Consejos / recursos para aprender a servir platos

Me estoy acercando a apretar el gatillo de un par de libros sobre el enchapado de Amazon (Food Styling, de Custer, Dishing with Style, de Trovato, quizás Culinary Artistry, de Dornenburg), pero antes de hacerlo, pensé en preguntar si alguien aquí tiene consejos o recursos que pueden ser de ayuda. Estoy pensando en sitios web o recomendaciones de libros, pero cualquier consejo servirá.

Cuanto menor sea el costo, mejor, pero como estoy dispuesto a comprar un libro o dos, también estoy dispuesto a poner el dinero en otro lado.

¡Gracias!

http://www.tastespotting.com es todo lo que necesitas. Obtendrá cientos de ideas allí.

Además, recuerde lo que dice el director de mi escuela culinaria: "La comida debería verse como si hubiera caído del cielo al plato". No te pongas demasiado quisquilloso en otras palabras.

Edición para agregar una respuesta más completa.

La capacidad de platear de manera efectiva y hermosa es una combinación de dos cosas: un ojo artístico y habilidad técnica.

De esto último me ocuparé en un momento. El primero requiere algo de talento innato, pero puede ser alimentado. Aprenda acerca de conceptos visuales básicos como proporción (cómo se relacionan las cosas entre sí en tamaño), contraste y espacio negativo versus positivo (el espacio positivo es el espacio realmente ocupado por lo que está trabajando; el espacio negativo es el espacio vacío. Al igual que en la música, son los espacios entre las notas los que interesan a todo el conjunto).

Luego comienza a prestar atención a los platos que ves. ¿Qué te gusta de ellos? Lo que no te gusta Luego sal, compra un poco de play-doh, haz algunas cosas con forma de comida y algunas salsas de varias consistencias, y comienza a jugar con tus platos. Una nota: casi todos los restaurantes de alta cocina del mundo usan platos blancos exclusivamente. Hay una razón para esto; muestra la comida mejor. Dicho esto, hay un momento y un lugar para romper esa moda. A veces por tradición (los platos de embutidos y queso a menudo se sirven en tablas de madera) y a veces por efecto dramático (una sopa de crema blanca pura en un tazón negro, por ejemplo)

Ahora, a la habilidad técnica. Lo primero y más importante que debe hacer es pensar en cómo va a servir el plato final antes de comenzar la preparación. Este pensamiento informará cómo corta sus productos, qué formas está buscando y qué consistencia desea que sean sus salsas. También informará cómo prepara sus guarniciones: ¿está buscando algo recto y dramático? ¿Algo manchado en el plato? Debe planificar con anticipación, y eso significa habilidades cuidadosas con los cuchillos y trabajo de salsa. ¡Tenga en cuenta los colores también!

Luego, debes comenzar a practicar cómo sazonar tus platos. Las salsas más finas / aceites aromatizados se extenderán. Las salsas y los purés más gruesos permanecen en su lugar y, por lo tanto, pueden moldearse. La primera habilidad real que aprendí para saltear un plato es usar un puré espeso, dejar caer una cucharada en el plato y luego untarlo rápidamente con el dorso de una cuchara. Cuando se hace bien, puede ser muy bonito, y por eso es bastante común. También es el tipo de cosas que solo sueles ver en los restaurantes, ya que a menudo impresiona a los invitados a cenar en casa. La forma más fácil de practicar esta técnica es con mayonesa casera.

También querrás invertir en un par de botellas exprimibles. Esto le permitirá colocar salsas (gruesas) donde y como quiera. Una vez más, la mayonesa es una consistencia perfecta para practicar. Simplemente prepara un lote y pasa la tarde jugando.

Además, si está poniendo salsa en el plato con una cuchara, use la cuchara de extremo a extremo, no la deje caer desde el lado de la cuchara. De esta manera tendrá mucho más control.

Luego viene el resto de la comida que está poniendo en el plato. Con cualquier cosa que haya sido frita, salteada o asada con jugos, siempre seque el fondo con una toalla de papel primero, para evitar la escorrentía en el plato (a menos, por supuesto, que eso sea lo que desea). Las pinzas son invaluables hasta que lleves tus dedos a un punto en el que puedan tolerar el calor relativamente alto. Y recuerda siempre: una vez que colocas algo, eso es todo. Moverlo causará desorden y problemas.

Para técnicas más avanzadas, observe cosas como moldes de anillo (para empacar productos sueltos) que están disponibles en una amplia variedad de formas. Los cortadores de galletas de hojalata también funcionan muy bien para este propósito, y son MUCHO más baratos que los moldes de anillo. También aprende a hacer quenelles, las gotas en forma de fútbol hechas formando algo suave en dos cucharas.

Esperemos que todo ayude.

Otro buen libro es Trabajar el plato . El libro de Custer es genial, pero se trata de diseñar comida para fotografía, no para comer, algo muy diferente.