en esta respuesta (me llevó unos 15 minutos). Cuando abrí el paquete, una gran cantidad de agua se había separado del pescado. Sequé cuidadosamente el filete con papel toalla, lo cubrí con harina y lo puse en una sartén caliente a fuego máximo como se explica en esta otra pregunta . A pesar de mis esfuerzos y la sartén caliente, el pescado inmediatamente comenzó a liberar aún más agua, disolvió la harina y se convirtió en un pequeño 75-100 gramos de filete de pescado hervido y masticable en lugar de uno agradable, frito y tierno.
Así que, en primer lugar, estoy buscando consejos sobre cómo elegir correctamente el pescado congelado. Sé que debe estar debidamente sellado al vacío y de una fuente confiable (lo que sea que eso signifique). Pero incluso entonces, algunos peces congelados perderán mucha agua (obviamente fue el caso aquí). ¿Qué cualidades debo buscar al comprarlo? ¿Puedo decir por el aspecto del pescado o algo más si es bueno o no? ¿Algunas especies son mejores que otras?
Respuestas:
Que yo sepa, no se puede reconocer esto de antemano.
Lo que usted describe se debe a la estructura celular muy dañada en los peces. El "agua" son los fluidos contenidos en y alrededor de las células de pescado, que hacen que los filetes sean jugosos. Fluyen cuando las paredes celulares en los peces se rompen.
La razón de la ruptura es que los fluidos están basados en agua y el agua se expande en el rango de 0 a -4 grados Celsius. Cuando la carne o el pescado se congelan rápidamente, pasan muy rápidamente a menos de -4, y en el corto tiempo que pasa en el rango del problema, las paredes celulares resisten la presión de los cristales de hielo en expansión. Cuando se congela en un proceso "lento", las paredes celulares se rompen. O, si se congeló rápidamente, pero en algún momento durante el almacenamiento pasó largos períodos por encima de -4, también tendrá este problema.
No hay forma de que usted reconozca si un trozo de pescado o carne congelado en el supermercado estaba congelado o no. Lo siento, pero debes confiar en la suerte, y tal vez tratar de encontrar si existe una correlación entre ciertas marcas y la calidad comprándolas repetidamente.
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Sí, los mariscos congelados generalmente se sumergen en un baño de tripolifosfato de sodio, por lo que retiene el peso del agua. Es por eso que un líquido blanco lechoso se filtra cuando lo cocina. No tiene nada que ver con que las células se rompan. Es por eso que el pescado de grado sushi mantiene su textura, su congelación instantánea. Cuanto más sepas ...
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Descongelo el pescado y luego lo coloco entre dos paños de cocina y pongo un muy, y quiero decir muy pesado sobre ellos. Realmente ayuda, pero desgraciadamente la gente tiene razón. Te engañan con agua, peso y químicos en general. Pero, estoy sin litoral y no puedo obtener pescado fresco, así que debo hacerlo como debo. Buena suerte.
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Los filetes de pescado o el pescado entero NO deben contener NINGUNA agua. He capturado, fileteado y procesado cientos de libras de pescado de una variedad de especies, halibut, salmón, mah mahi, atún yelowfiun, bonito, caballa, pescado azul, rayas, lubina, trucha y muchos más, y la carne de pescado no es agua. registrado La carne de pescado no es agua registrada como lo que desafortunadamente se ve obligado a obtener del supermercado si no puede atrapar la suya. El pescado que está comprando se filetea y luego se sumerge en agua para absorber el agua y agregar peso a la compra. Usted y todos los demás que compran pescado como este están siendo engañados. Todo lo que puede hacer es tratar de dejar que gotee lentamente en un recipiente durante unas horas y luego colocar los filetes entre toallas de papel hasta que se absorba el agua.
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