¿Qué causa la diferencia de textura entre el yogur griego y el yogur normal?

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En los EE. UU., El yogur griego y el yogur regular están hechos con leche de vaca, pero tienen una textura claramente diferente.

Cuando le describí la textura del yogur griego a mi nutricionista, ella usó la palabra "concisa". Para mí, se siente como una fina capa de pelusa (como la piel de un durazno) se deja en las superficies de mi boca cuando lo como.

El pensamiento inicial me diría que es porque el yogur griego tiene menos agua, pero hice un yogur casero el fin de semana pasado, usando yogur griego para una cultura, y a pesar de ser bastante delgado, todavía tenía esa textura concisa.

¿Qué le da al yogur griego esta textura? O, ¿qué hace que el yogur normal no tenga esta textura?

Shauna
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Vea también la pregunta relacionada ' ¿Cuál es la diferencia entre el yogur griego y el yogur natural? '.
Chris Steinbach

Respuestas:

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Lo describiría como una textura casi calcárea. El yogur griego generalmente se cuela más de 3 veces antes del envasado y, en la mayoría de los casos, está hecho de lácteos con un mayor contenido de grasa. La espiga y la textura se deben a que el suero se elimina casi por completo del yogur. El mayor contenido de suero lácteo (suero) en el yogur estadounidense lo hace más dulce y obviamente menos viscoso.

Brendan
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El suero no lo hace menos picante, la razón es la fermentación diferente. Tradicionalmente, los yogures en la península de los Balcanes se elaboran con Lactobacillicus Bulgaricus en lugar de Streptococcus Debrucii, que produce un yogur más ácido. Un buen fabricante usará la cepa en cualquier parte del mundo para yogur de estilo griego. Además, la acidez depende de la temperatura de fermentación, con una fermentación más cálida que produce yogur más ácido, en casos extremos con ácido acético además del ácido láctico.
rumtscho
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rumtscho, entonces ¿por qué publicaste tu comentario como respuesta?
FuzzyChef
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Después de crear un nuevo lote utilizando el mismo proceso que el primero, pero con un yogur de inicio diferente, no griego (que utiliza un conjunto y un equilibrio de bacterias diferente al del iniciador que utilicé para mi primer lote), descubrí que el La textura era la misma que la de mi yogur de inicio y no tenía la textura concisa.

Por lo tanto, parece que es, de hecho, la diferencia en la fermentación, que depende de los tipos de cultivos de bacterias en un yogur determinado que determinan la textura del yogur griego frente al no griego.

Shauna
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El yogur griego (tal como lo vendimos nosotros) se obtiene mediante filtración final, para eliminar el agua ácida residual. Método para hacerlo en casa.

Prepárese antes del yogurt usando la máquina normalmente, siguiendo las instrucciones. yogurtiera

Coloque un colador en un tazón. Coloque el colador dentro de un paño de algodón bien tejido. panno

Vierte el yogurt en un paño de algodón. No importa si acabas de hacerlo, está bien al día siguiente también. crema

En este punto, espere a que el suero gotee en el tazón, durante un par de horas o más. siero

El suero es lo que le da un sabor un poco ácido al yogur normal. En un par de horas obtienes el yogurt espeso. Cuanto más tiempo pasa, más se convierte en yogur espeso. Después de 4-5 horas, se vuelve como el queso crema.

Durante el filtrado, de vez en cuando, es bueno volver a tomar el yogur con una cuchara, de modo que el más denso (que se encuentra en contacto con el paño de algodón) no forme una "tapa" al más quieto en la superficie.

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PD: En Italia, el yogur está hecho con Lactobacillicus Bulgaricus y Streptococcus Debrucii. Además ponemos fermentos probióticos.

El microbiólogo ruso Ilya Ilyich Mečnikov aisló Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Y reconoció que estos Lactobacillus fueron responsables del proceso de descomposición de la lactosa en galactosa y glucosa. Estos "fermentos" actúan con un mecanismo proto simbiótico: el estreptococo funciona primero, creando las condiciones para que el lactobacilo haga el trabajo de descomponer la lactosa.

Aunque las opiniones son incompletas en el mejor de los casos, hoy, en contraste con lo que se promociona con la publicidad, se cree que estas dos enzimas no juegan un papel activo en el cuerpo humano: de hecho, mueren tan pronto como entran en contacto con los jugos gástricos humanos. , No soporto la acidez

Como resultado de los comentarios positivos sobre el uso de fermentos probióticos en el campo de la medicina, hoy algunos fabricantes han comenzado a agregar yogur a sus productos. Los fermentos probióticos, a diferencia del Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, pueden resistir la acidez libre de los jugos gástricos, sobrevivir y replicarse en el tracto gastrointestinal. Dado que, en general, como las bacterias ya están presentes en el cuerpo humano, pueden restaurar la flora bacteriana a un estado normal, cuando esto se ha visto comprometido como resultado del tratamiento con antibióticos, por estrés o por una nutrición inadecuada.

Los fermentos probióticos ejercen también un efecto positivo en muchos procesos de digestión y previenen las infecciones intestinales y los ataques de hongos, fortalecen el sistema inmunitario y producen bacteriocinas, los llamados "antibióticos naturales". Los principales fermentos probióticos añadidos en el proceso de fermentación son los siguientes: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

La leche fermentada obtenida de su acción se desvía ligeramente del yogur (tradicionalmente obtenido solo con el uso de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), dando lugar, más bien, a un kéfir.

kéfir

kéfir

violadaprile
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No intentaré editar su copia nuevamente, pero es posible que desee usar la palabra "suero" en lugar de "suero" ... en este contexto, el suero no tiene sentido.
SAJ14SAJ
Lo siento, no soy inglés. Y mi inglés es muy malo. Según lo sugerido por sus administradores, uso el traductor de Google. Por favor, trata de entender. Lo siento de nuevo.
violadaprile
@violadaprile Está bien, sabemos que no todos son hablantes nativos. Pero cuando los hablantes nativos vengan y traten de ayudar, evite revertir sus ediciones; no estoy seguro de si fue deliberado o no, pero usted revirtió todas las correcciones realizadas por SAJ14SAJ. (Si desea recuperarlos, puede consultar el historial de revisiones). Si bien el traductor de Google es bastante bueno, también puede encontrar un diccionario italiano-inglés más útil para casos específicos; ¡Estoy seguro de que hay uno bueno en línea en alguna parte!
Cascabel
No invertí nada, no intencionalmente, simplemente cambié "suero" por "suero", como se sugirió. No sé de ningún otro cambio ...
violadaprile
Nuevamente le pido perdón. Pero como soy periodista, entre otras cosas, solo en comida y cocina, pensé que podría hacer una contribución útil. De lo contrario, no importa.
violadaprile